北方的天氣，已然是秋高氣爽，雖然中午還稍稍有些熱，但也絲毫阻擋不了秋天的步伐。天越涼，嘴巴就越饞川菜，幾天不吃點兒麻辣美食就會感覺少了點什么。對于喜歡川菜的吃貨而言，總是人在曹營心在漢，望眼欲穿也并不能止渴，唯有自己動手，才能一解嘴巴與腸胃的饞。分享給大家5道聞名全國的美味川菜，自己做，并不難，花錢也少，不去四川也能吃個痛快，每一道菜都能讓嘴巴過足癮，菜譜學起來！

【水煮肉片】

【食材】：豬梅花肉400克、金針菇300克、小油菜400克、郫縣豆瓣醬3湯匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜幾片、香蔥兩棵、蒜3瓣、淀粉適量、料酒適量、菜籽油多些、白糖1湯匙、鹽適量。

【具體做法】：

1、豬肉中最嫩的不是里脊肉，而是豬的梅花肉，一頭豬僅有四五斤梅花肉，它久煮也不會變老，是做水煮肉片最好的那塊肉。切薄片，用一點點鹽、料酒、淀粉抓勻，接著再淋入少許食用油，繼續(xù)抓勻，之后腌制上十來分鐘。

2、麻椒、花椒、干辣椒都要備好。

3、把麻椒、花椒和干辣椒都放進無油的炒鍋，用最小火把這些香料焙熟，待它們出了香味兒后，倒在案板上，用搟面杖把它們搟碎待用。

4、做水煮菜，可以放自己喜好的各種蔬菜，提前把它們焯燙熟，撈出碼在盆底。

5、準備工作完成后就可以炒制了：熱鍋熱油，油要多一些，放入郫縣豆瓣醬，用小火炒出紅油。

6、接著依次放入姜末和蔥白，炒出香味兒。

7、接著添加清水，調入適量鹽和適量白糖來中和辣味，燒開后再煮一會兒，讓湯入味兒。

8、湯入味兒后，轉成小火，把肉片一片一片地下到鍋里。

9、待肉片全部下鍋后，轉成中大火，煮開后再多煮上一分鐘即可關火了。

10、接著把肉片撈進碼好菜的盆中，湯也倒進去，蒜切末，與蔥綠末一起碼在肉片上面。

11、把提前搟碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去，燒熱菜籽油，淋上激香即可享用。

【口水雞】

【食材】：雞腿4只、生姜1塊兒、香蔥兩棵、小米辣兩個、料酒1湯匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3湯匙、生抽2湯匙、辣椒油1湯匙、花椒油1湯匙、白糖1湯匙、香油和熟白芝麻各少許。

