步驟：麻辣燙中藥材--吊高湯（骨湯）--白湯調(diào)法---炒大料（底料）--紅湯調(diào)法（麻辣型）---重麻辣型紅湯調(diào)法（重麻辣型）

一：麻辣燙中藥材配方

1玉竹2克（養(yǎng)陰潤(rùn)燥，生津止渴） 2當(dāng)歸15克（益氣補(bǔ)血）

3陳皮2克（燥濕化痰，治脾胃?。?4杜仲2克（補(bǔ)肝腎，強(qiáng)筋骨）

5良姜3克（溫脾胃，祛風(fēng)寒） 6木香3克（增加香味）

7羅漢果半個(gè)（清肺潤(rùn)腸） 8辛夷2克（去除腥味）

9紫草3克（增加湯汁顏色） 10淮山藥4克（補(bǔ)脾益腎養(yǎng)肺）

11黨參18克（補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)肺） 12紫蘇2克（增加香味）

13黃氏4克（滋潤(rùn)肌膚，養(yǎng)顏美容） 14千里香20克（增鮮提香）

15沙參3克（清肺化痰，養(yǎng)陰潤(rùn)燥） 16山奈20克（提香增味）

17丁香8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）

19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除異味）

21蓽撥13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉類去腥解膩）

23草果14克（除腥味，增進(jìn)食欲） 24白芷20克（殺腥去臭）

25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香葉6克（增香去異味）

27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）

29花椒粉10克（克壓行為，添香） 30甘菘3克（氣味辛辣，香味濃郁）

31甘草5克（甜味芳香，是一種天然甜味劑）

32辣椒粉30克（去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤）

33八角40克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進(jìn)食欲）

34紅寇10克（提味增香） 35香草6克（增色添香）

36黃梔子7克（橙紅天然色素） 37孜然粉20克（去腥提香味）

打粉后的香料

二：吊高湯（桶內(nèi)放入60斤水）

主料：牛骨頭2斤（提鮮增香）豬骨頭5斤（增香）雞架2斤（提香）

配料：鴨架1個(gè)（增香）魚(yú)頭1個(gè)（增香增白）豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

注明：切記配料一般4到5天換一次（魚(yú)頭除外），主料7到8天換一次，魚(yú)頭3天換一次。

實(shí)際操作步驟：

1鍋中放適量水，溫度適中時(shí)，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)紗布里系好備用。

2鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。

3魚(yú)頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨(dú)放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。

4不銹鋼桶中放進(jìn)60斤水，用大火燒開(kāi)，將以上三種紗布包好的骨架放進(jìn)桶中，小火燒2到4個(gè)小時(shí)，骨湯變白，高湯做好。

說(shuō)明：吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買到，幾十元一個(gè)，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因?yàn)殚L(zhǎng)期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

吊高湯所需主料照片：

1牛骨頭

牛棒骨

2豬骨頭

豬棒骨

3雞架

鮮雞架

5豬肉皮

豬皮

三：麻辣燙調(diào)白湯

1一半水一半骨頭湯總共10斤，放進(jìn)桶中大火燒開(kāi)，

2放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

材料粉：豬骨高湯33克，鹽42克，味精21克，鮮味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，3A粉1.5克，料酒3克，白胡椒粉2克，濃縮鮮香粉3克。

3攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）

4這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

說(shuō)明：這些調(diào)白湯用的材料粉在調(diào)料市場(chǎng)都可以買到，也可以在網(wǎng)上購(gòu)買！必須嚴(yán)格按照配方調(diào)配，少一樣調(diào)料就影響口味?。?！

調(diào)料

四：炒大料（炒底料）

炒大料方子：

色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，豆瓣醬500克，牛油250克，干紅辣椒20個(gè)，麻椒半把（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖斗牛?/p>

炒大料的準(zhǔn)備：

1照方子稱好備用，

2姜洗干凈，整個(gè)拍扁即可，不需要切，蒜用整個(gè)剝好的蒜瓣，

3切點(diǎn)薄姜片試油溫用的，

4長(zhǎng)把勺1個(gè)，鏟子1個(gè)，不銹鋼盆1個(gè)，大過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)，

