五香粉和十三香是常見的復(fù)合型香辛調(diào)味料，五香粉有時(shí)也不止五種香料，十三香則是在五香粉的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，后者的風(fēng)味比前者還要濃郁，兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

本期在傳統(tǒng)配制上創(chuàng)新，加入回香粉，也有不加回香粉配方，供大家選擇，沒有實(shí)際使用不要拍磚，請(qǐng)大家在實(shí)際應(yīng)用中比較一下效果。

幾款五香粉香料配比：

配方一：

桂皮25克，山柰90克，丁香45克，豆蔻、砂仁各22克；（多用于紅燒、鹵肉）

配方二：

八角、桂皮、五加皮各20克，丁香10克，小茴香60克；（適合烤肉）

配方三：

八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克，陳皮300克，草果150克，砂仁200克；（去膩開胃）

配方四：

八角100克，桂皮15克，山柰20克，回香粉15克，砂仁8克，白胡椒6克，干姜粉35克。（去腥壓腥）

配方五：

八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

配方六：

八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克。

幾款十三香香料配比：

配方一：

花椒22克，砂仁、干姜各12克，肉豆蔻10克，陳皮、丁香、高良姜各8克，山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克，小茴香60克

配方二：

山柰、肉桂各16克，肉豆蔻、砂仁、丁香各8克，小茴香12克，木香、良姜各4克，干姜25克、八角32克，花椒40克，白芷20克

配方三：

干姜、山柰、肉豆蔻各16克，砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克，回香粉8克、丁香8克，花椒6克，八角40克，肉桂20克，小茴香25克

配方四：

八角70克，花椒、回香粉各20克，肉桂18克，丁香、砂仁各16克，高良姜10克，木香、肉豆蔻各80克，草豆蔻、陳皮、山柰各4克，干姜2克。

配方五：

陳皮30克，小茴香23.5克，花椒+椒柄8克，桂皮5.5克，八角5克，草果3克，干姜3克，高良姜3克，砂仁2.5克，山柰2.5克，木香2克，孜然2克，甘草1克，丁香1克，大米粉5克，食用鹽3克。

注意事項(xiàng)：

1、對(duì)選用的香辛原料進(jìn)行真?zhèn)舞b別。

2、對(duì)各原料進(jìn)一步檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)原料含水量過多，則必須分別置日光下曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風(fēng)干等方式做干燥處理。

3、再分別放入粉碎機(jī)當(dāng)中打碎，原則上是越細(xì)越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例準(zhǔn)確地稱量，全部放入攪拌機(jī)中混合均勻，取出后再次進(jìn)行檢查。可按配方中的比例適當(dāng)增加或減少用量。

5、最后放入容器內(nèi)密封保存。

6、也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準(zhǔn)確稱量后混合，再進(jìn)行粉碎、過篩、分裝等操作。必須準(zhǔn)確稱量，以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致。

阿莫有話說：

1.五香粉和十三香常用于對(duì)原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用于面點(diǎn)餡心、餡料的調(diào)制等。

2.如果發(fā)現(xiàn)原材料的含水量過多，則須要曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風(fēng)干等方式做干燥處理。隨后再分別放入粉碎機(jī)當(dāng)中打碎。

3.每種都必須準(zhǔn)確稱量，以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致。十三香使用香料比較多，每種配比在應(yīng)用上區(qū)別不是很大。