【具體做法】：

1、雞腿冷水下鍋，生姜拍破放進去，調入料酒，開蓋大火煮開后轉成小火，煮上十分鐘左右。

2、關火后蓋上鍋蓋利用水的余熱來繼續(xù)燜雞腿，一直到用筷子能插透雞腿肉最厚的地方時為止。

3、準備好冰水，把雞腿撈出去投進冰水冷卻。

4、雞腿冷卻的過程中，切碎香菜、香蔥、小米辣和蒜，放進料汁碗。

5、然后調入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油，料汁就做成了。

6、把冷卻了的雞腿斬塊兒或是撕開，把料汁淋上去即可開動了。

【小貼士】：

1、做口水雞，一般是選用三黃雞，但我自己在家做大多是選擇雞腿，這個看您喜好。

2、雞肉一定不能煮老了，剛剛沒有血水即可，而且一定要用冰水浸涼，這是雞肉嫩彈的關鍵。

3、雞肉在煮的過程中不要蓋鍋蓋，這樣有利于其腥氣的揮發(fā)。

【麻辣香鍋】

【食材】：火鍋底料、郫縣豆瓣醬、白糖、蔥姜蒜、八角、花椒、桂皮、香葉、草果、油鹽、各種自己喜歡的蔬菜、五花肉。

【具體做法】：

1、蔬菜依自己喜好而定，想吃什么蔬菜就準備什么蔬菜。

2、如果不是不吃肉，建議少放一些五花肉，它很提香的，切成薄片待用。

3、各種蔬菜改刀切好，洗凈。

4、燒開水，把蔬菜分別下鍋焯燙至九分熟后撈出，瀝水，要瀝干些。

5、熱鍋涼油，八角、花椒、桂皮、草果和香葉下油鍋小火炸出香味兒，然后把這些香料撈出不要，留下香料油。

6、接著放入五花肉片，小火煸炒，把肥油逼出來，最好把五花肉炒至邊緣微微卷起。

7、然后再放蔥姜蒜炒出香味兒。

8、接著放郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。

9、再放入適量的火鍋底料，繼續(xù)炒香。

10、然后把焯好的蔬菜放進去，調入白糖，繼續(xù)翻炒均勻，即可關火出鍋了?？淳唧w情況再決定放不放鹽。

【水煮魚】

【食材】：龍利魚片1盒、黃豆芽適量、萵筍1根、蔥半根、姜1塊兒、蒜1頭、郫縣豆瓣醬2湯匙、生粉少許、黃酒適量、白糖少許、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油適量、鹽適量。

【具體做法】：

1、自己買魚自己片魚肉當然更好了，我這里分享懶人做法，這是在超市買的龍利魚片，切的現(xiàn)成的，也沒有半根刺，吃著又嫩又不怕被魚刺扎到。這樣一盒魚肉片正好能做一頓水煮魚。

2、把龍利魚片放進大碗中，加入少許鹽、適量黃酒和生粉，輕輕抓勻后，腌制一會兒待用。

3、做水煮魚或是水煮肉片時，自己喜歡什么蔬菜就放什么蔬菜，這個不是固定的。我喜歡放黃豆芽、脆脆的萵筍、金針菇、小油菜什么的，今天我放了黃豆芽和萵筍，把它們分別過開水焯熟后撈起來放進盆底，萵筍不要焯久了，過軟了不好吃，就不清脆了。

4、熱鍋熱油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，然后再下蔥姜蒜干辣椒繼續(xù)煸炒出香味兒。

5、添加適量清水，調入適量鹽和少許白糖。清水量不要多，以能裝滿盛魚的盆為度。

6、蓋上鍋蓋，水煮開后轉成小火，再繼續(xù)煮上七八分鐘左右，這樣可以讓湯入了底味兒。

7、打開鍋蓋，用漏勺把湯中的食材一一撈出來扔掉不用，這樣湯是清亮的。

8、把腌制好的魚片放進鍋中，魚片會慢慢變成白色并漂浮起來，待魚片全部漂起來后就要關火了。

9、把魚片撈入碼好蔬菜的盆中，湯汁也倒進去，再碼上蔥末蒜末干辣椒花椒麻椒，燒一勺熱油淋上去激香，就可以大快朵頤了！

【辣子雞】

【食材】：雞琵琶腿5個、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2湯匙、姜1小塊兒、蔥蒜適量、八角兩個、醬油少許、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油鹽適量。

【具體做法】：

1、把雞腿剁成小塊兒，多沖洗幾次，放進盆中，調入料酒、鹽、姜片，拌勻，腌制一會兒，去腥入底味兒。

2、把干辣椒用小剪刀剪成小段兒待用，辣椒段不要太長?？醋约耗芙邮艿睦蔽冻潭冗x擇不同的干紅辣椒。

3、把干辣椒段全部放進碗中，加入適量清水，把辣椒浸泡一會兒再撈出瀝水，這樣處理一下，炒菜時辣椒才不會因為受熱而發(fā)糊變黑，能保持著紅亮的色澤。

4、鍋中倒入適量油，我用的是花生油，油熱后下雞腿兒。如果量大，建議分批炸，才能保證雞腿丁的色澤。

5、把雞腿丁炸至金黃色后撈出瀝油待用。

6、熱鍋冷油，八角和花椒冷油下鍋，小火炸出香味兒，火不要大，不然花椒會糊掉，但是味道還出不來。

7、接著放入蔥蒜末，炒香后再放入干辣椒段兒炒出香辣味兒。

8、然后放入雞腿丁，不停地翻炒大約兩三分鐘。

9、調入適量醬油、白糖，炒勻后撒一把熟的白芝麻進去再次炒勻即可。

【小貼士】：

1、雞腿斬件后一定要預處理，用料酒和姜片來給它去腥，加鹽來調出它的咸味兒。如果不去腥，成品會有雞肉腥味，不會好吃。

2、炸雞腿丁時，根據(jù)分量選擇分批次炸，保證雞腿丁的色澤，才能保證成品的色澤。

3、干辣椒剪開后浸泡一下清水，能避免辣椒過熱油后變色變黑；干辣椒的香辣味兒炒出之后，加入雞腿丁再翻炒幾分鐘，讓辣椒的辣味及花椒的麻味滲透入雞肉，成品的雞肉是干香麻辣的。