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瀘州：“城下人家水上城，酒旗紅處一江明，銜杯卻愛(ài)瀘州好，十指寒香給客橙?！彼赜小鞍褪竦谝徊抛印敝Q的清代詩(shī)人張船山的《瀘州》道出酒城的風(fēng)貌。瀘州，古稱江陽(yáng)，是長(zhǎng)江和沱江交匯之地，地處“中國(guó)白酒金三角”核心，又稱“中國(guó)酒城”。瀘州地處川滇黔渝四省市交界處，過(guò)去被稱為“雞鳴三省”，江河匯流帶來(lái)了濕潤(rùn)氣候，交通要沖帶來(lái)了重要物資的集散，依山傍水帶來(lái)了移民文化與多民族聚居。瀘州的酒依舊在數(shù)百年的老窖醞釀發(fā)酵，而瀘州城內(nèi)的氣息也仿佛不受時(shí)光的影響，在川地的河谷地帶帶著傳統(tǒng)的濃香，氤氳不散。 物產(chǎn) 它們和酒之間有個(gè)約等號(hào) 中午，31 ，瀘州江陽(yáng)區(qū)慈善路，瀘州白糕老店前，小羅已經(jīng)等待了半個(gè)小時(shí)。她定了100個(gè)白糕，給即將出門的朋友帶上。這是正宗的瀘州小吃，源于清末民初，用本地的優(yōu)質(zhì)糯米，經(jīng)水泡、磨細(xì)、發(fā)酵而成，輔以白糖和蛋清等，口感柔軟香甜，一出鍋就被買光，從早到晚，日復(fù)一日。 同樣火爆的還有白糕老店旁邊的紅橋豬兒粑——一種以糯米為原料的包餡的粑粑?！盀o州的小吃是酒文化的外延?！弊鳛榫莆幕芯繉＜?，瀘州市文物管理局局長(zhǎng)馮健解釋瀘州飲食與酒的關(guān)聯(lián)，“瀘州地方食品的多樣性，反映當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)富饒，糧食產(chǎn)量豐富，而糧食是酒的來(lái)源。白糕和豬兒粑的原料都有糯米。同樣有糯性的還有瀘州的糯紅高粱，這種高粱單寧含量高，是瀘州老窖釀酒的原料，產(chǎn)出的酒五味俱全，口感獨(dú)特?！?/p> “江安食不足，江陽(yáng)酒有余?！边@是北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)寓居瀘州期間看到的場(chǎng)景。當(dāng)時(shí)遍地栽種的瀘高粱就已經(jīng)用來(lái)釀酒。在《山谷全書》中，黃庭堅(jiān)更是描繪了瀘州酒業(yè)的興盛：“州境之內(nèi)，作坊林立。官府士人，乃至村戶百姓，都自備糟床，家家釀酒。” 與小吃同樣多的是街邊的桂圓，成筐成筐地堆在水果攤邊，3元或5元一斤不等。再早些時(shí)候來(lái)，還能看到荔枝。瀘州處在中國(guó)晚熟荔枝生長(zhǎng)的最北方地帶。在馮健眼里，荔枝和酒之間有個(gè)約等號(hào)，有荔枝的地方說(shuō)明有著非常適應(yīng)亞熱帶水果生長(zhǎng)的季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，這種氣候也特別適宜釀酒微生物的生成。但又不同于同樣出產(chǎn)荔枝的廣州，瀘州炎熱，而且地處河谷地帶，空氣無(wú)法散開(kāi)，因此便融入了好酒的釀制之中。 江陽(yáng) 老窖泥中看不見(jiàn)的“烤酒匠” 瀘州上空的水汽來(lái)自長(zhǎng)江和沱江，兩江在這里交匯，繼而東流。兩江之間的半島就是瀘州的中心城區(qū)——江陽(yáng)區(qū)，也是古江陽(yáng)的中心地帶，一個(gè)個(gè)釀酒作坊曾在這里林立，釀酒的匠人們也在這里勞作生息。如今，很多老窖池仍在使用，最著名的當(dāng)屬位于三星街國(guó)窖廣場(chǎng)的四口1573年的老窖池。歷經(jīng)幾百年的窖泥富含微生物，它們是釀酒過(guò)程中看不見(jiàn)的“烤酒匠”，生生不息地釀造出瀘州的濃香型白酒?，F(xiàn)在瀘州老窖集團(tuán)著名的國(guó)窖1573白酒就是從這些窖池里釀出，它們既是生產(chǎn)車間，又是供游人參觀的酒文化旅游景點(diǎn)。