步驟1 泡粉。

自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

步驟2 燙粉。

取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內(nèi)（會(huì)帶有一些湯汁）。

步驟3 調(diào)味。

取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒面各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內(nèi)，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。

制作酸辣粉，一定要熬制一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是制作酸辣粉最重要的一個(gè)過(guò)程。下面我給大家詳細(xì)介紹一下特制紅油以及油辣椒的制作方法：

1.油料 色拉油5千克，菜子油2.5千克。

2.蔬菜料 圓蔥粗絲、老姜片各150克，香菜根、大蔥段各100克。

3.調(diào)味料 刀口椒（朝天椒油炸后絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。

4.增色料 紫草40克。

5.秘制香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎即可。

熬制過(guò)程 1.鍋內(nèi)放入菜子油，小火燒至油冒煙，關(guān)火，冷卻至油溫降為五成熱時(shí)，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續(xù)加熱至冒煙，關(guān)火，把油舀入大的不銹鋼桶內(nèi)，并降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余溫，浸炸至油色紅亮?xí)r，撈出紫草。3.待不銹鋼桶內(nèi)的油溫降低至約七成熱時(shí)，先放入一點(diǎn)點(diǎn)刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變?yōu)榻裹S色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋后攪拌均勻即可。

經(jīng)過(guò)3天存放后油脂已經(jīng)具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。

制作酸辣粉，我們使用的是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。

具體熬制方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚(yú)豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開(kāi)，改小火熬10分鐘，過(guò)濾料渣即可。

編輯提問(wèn) 很多川菜師傅都更喜歡使用自調(diào)醬油，但調(diào)制過(guò)程中多會(huì)加入一些香料，我們這款自調(diào)的醬油不需要加香料嗎？

作者回復(fù) 我的自調(diào)醬油中沒(méi)有加入香料，這可能跟我所在的地域有一定關(guān)系。北方廚師熬制醬油時(shí)可加一點(diǎn)類似八角、桂皮之類的香料。

一般意義上說(shuō)的酸辣粉就是前面我給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又研發(fā)出了五種新的口味，它們分別是：炸醬酸辣粉、酸菜酸辣粉、雞雜酸辣粉、肥腸酸辣粉和牛肉酸辣粉。

雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過(guò)比傳統(tǒng)的多了一個(gè)步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，我們提前制作出五種不同的輔料，分別是酸菜料、炸醬料、雞雜料、肥腸料和牛肉料。下面，給大家介紹其中三種輔料的做法。

策劃：烹飪藝術(shù)家

采訪/撰文：丁珊

編輯/設(shè)計(jì)：曉燕

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