| 宜賓人說：“江之頭長江，酒之頭五糧液”。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土出一方美酒。宜賓城坐落在長江之首，金沙江和岷江在宜賓交會，并從此有了長江的稱謂。水潤萬物，水生萬物，有了這氣吞云漢的長江水，不愁釀不出驚世美酒來。巴蜀鬼才魏明倫在《宜賓賦》中說：“糧為酒之本，曲為酒之骨，水為酒之血，江為酒之魂。”有了這些外因，才可能在宜賓產(chǎn)生五糧液這樣的佳釀。 岷江水釀出五糧液，赤水河水釀出茅臺酒，杜康河水釀出杜康酒，白沙液也離不開白沙井……好水出好酒，這是名酒誕生的重要因素了。 但五糧液并不是一個孤立的名酒，在四川境內(nèi)，五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興、郎酒、沱牌號稱四川名酒的“六朵金花”，他們撐起了中國白酒的半壁江山。我在五糧液的酒文化博物館里看到，在中國的版圖上把川黔名酒串起來，就形成了一個酒杯形的名酒帶，這個名酒帶是以宜賓為中心，溯岷江北上至成都、綿陽，順長江東下至瀘州，再沿赤水河南至古藺一帶，瀘州老窖、劍南春、全興大曲、郎酒等國家名酒紛紛閃爍其中，而五糧液恰巧位于酒杯的中間，是這個酒杯盛著的一杯瓊漿。也許五糧液真是天造地設(shè)的神州神酒？ 到宜賓考察五糧液申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的專家們，更是“老夫聊發(fā)少年狂”。文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家委員會副主任委員烏丙安說：“受儒家文化熏陶的人喝宜賓的酒，喝了一條長江這么多了，宜賓不是三江匯合，是四江匯合，五糧液流出了一條酒江，宜賓是酒江第一城”。 當(dāng)我探尋五糧液的歷史時，就不能不說到陳氏家族，要沒有陳家的《陳氏秘方》，就不會有今天的五糧液，就沒有中國的酒王了。我在五糧液的十里酒城里，看到了陳氏家族傳人的雕像和畫像，“溫德豐”糟坊、陳三、鄧子均等等，五糧液沒有忘記自己的根脈。 明初，陳氏在宜賓建立烤酒糟坊 “溫德豐”，他親任烤酒師，經(jīng)過長期摸索，創(chuàng)造了流傳至今的配方——《陳氏秘方》?？恐康尼劸萍妓?，陳家人在宜賓城里過著殷實富裕的生活。他釀造的酒，士人稱“姚子雪曲”，俗人就直呼為“雜糧酒”。這種一酒兩名的稱呼一直到1929年才告終結(jié)。 秘方從明代經(jīng)陳家六代嫡傳到清代陳三，同治八年，膝下無子的陳三在去世時將秘方傳給外姓徒弟趙銘盛，趙得到秘方后，也得到了陳家龐大的家業(yè)。他將“溫德豐”改名為“利川永”。 趙銘盛去世前，將秘方傳給了徒弟鄧子均。1929年的一天，鄧子均攜酒參加宜賓團練局局長雷東垣的家宴，晚清舉人楊惠泉嘗酒后說：“如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗，而姚子雪曲雖雅，但不能體現(xiàn)酒的風(fēng)格，此酒是集五糧之精華而成玉液，何不更名為‘五糧液’呢？”眾人拍案叫好，鄧子均就采納了楊舉人的建議，把“雜糧酒”更名為“五糧液”。 《中國名酒志》記載：“長期以來宜賓（敘州府）大曲酒已聞名于世，并在1915年巴拿馬國際博覽會上榮獲名酒金質(zhì)獎?wù)??！?932年，鄧子均正式申請了商標注冊，制作了第一代五糧液商標。 1952年，在政府的動員下，鄧子均獻出了“陳氏秘方”，五糧液配方有了首次的文字記載： 飯米（大米）酒米（糯米）各半成，蕎子成半黍（黃米）半成，川南紅粱湊足數(shù)，糟糠拌料添鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之”。 短短幾句話，承載著陳氏家族數(shù)百年的隱秘和榮辱，也肇始了今日五糧液的新生。