據(jù)說(shuō)，像這樣百年以上、仍在生產(chǎn)的老窖池僅瀘州老窖集團(tuán)一家就有1619口，瀘州其他酒廠也不乏百年以上的老窖池。 時(shí)光倒流回明朝三大才子之一楊慎生活的年代。他曾被嘉靖皇帝貶謫至云南長(zhǎng)達(dá)30余年，經(jīng)過(guò)瀘州時(shí)，他看到的應(yīng)是這樣的場(chǎng)景：兩江之間的瀘州城擁有完整的城墻，一個(gè)個(gè)釀酒作坊臨江或者臨街而建，酒樓和手工鋪?zhàn)右泊┎迤渲?；在船上遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能看到城內(nèi)最高的建筑白塔；駛近些，便可看到天成生大曲酒、江安竹器鋪、酒中仙酒樓的招幌在風(fēng)中飄揚(yáng)；過(guò)往商賈、小販和居民從會(huì)津門、凝光門等城門下來(lái)到江邊，一壇壇瀘州酒也從城門中抬出來(lái)運(yùn)到江邊；然后，長(zhǎng)江和沱江上云集的商船把瀘州酒帶往沿江各處；靠近江邊的大船用作酒樓，掛著河魚、江陽(yáng)魚的門面，酒樓里的客官們觥籌交錯(cuò)，推杯換盞…… 當(dāng)然，還有瀘州城內(nèi)著名的南定樓，和岳陽(yáng)樓、黃鶴樓一樣，這里也是文人墨客經(jīng)常光顧的登臨把酒之地。 濱江路 酒香留痕如江風(fēng)綿綿 如今，南定樓、江面上的船只以及高高的明城墻，都已煙消云散。沒(méi)有了城墻的長(zhǎng)江邊現(xiàn)在是濱江路，劃分為一段、二段、三段和四段。這一帶是瀘州人的休閑區(qū)域，其中館驛嘴是江陽(yáng)半島伸向長(zhǎng)江的最前端，沱江在此匯入長(zhǎng)江，地理位置相當(dāng)于重慶的朝天門。在水運(yùn)發(fā)達(dá)的年代，這里曾經(jīng)驛館林立，而今只剩下一個(gè)地名。不過(guò)，臨江的廣場(chǎng)上仍然充滿了與酒有關(guān)的刻字、雕像以及詩(shī)詞。江岸的一塊石頭上就刻著楊慎著名的《臨江仙》詞：“滾滾長(zhǎng)江東逝水，浪花淘盡英雄……”當(dāng)?shù)貙W(xué)者考證，楊慎一生只在瀘州見(jiàn)過(guò)長(zhǎng)江，因此這首詞應(yīng)該是他在瀘州所做。 濱江路兩側(cè)遍布著帶機(jī)麻服務(wù)的茶館、串串香和大排檔，間或有個(gè)賣散酒的鋪?zhàn)映霈F(xiàn)在路的拐角處。常喝酒的瀘州人喜歡拎著酒桶到酒鋪打上點(diǎn)散酒“喝單碗”，花生米是最常見(jiàn)的下酒菜；也有人啥也不吃，只喝酒，叫做“寡單碗”。 從濱江路走下臺(tái)階，便是河灘。長(zhǎng)江和沱江是市民天然的游泳池，城中常見(jiàn)賣游泳衣和游泳圈的攤位，過(guò)去問(wèn)哪里有游泳池，攤主答曰“江里就是啊”。在江里游泳的人身后拖著一個(gè)橙色的球狀浮標(biāo)以示安全，一艘十幾米長(zhǎng)的貨輪就從他們身后駛過(guò)。 酒城的痕跡無(wú)處不在，江對(duì)面的壩子上掛著國(guó)窖1573的廣告牌；遠(yuǎn)處橫跨長(zhǎng)江的大橋本叫茜草大橋，由瀘州老窖贊助修繕后，已改名為國(guó)窖大橋。 太陽(yáng)漸漸落山，時(shí)值農(nóng)歷七月十五中元節(jié)前夕，河灘上燒紙祭奠的人越來(lái)越多。同北方城市里在十字路口燒紙不同，瀘州人更愿意選擇在開(kāi)闊的河灘。星星點(diǎn)點(diǎn)的火焰布滿江邊，遠(yuǎn)處大橋上的燈漸漸亮起，濱江路邊小館里的音響轟鳴著……暗夜中，綿綿的江風(fēng)正把人們的哀思連同此時(shí)城內(nèi)的一切，從此岸帶到彼岸。 凝光門 如鏡江水映射水運(yùn)繁榮 凝光門是瀘州僅存的古城門，因城門外的江水平靜如鏡而得名。但現(xiàn)在的凝光門已湮沒(méi)于嘈雜的市井之中。門洞僅容一輛車穿過(guò)，經(jīng)常遇到兩車交會(huì)、一車倒著上坡讓路的情景。門洞的一邊是做水果生意的小攤販，另一邊一個(gè)放著老式腳踏縫紉機(jī)的裁縫鋪。