作者:李如嘉 周亦波

我國是世界上釀酒歷史最古老，酒業(yè)生產(chǎn)最發(fā)達的國家之一。釀酒歷史至少已有四五千年，而川酒在全國酒類生產(chǎn)和酒文化發(fā)展史上，由于源遠流長，名酒輩出，燦若繁星，影響深遠，無可爭議地名列前茅。

(一)

四川地區(qū)釀酒的歷史，可以追溯到遠古新石器時代，人類文明尚處于蒙昧?xí)r期，成都平原獻出現(xiàn)了酒及酒器。發(fā)展至今，歷經(jīng)數(shù)十個世紀，伴隨著人類文明的進步，在四川這塊肥沃的土地上不斷發(fā)展、成熟。
川酒數(shù)千年的發(fā)展歷史，是伴隨著燦若繁星的名酒的光輝走過來的。川酒在其漫長的歷史中，創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的名酒。正是這些歷朝歷代、林林總總的名酒，以其濃郁的酒香托起了巴蜀的輝煌，最終結(jié)晶為今天蜚聲海內(nèi)外的川產(chǎn)全國名酒。

川酒可考的歷史，至少可追溯到三千多年前那傳說中的古蜀國蠶叢、魚鳧時代。近年在廣漢三星堆古蜀都遺址，發(fā)現(xiàn)了大量的酒器，這些酒器的品種之繁多，埋藏之集中，令人嘆為觀止。酒器包括釀酒器具和飲酒器具兩大類。其釀酒器具如高頸大罐，頸高、口直，可使釀酒時便于密封罐口，避免雜菌進入并造成厭氧的發(fā)酵優(yōu)越條件;罐的下部成反弧內(nèi)收形，以利吸收熱量;底小而平，便于埋在灶坑邊熱灰中保溫。從這個釀酒用高頸罐的特點上，不難看出，此時蜀人釀酒技術(shù)已達到一個相當高的水平，蜀人發(fā)明釀酒的時間，當在此之前。在遠古時代，要使釀酒技術(shù)進步達到這一水平，需要相當長的時間。

三星堆出土的蜀人飲酒器皿主要是瓶形杯，其最大特點是束頸。這意味著當時蜀人飲酒方式為啜飲。也就是說，此時蜀人所飲之酒已是一種無滓的清酒，比同期中原地區(qū)"汁滓相將"的 "連糟"酒更為先進。而與中原地區(qū)這種酒類似的酒，被蜀人名之為醴，被認為是一種薄酒，僅用于王室(開明九世以后，約相當戰(zhàn)國早期)祭祖。因為周王室宗廟祭祀用的就是這種薄酒，蜀人受中原文化的影響，在開明九世以后也出現(xiàn)了以醴為祭的現(xiàn)象。

秦漢時期，巴蜀地區(qū)的釀酒業(yè)進一步有較大的發(fā)展。上至達官貴人，下至普通百姓都喜飲酒。蜀郡壬褒在其《僮約》中，即規(guī)定其家僮"欲飲美酒，才得沾唇漬口，不得傾杯覆斗。"東漢畫像磚上也出現(xiàn)了形象的制酒圖，直觀地告訴人們:此時巴蜀地區(qū)已有較大型的釀酒作坊，并且更為先進的酒---蒸餾酒也已問世。西漢時巴蜀城邑除釀酒作坊外，已有了與之配套的批發(fā)酒的商鋪和零售的小店。盡人皆知的司馬相如與卓文君在臨邛(今邛州市)開店賣酒，"文君當壚"的佳話，即發(fā)生在這一時期。

這一時期巴蜀地區(qū)的名酒也已紛紛涌現(xiàn)，在眾多的典籍和文人作品中都有記載，如廣泛流行于巴蜀地區(qū)的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品種繁多，聲譽遠播。

到了唐代，四川釀酒空前發(fā)展。張籍的《成都曲》中寫道: "錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿。"當時的成都酒多、酒家多、酒客多。但更重要的是酒的質(zhì)量大有提高。李肇在《唐國史補》中將"劍南之燒春"列為全國名酒，成都的"生春酒"是向朝廷進貢的貢品，從各種記載中得知當時川酒有以下特征:

一是酒味濃，杜甫在《戲題寄上漢中王》詩中說:"蜀酒濃無敵，江魚美可求";又在《謝嚴中丞送青城山道士乳酒》詩中說:"山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見分。"

二是酒味熟，雍陶在《到蜀后記蜀中經(jīng)歷》詩中說;"自到成都燒酒熟，不思身更入長安。"

三是在酒名上有一"燒"字，如上引的"燒春"、"燒酒"。五代前蜀時，牛嶠在《女冠子》中寫道:"錦江煙火，卓女燒春濃美。"這說明，唐代的川酒有著濃烈的特點。這種濃香的特點一直保持到今天。正是這飄香的美酒吸引了無數(shù)名人雅士，留下了許多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液瓊漿的詩篇，形成了巴蜀極為豐富的酒文化遺產(chǎn)。

宋時對酒實行榷禁，酒稅成為四川財賦的最大來源，有力地促進了四川地區(qū)經(jīng)濟文化的發(fā)展。此時四川各地釀酒業(yè)發(fā)展開始出現(xiàn)不平衡。受經(jīng)濟條件的制約，今重慶地區(qū)的釀酒業(yè)開始衰落，而經(jīng)濟富裕的成都府路則最為發(fā)達。

元代在全國實行酒禁，獨于四川不禁。使四川地區(qū)的釀酒業(yè)在宋末戰(zhàn)亂后得到迅速恢復(fù)和發(fā)展，此時四川仍以保持和創(chuàng)造名酒著稱。如古已有之的名酒郫筒酒、鵝兒黃及安酒等，雖經(jīng)戰(zhàn)亂卻仍未失傳。

明代川酒仍保持名酒眾多的特色，川酒的名酒進入其重要的發(fā)展階段。除成都之外，瀘州和宜賓兩大名酒基地開始出現(xiàn)，今天的名酒如瀘州老窖、五糧液開始出名。其一直沿用至今的"老窖"也已開始使用。

清代，四川名酒及其釀造工藝走向成熟，四川酒業(yè)空前興旺，今天川產(chǎn)名酒在那時基本上都己蜚聲全國，如綿竹大曲(今劍南春)、瀘州大曲(今瀘州老窖)、全興大曲、雜糧酒(今五糧液)、喻酒、咂酒等。

近代，川酒的發(fā)展更突飛猛進，今天四川的名酒區(qū)，形成了以萬里長江第一城宜賓為中心，北溯岷江上至成都、綿陽，南順長江達瀘州并沿赤水河至古藺，形成一個帶狀的區(qū)域，是今天川酒名酒的搖籃。

(二)

川酒名酒燦若繁星，獲國際金獎、國家名酒，部優(yōu)名酒等榮譽和稱號的以數(shù)十計。在眾多的名酒中，又以號稱"六朵金花" 的五糧液，瀘州老窖特曲、劍南春、全興大曲、郎酒和沱牌曲酒為突出的代表。

五糧液

五糧液出于被稱?quot;萬里長江第一城"的宜賓，古代稱為 "戎州"、"敘府"，地處岷江與長江匯合處。這一地區(qū)在歷史上出現(xiàn)過"樹頭酒"(果酒)、"藥醬酒(果酒)、重碧酒、姚子雪曲等多種酒，經(jīng)過融合、發(fā)展，于明代出現(xiàn)了雜糧酒(蒸餾酒)，是為五糧液的前身。

明代宜賓地區(qū)的釀酒業(yè)完成了從家釀到手工工場---槽坊的轉(zhuǎn)變。其中比較有名的是"溫德豐""和"德盛坊"。溫德豐所釀的大曲酒名為雜糧酒，是各糟坊競爭中的佼佼者。明初溫德豐的第一代老板陳氏發(fā)明的、與其窖池一起流傳并使用至今的釀酒配方，稱"陳氏秘方"，一舉成名。秘方在陳氏家族中秘傳六代后，由其第六代傳人陳三傳給其愛徒趙銘盛。趙銘盛將溫德豐改名為 "利川永"。民國初年，趙銘盛被宜賓酒業(yè)公會推為釀造總技師。 1915年，趙的弟子鄧子均所釀雜糧酒獲巴拿馬國際博覽會金獎，一時名聲大噪。1929年，晚清舉人楊惠泉稱此酒為集五糧(指其原料)之精華而釀成的玉液，遂為其改名為五糧液。
1956年，五糧液首次參加由輕工部主持的全國名酒質(zhì)量鑒定會，獲第一名。1963年在第二屆全國評酒會上又以最高分獲國家名酒稱號。1979年第三屆全國評酒會在白酒中評出八大名酒，五糧液榜上有名。以后各種各樣的國際國內(nèi)金獎、榮譽接踵而至，數(shù)不勝數(shù)。