與秘方一起獻給國家的，還有從陳家手中傳下來的釀酒作坊和從未停止發(fā)酵的明代老窖。 1960年，在鄧子均逝世一周年后，五糧液酒廠對陳氏秘方進行了大膽的改進，選用玉米替代了黃米，用小麥替換了蕎麥，又經(jīng)多次配料實驗，對五種糧食的配比作了精細的調(diào)整，終于形成了五糧液的現(xiàn)代原料配方?！跋銡庥凭?、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味協(xié)調(diào)、恰到好處，酒味全面”，這就是專家總結(jié)的現(xiàn)代五糧液的獨特風(fēng)格。五糧液酒是這樣釀造出來的 五糧液在人們心中占據(jù)著尊顯的位置，它和豪華的晚宴、奢麗的排場密不可分。那么，五糧液酒是如何釀造出來的呢？ 我們好奇地在宜賓尋找著答案。我問酒廠的朋友李昆，五糧液有自己的糧食基地嗎？朋友笑道：“宜賓有農(nóng)作物品種465種，其中，作為釀酒主料的稻（糯、粳稻）、小麥、高粱、玉米等幾種糧食作物就有185個不同品種。廣達31萬多公頃的種植面積，多達147萬余噸的糧食產(chǎn)量，我們酒廠還用自己種莊稼嗎？”此外，宜賓有天然香料植物329種，中藥材1737種，又被稱為“香料之都”。也許五糧液的香味和這些因素也有關(guān)系？ 驅(qū)車沿著岷江走了30里，我們看見江邊剛剛收割的稻田里，鴨鵝在稻茬間覓食，它們時不時站直身子，撲扇自己的翅膀。一兩只伯勞掠過它們的頭頂，捕捉住飛蟲之后，停棲在不遠處的竹枝的梢頭上享受大餐。綿延的丘陵上，一層層的梯田，只有干枯的玉米稈還在迎風(fēng)搖曳，農(nóng)人已經(jīng)把玉米棒子收回家，如今他們砍倒玉米稈，拔去生命力旺盛的雜草，晾晾地，準備種下季的小麥了。 我們沒有看到糧食的收割場面，李昆說，我?guī)銈內(nèi)タ纯次寮Z液的糧食加工車間吧。在糧食車間的微機主控室里，我看見設(shè)備上正顯示著五種糧食的配比：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。五糧液在生產(chǎn)高峰期每天要消耗900噸糧食，就是這些設(shè)備精密控制著五種糧食的搭配比例?？萍嫉牧α浚瑥氐鬃屵^去五糧液的作坊生產(chǎn)方式終結(jié)了。 五種糧食經(jīng)過嚴格的物理和化學(xué)檢驗和分析后，接著是儲存、粉碎、配合、蒸料、攤涼，這些程序完成，便進入下一步的釀造工序。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，明代宋應(yīng)星《天工開物》中說：“凡釀酒，必資曲藥為信，無曲，即佳米珍黍，空造不成?！蔽寮Z液也不例外，它也非常重視酒曲。我在制曲車間看到，釀制五糧液的曲藥，是采用優(yōu)質(zhì)小麥制成的獨特曲藥，曲胚呈長方體形，寬30厘米，長40厘米，高約10厘米，曲胚上面的中部隆起，所以得名“包包曲”。獨特的曲香味，是形成五糧液的濃香風(fēng)味的重要因素之一。 經(jīng)蒸料攤涼后的糧食就成了糟醅，再將曲藥均勻拌合在糟醅中，然后“低溫入窖”，裝入窖后，工人們赤腳跳入窖中，用腳將糟醅踩緊，挖來富含微生物的老窖泥，將老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外殼。糟醅經(jīng)過幾十天的發(fā)酵，原料中的絕大部分淀粉已被轉(zhuǎn)化，缺氧的葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了乙醇和二氧化碳，基礎(chǔ)香味物質(zhì)的生成量也達到了要求，這時就可以蒸餾原漿酒了。 |
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