5整辣椒20個(gè)，麻椒半把。

炒大料實(shí)際步驟：

1中火先把鍋燒熱，

2鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開(kāi)，中小火熬1個(gè)小時(shí)左右，因?yàn)榕Ｓ偷碾獗容^重，熬1個(gè)小時(shí)左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時(shí)幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開(kāi)始放進(jìn)鍋里就沉下去了說(shuō)明油溫低了，這時(shí)候火候調(diào)大點(diǎn)，姜片剛放進(jìn)鍋慢慢漂浮到油面上，說(shuō)明火候剛剛好，熬牛油的時(shí)候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，

3牛油熬好了接著鍋里放入姜片，中小火炒至姜片起泡變黃為宜， 。‘

4接著放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，

5接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊，

6冰糖不用全部炒化，炒到冰糖顆粒變小了立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時(shí)要不停用炒子翻炒，防止糊鍋，一定要注意，

7接著放入整干紅辣椒20個(gè)，，麻椒半把，炒至顏色輕為泛黃，

8到這時(shí)候暫時(shí)調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時(shí)放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可?；?，

9將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可，大料不遇水的話可以放1個(gè)月甚至幾個(gè)月都不會(huì)壞的。

說(shuō)明：大料千萬(wàn)不要炒糊了，炒糊了就直接丟了重新炒，炒糊的大料絕對(duì)不可以用的！??！豆瓣醬在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料市場(chǎng)都可以買到，成桶的買，買質(zhì)量稍微好點(diǎn)的豆瓣醬，牛油和豬油顏色差不多，是成袋買的，凝固住的，顏色為灰白色，這就是麻辣燙的底料。

五：麻辣燙調(diào)紅湯（麻辣型和重麻辣型2種口味調(diào)法）

一：麻辣型紅湯調(diào)法：（味道麻辣鮮香，適合大眾口味）

1一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開(kāi)，

2燒開(kāi)后，放入麻辣燙底料500克，麻椒粉25克，辣椒粉35克，鹽125克，煮30分鐘，

3接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

材料粉：味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，骨髓浸膏5克，胡椒粉2克，豬骨高湯16克，3A粉6克，料酒14克，

4攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對(duì)地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個(gè)店！

二：重麻辣型紅湯調(diào)法：（味道重麻辣鮮香，適合很能吃麻辣口味的地區(qū)）

1一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱10斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開(kāi)，

2燒開(kāi)后，放入麻辣燙底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，鹽50克，煮30分鐘，

3接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：味精39克，雞精39克，鮮味王16克，濃縮鮮香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，骨髓浸膏15克，胡椒粉3克， 3A粉8克，料酒8克，冰糖20克，

4攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對(duì)地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個(gè)味！

說(shuō)明：這些調(diào)紅湯用的材料粉在調(diào)料市場(chǎng)全部都可以買到，也可以在網(wǎng)上購(gòu)買！必須嚴(yán)格按照配方調(diào)配，少一樣調(diào)料就影響口味?。?！

麻辣燙紅湯照片

六：串菜菜系

土豆，蘿卜，白菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，蛋類，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，金針菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，目魚(yú)丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家有空可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實(shí)際去通過(guò)自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會(huì)了簡(jiǎn)單的串菜以及菜品的選擇和每個(gè)菜品的定價(jià)，一般素菜1元一串，葷菜1.塊5到4塊一串！客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬(wàn)事大吉，生意也就好起來(lái)了。

1 芝麻醬：

芝麻醬是去調(diào)料市場(chǎng)成桶的買回來(lái)，一天大概吃多少調(diào)多少芝麻醬，具體怎么調(diào)呢？用冷開(kāi)水稀釋芝麻醬，稀釋好后放點(diǎn)老抽可以搭配顏色，讓芝麻醬的顏色更好看，再放一點(diǎn)小磨香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放適量的鹽，雞精，味精！一般調(diào)好的芝麻醬1到2天吃不完就壞掉了，所以不要調(diào)那么多一次，根據(jù)生意來(lái)定。