墻根有個(gè)露天理發(fā)角，鏡子貼在城墻磚面上，鏡前穿著白色上衣的理發(fā)師正為男人剃須，鏡面中映射的仿佛只有“回憶”二字。 凝光門附近有銅店街和鉛店街，這里當(dāng)年集中著轉(zhuǎn)運(yùn)滇銅、黔鉛去往長(zhǎng)江中下游的專業(yè)貨棧，也昭示著瀘州曾經(jīng)繁榮的碼頭文化。在瀘州老窖集團(tuán)總經(jīng)理辦公室主任楊辰小的記憶里，上世紀(jì)70年代，瀘州的碼頭邊還停著很多木船，還有纖夫拉纖，磚瓦和砂石頭都靠船運(yùn)輸；而當(dāng)沱江和長(zhǎng)江上都修了橋，公路鐵路發(fā)展起來(lái)后，船的使用就越來(lái)越少了。 小市 仿佛動(dòng)彈不得，卻又氤氳不息 現(xiàn)在，瀘州小市的地名里也還有中碼頭和上碼頭。小市，相對(duì)于江陽(yáng)這個(gè)繁榮的大市而得名，在沱江的另一邊?，F(xiàn)在走沱江一橋不到一分鐘即可過(guò)江，以前卻要從瀘州城的魚竿渡乘船來(lái)回。小市是個(gè)喝酒的好地方，明代這里有以窖酒好而聞名的“杏花村”，是個(gè)前店后廠的老作坊，吸引著好酒之人前來(lái)暢飲，楊慎就留有“花驄小市頻頻過(guò)，落日凝光緩緩歸”的詩(shī)句。 現(xiàn)在的小市保留了四個(gè)清代窖池群，都已成為瀘州老窖的釀酒工廠。走在小市的下大街附近，一股酒香飄在空氣里。這些窖池群與兩邊的門市、五金鋪、煙酒鋪并排，外觀都保持了川南民居的顏色和樣式。陳老板的小賣部就在一個(gè)窖池群的邊上，鋪?zhàn)拥膲ι弦蚕襻劸栖囬g里掛上了一層黑黑的物質(zhì)，這不是單純的灰塵，而是融合了酒池常年發(fā)酵后形成的豐富微生物。 張大姐的古樓山老酒坊的銷售門面正對(duì)著另一個(gè)清代窖池群，鋪?zhàn)永锓胖鴰状髩釉瓭{酒，壇身上標(biāo)著20元和30元一斤的字樣。張大姐在門口放了臺(tái)縫紉機(jī)，閑的時(shí)候做點(diǎn)針線活。這樣的酒鋪?zhàn)釉谛∈胁⒉簧僖?jiàn)，有的鋪?zhàn)庸衽_(tái)上還擺著老式的算盤。正值午休，整個(gè)小市充滿了慵懶的氣息，和老窖池群、老房子以及里面的老物件一樣，仿佛動(dòng)彈不得，卻又氤氳不息。 酒器 麒麟溫酒器：瀘州酒城的象征 1986年冬，瀘州上馬鎮(zhèn)出土了一件青銅器文物，長(zhǎng)35厘米、寬27.5厘米，高26厘米，重9公斤，集中了獅虎鹿豹龍等吉祥動(dòng)物的造型，功能是溫酒，后被命名為麒麟溫酒器。麒麟溫酒器在我國(guó)發(fā)掘出的古代酒器中屬孤品，也是瀘州酒城的象征，無(wú)論是在瀘州市博物館還是國(guó)窖廣場(chǎng)的酒文化博物館，它都占據(jù)著重要的展示位置。 麒麟溫酒器的腹腔是爐膛，尾部是爐門，飲酒時(shí)打開(kāi)尾部爐門，在爐膛內(nèi)放置木炭，將酒杯盛酒置于麒麟腹部?jī)蓚?cè)盛水的圓鼓內(nèi)，酒隨水溫而升溫，前胸和臀部通聯(lián)，水可循環(huán)從口腔噴出，還有熱氣蒸騰，雖然對(duì)于它的斷代仍有分歧，但已說(shuō)明了當(dāng)?shù)厝孙嬀茣r(shí)對(duì)情調(diào)的講究和當(dāng)?shù)鼐莆幕奶厣?/p> 酒源 民族聚居區(qū)與酒文化 馮健，瀘州市文物管理局局長(zhǎng) 凡是民族聚居情況比較復(fù)雜的地區(qū)，即文化多樣性比較典型的地方，酒文化都比較典型，那里的人們也特別嗜酒，這個(gè)地區(qū)酒的生產(chǎn)和銷售也就比較活躍。
瀘州就符合這幾樣因素。它是多民族聚居區(qū)，除了漢族，還有苗族、彝族、回族等39個(gè)少數(shù)民族。酒、茶、鹽是屬于嗜好型用品，容易讓人產(chǎn)生依賴感，所以酒是最好的民族磨合劑，是民族感情的維系劑，是民族矛盾的融化劑。往往越落后的民族，酒的影響越明顯一些。酒讓人關(guān)注到自己的精神世界，這是酒的客觀屬性決定的。 |
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