五糧液是用高梁、糯米、大米、小麥、玉米五種糧食為主要原料，取岷江江心之水，以小麥制曲發(fā)酵而成的濃香型白酒，具 有人口甘美、味醇厚、落喉凈爽、人胃不燥，飲后余香不盡的特點。

瀘州老窖特曲

川南名城瀘州，處于沱江匯入長江處，古稱江陽，自古以來就以"多佳釀"著稱。釀制瀘州老窖酒所用的窖池創(chuàng)建于明代中葉，使用至清乾隆年間，其所釀美酒改稱"窖酒"，以突出其窖池優(yōu)越的特色。同治年間進一步打出"三百年老窖大曲"的招牌。清末瀘州主要生產(chǎn)的兩種白酒，純用高梁制的酒名為燒酒; 用高梁和小麥合釀的酒名為大曲。大曲中又以在老窖中發(fā)酵者為醇。當時大曲槽戶中最有名的是"溫永盛"和"天成生"，溫永盛以窖老酒美被稱為"瀘州第一"1915年，溫永盛的瀘州老窖特曲酒參加巴拿馬太平洋博覽會獲金獎，瀘州老窖從此名滿天下。從1952年起，瀘州老窖在全國五次評酒中連獲金牌，被稱為"金牌不倒五連冠"，被專家選為中國濃香型白酒的典型代表，譽為"濃香正宗"。

瀘州老窖特曲是以高梁、糯米為原料，取當?shù)?龍泉"井水，用小麥制伏曲(指盛夏制的曲)，在陳年老窖中發(fā)酵后制成的白酒，因酒的風(fēng)格與陳年老窖關(guān)系極大，故以老窖命名。具有醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長、飲后猶香的特點。

劍南春

劍南春產(chǎn)于綿竹縣。綿竹位詿ㄉ碌郎?，其涅P評分遼偌河辛角Ф嗄輟?979年，綿竹發(fā)現(xiàn)了春秋時蜀人的船棺葬，里面就有青銅酒器壘和提梁壺。唐時綿竹隸屬于劍南道，故稱這一帶釀制的美酒為"劍南之燒春"，是當時的天下名酒。李白在綿竹曾有"解貂贖酒"的典故，留下了"士解金貂，價重洛陽"的美談。清時經(jīng)過發(fā)展和創(chuàng)新，釀制出新的一代名酒清露大曲，又稱綿竹大曲，此即劍南春的前身。1958年，綿竹大曲正式改名劍南春。1979年在全國第三屆評酒會上被評為全國名酒。

劍南春采用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料，取諸葛井之泉水，在老窖中釀成。屬濃香型白酒，具有芳香濃郁，醇和回甜、清冽凈爽，余香悠長等特點。

全興大曲

全興大曲產(chǎn)于成都。成都釀酒至少有三千多年的歷史，其釀酒業(yè)在歷朝都居于全國的前列，全興大曲的歷史亦可追溯到明末清初。

清乾隆五十一年(1786年)，己有三代釀酒經(jīng)歷的王氏兄弟，在成都東門外大佛寺的所在地水井街開了一家釀酒燒坊。傳說大佛寺里有一涌眼，建有一全身大佛壓填。王氏兄弟倒用全身佛三字的諧音，取名為福升全燒坊，因宋人曾用與其一江之隔的薛濤井釀成名酒"錦江春"，福升全便將所釀的美酒定名為"薛濤酒"，并一舉成名。道光四年(1824年)，福升全改名為"全興成"，所釀薛濤酒也改名為"全興酒"，一時名聲噪，成為蜀都名酒，奠定了全興酒全國名酒的堅固基礎(chǔ)。
全興大曲以高梁為原料，用小麥制高溫大曲，在老窖中釀成。濃香型，具有窖香濃郁，甘冽凈爽，醇正柔和，諸味協(xié)調(diào)，后味濃厚的特點，享有"美酒如詩"的盛譽。

