麻辣燙骨湯制作：

牛骨頭4斤、豬骨頭4斤、剁成小塊，提鮮增香。雞架一個增香。這些是主要用料。

下面來說一下配料，鴨架一個，有些地方可能買不到，買不到可以不用。起到增香的作用。白鰱魚頭一個，增白增香。

香料包：八角、香葉、山奈、甘草、辛夷、白蔻、生姜每種1~2克用紗布包住。

注：配料一般4-5天更換一次，魚頭除外。主料6-7天更換一次，魚頭3天換一次，香料包5天更新一次。

制作過程：

1：鍋中放適量水，把牛骨頭、豬骨頭、雞架、鴨架抄燙一下?lián)瞥觥?/p>

2：魚頭要用紗布包上，要不然會散掉?！救绻X著腥，就不加】

3：不銹鋼桶中放30-40斤水，大火燒開，放入所有東西和香料包，小火熬制3-4小時以上，骨湯變白，高湯做好。

一、麻辣燙白湯制作

1：骨湯和水1：1比例，共12斤大火燒開。

2：調(diào)料粉：豬高湯（粉）50克、鹽30克、味精15克、鮮味寶6克、味香素5克、AAA粉2克、料酒3克、白胡椒粉3克、濃縮鮮香粉5克、十三香3克。

3：攪拌均勻倒入桶中煮5分鐘，放入姜片大蔥段。

白湯制作完成。所有調(diào)料粉在調(diào)料批發(fā)食材均可買到。

二、骨湯麻辣燙炒料制作（炒紅湯底料）

需用材料：孜然粉20克、當歸15克、陳皮2克、杜仲2克、良姜3克、木香3克、羅漢果半個、辛夷2克、紫草3克、淮山藥4克、黃梔子7克、紫蘇2克、黃芪4克、千里香20克、香草6克、山奈30克、丁香8克、砂仁13克、小茴香30克、白蔻20克、蓽撥13克、桂皮10克、草果14克、白芷20克、胡椒粉15克、香葉6克、香果8克、排草3克、花椒粉10克、干菘3克、干草5克、辣椒粉30克、八角40克、紅蔻10克。以上34種中藥材稱好克數(shù)打成粉末，攪拌均勻、麻辣燙中藥材粉制作完成。

炒制準備：色拉油300克、牛油125克、老姜40克、大蒜40克（老姜大蒜切末）、麻辣燙中藥材粉20克、豆瓣醬250克、干紅辣椒10個、麻椒半把（根據(jù)當?shù)乜谖斗牛?/p>

制作過程：

1：把過燒熱放入色拉油與牛油，牛油大火化開，中火熬制1小時左右，因為牛油膻味重，熬去牛油里的膻味。熬制過程中放幾片薄姜片，防止牛油糊味。

2：牛油熬好后，放入姜片大蒜，炒至大蒜表皮不在光滑，放入豆瓣醬，注意不可炒糊，炒制豆瓣醬發(fā)散放入干紅辣椒、麻椒炒制顏色泛黃，關小火，油溫降下后放入中藥材粉，小火炒5~10分鐘即可。

3：炒制好的麻辣燙底料不遇水可存放一個月以上不會壞。

三、麻辣燙紅湯制作

1：麻辣型紅湯調(diào)法

①：水與骨湯各5斤，燒開放入麻辣燙底料180克、麻椒粉辣椒粉各25克、鹽70克煮三十分鐘。

②：味精50克、雞精40克、鮮味寶10克、濃縮鮮香粉5克、冰糖5克、胡椒粉2克、豬骨高湯20克、AAA粉6克、料酒14克攪拌均勻放入湯中煮5分鐘，紅湯制作完成。

四、麻辣燙芝麻醬制作

芝麻醬用冷水調(diào)開，水在調(diào)制過程中一點點加入，調(diào)稀后一斤重的芝麻醬加入鹽12克、雞精15克、味精15克、芝麻油10克、花生碎30克攪拌均勻即可。

麻辣燙分串式與稱重式，菜品大同小異，大家可以去當?shù)芈槔睜C店參考，根據(jù)當?shù)夭讼颠x擇菜品。

五、湯菜方法

第一種方法：燙菜機。串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏網(wǎng)里面在湯菜機里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

第二種方法：紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟。方法和方法一相同。

第三種方法：用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫燒開，加入客人選好的菜燙熟完成。

六：麻辣燙開店需要的設備

大件設備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：

1：展示柜的價格是根據(jù)長短來定的，一般1.8米的展示柜價格在2800-3000元左右。

2：六孔燙菜爐的價格在兩千六百元左右，可以選擇用電的和用氣的，價格相差不大，一天三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在35元左右，一定要去當?shù)厝細夤举徺I充氣，以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。

3：熬湯爐的價格在一千二百元左右。這些設備在當?shù)赜匈u的，也可去網(wǎng)上搜索一下，這些廠家會送貨上門，運費可以和廠家協(xié)商，一般運費在200元左右。其實，也可以在當?shù)卣业较鄳奶娲贰?/p>

小件設備：爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子，鍋碗瓢所，還有各種衛(wèi)生證件，工商營業(yè)照。