郎酒
郎酒產(chǎn)于古藺縣，1904年由鄧惠川夫妻創(chuàng)建，最初叫"回沙郎酒"，1933年命名為"郎酒"。采用古泉郎泉為水基，天然溶洞貯存，具有"醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細膩、回味悠長" 的獨特風(fēng)味，是四川省名酒中唯一的醬香型曲酒。郎酒與貴州茅臺酒同產(chǎn)于川黔交界處的赤水河畔，一江之隔，同一方水源，承一脈工藝，郎酒的特色、香氣和口感上都與茅臺相似，故這兩種酒又?quot;姐妹酒"之譽。

沱牌曲酒

產(chǎn)于射洪縣，是川酒中的后起之秀。唐時稱為"春酒"，杜甫有"射洪春酒寒仍綠"的詩句;明朝樂為"謝酒";清末才開始稱"沱牌曲酒"。相傳由當?shù)厝死罴怖^承"謝酒"的傳統(tǒng)工藝，以優(yōu)質(zhì)高梁、糯米為原料，用小麥、大麥制曲制取沱泉水精心釀制而成。具有"窖香濃郁、清冽甘爽、綿軟醇厚、尾凈余長，尤以甘甜著稱"的獨特風(fēng)格，聞名省內(nèi)外。1989年躋身中國名酒行列。

川酒的名優(yōu)白酒眾多，在此不能逐一介紹。除白酒之外，川酒家族中還有不少品質(zhì)優(yōu)良，美味芳香的果酒。比如著名的渠縣廣柑酒和紅桔酒，果香濃郁、色澤澄黃，酸甜適口，爽口留芳。曾幾度獲得全國優(yōu)質(zhì)果酒稱號;都江堰市和大邑等生產(chǎn)的茅梨酒，即獼猴桃酒，酒色清碧、鮮香可口，營養(yǎng)豐富;蒲江特產(chǎn)的蒲李酒;青城山道家傳統(tǒng)特產(chǎn)青城乳酒;以及享譽千年的郫縣筒酒等。啤酒在四川生產(chǎn)的歷史不長，但發(fā)展很快，近年來，藍劍啤酒在川牌啤酒中異軍突起，以口味好，質(zhì)量穩(wěn)定，品種多，銷勢旺的優(yōu)勢，躋身中國五大啤酒生產(chǎn)企業(yè)的行業(yè)。

(三)

川酒，在悠久的歷史發(fā)展中，已完全融入四川人民的生活，也融入巴蜀文化的源流之中，勞動人民以酒消除疲勞、恢復(fù)體力;文人學(xué)者以酒助長詩興、引發(fā)文思。至于以酒酬賓，以烘染喜慶或致哀氛圍的，更是遍及官境民間，無處不在。反過來，這也是使得川酒生產(chǎn)長盛不衰的重要原因。南宋詩人陸游寫道: "益州官樓酒如海，我來解旗論日買。"描述成都美酒眾多，只好認著酒簾輪流品嘗。

一般說來，酒是我國傳統(tǒng)的一種烈性飲料，人們常以酒來體驗、抒發(fā)某種情感?；蚪枰韵罱鈶n，或借以"形神相親"，或借以針砭時弊。李白有"抽刀斷水水更流，舉杯澆愁愁更愁"的惆悵、杜甫有"朱門酒肉臭，路有凍死骨"的憤慨，民間也有 "三杯通大道，一解解千愁"的流行語。幾杯下肚，酣然恣肆，這時無論做人還是處世，都陶然超脫，擺脫了世俗禮教的束縛，人的自然本性也就昭展無遺，讓人發(fā)現(xiàn)了一個真實的自我。

適量飲酒對人的健康有益，但飲酒應(yīng)當有度。否則，也可能發(fā)生"酒后誤事。"酒多傷身""酒后亂性"等等問題。尤其是不可"濫酒"。古人就將嗜酒、好色、貪財、逞氣并列為"人生四戒"。今天，我們也有反對酗酒、嚴禁酒后開車之類的規(guī)定，醫(yī)療保健專家也一再強調(diào)"戒煙限酒"對人身健康的好處。