二 辣椒醬

配料：干黃豆207克，鹽10克，粗辣椒皮230克，肥肉末39克，雞精7克，味精9克，姜沫30克，花生米20克，熟芝麻少許，麻椒7克，麻辣燙底料100克。

制作步驟：

1干黃豆提前在鍋里煮熟，備用，

2將煮熟的黃豆放入油鍋里脫水，中小火即可，炸至黃豆表皮起皺，盛出倒入缸中，

3油鍋里放入花生米，蔥碎，蒜碎，姜沫，然后放入肉末中小火翻炒2分鐘，再放入麻辣燙底料，翻炒2分鐘即可，倒入缸中，

4色拉油鍋中燒熱，加辣椒皮炒至2分鐘，加入少許熟芝麻炒2分鐘，香味突出后再倒入缸中，

5缸中放入適量的鹽，雞精，味精，攪拌均勻后這個(gè)辣椒醬就做好了，味道賊香。

6做好的辣椒醬里面可以放入適量的辣椒粉，使其變辣，防止客人多吃了，為了節(jié)約成本的一個(gè)措施。

說(shuō)明：一般麻辣燙店有這2個(gè)小料就足夠了，話說(shuō)有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來(lái)到你的這個(gè)麻辣燙店里消費(fèi)，口味絕對(duì)很重要！

八：燙菜方法

第一種方法；

買了燙菜機(jī)的店主們，可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機(jī)里面 ，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進(jìn)燙菜機(jī)的漏 網(wǎng)里面在湯菜機(jī)里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后 放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上 面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來(lái)先后放的，保證 燙出來(lái)的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機(jī)里加2勺子紅湯，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

說(shuō)明：燙菜機(jī)里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或白湯添加一點(diǎn)進(jìn)去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里只做一個(gè)白湯，這個(gè)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！

第二種方法：

沒(méi)有買燙菜機(jī)的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里， 然后桶周圍放6個(gè)左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進(jìn)桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來(lái)先后放的，保證燙出來(lái)的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

第三種方法：

有的人會(huì)說(shuō)了，我生意沒(méi)有那么忙，用燙菜機(jī)或者一個(gè)大桶燙菜要費(fèi)好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個(gè)方法，用2個(gè)煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫，我們準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐，一個(gè)小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫?zé)_(kāi)，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來(lái)先后放的，保證燙出來(lái)的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進(jìn)碗里，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

說(shuō)明：燙菜的方法不止這3種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這3種方法告訴大家，供大家自主選擇！說(shuō)句實(shí)在的，生意特別好特別忙的時(shí)候用第1種，第2種方法燙菜，生意不怎么忙的當(dāng)然是用第3種方法又省成本又省事了，大家根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

十：怎樣經(jīng)營(yíng)好麻辣燙店

想做好生意必須研究消費(fèi)者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！

首先要給自己生意的消費(fèi)人群作個(gè)定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說(shuō)別的，就說(shuō)麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費(fèi)人群都是中低收入者，認(rèn)的就是便宜實(shí)惠。 按一個(gè)消費(fèi)者的需求去經(jīng)營(yíng)一家麻辣燙小吃店就是我們開(kāi)店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費(fèi)者我們才能得到豐厚的回報(bào)，我們成功的幾率就會(huì)倍增。下面我就經(jīng)營(yíng)一個(gè)麻辣燙店具體分析下開(kāi)店的思路以及經(jīng)營(yíng)理念：

一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費(fèi)者都是中低收入者，一般城市最常見(jiàn)的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學(xué)生則最喜歡低廉實(shí)惠的餐飲，十元左右的消費(fèi)對(duì)于打工族和學(xué)生族來(lái)說(shuō)都能接受。這個(gè)定位的準(zhǔn)確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時(shí)心里就會(huì)打起小算盤，把店開(kāi)在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒(méi)的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%?。。槭裁从械娜碎_(kāi)一個(gè)店就火再開(kāi)還是火？仔細(xì)想想為什么大商場(chǎng)和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點(diǎn)，但是要省掉多少宣傳費(fèi)用??！無(wú)論你在什么地方開(kāi)店，都想有個(gè)好生意，但如果沒(méi)人知道就沒(méi)人來(lái)消費(fèi)，沒(méi)人消費(fèi)怎么能有錢賺？所以說(shuō)選店一定要多動(dòng)腦子，要不以后作宣傳就費(fèi)勁大了！一個(gè)店選好地址一個(gè)月就可以做出名氣，而在一個(gè)垃圾地段開(kāi)店甚至?xí)纳弦荒甑木θミ呅麄鬟呥\(yùn)營(yíng)，操的心多N倍，帶來(lái)的回報(bào)卻小得多。

三：裝修問(wèn)題；一般人在經(jīng)營(yíng)小吃生意時(shí)都會(huì)步入一個(gè)誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)。因?yàn)槟憬?jīng)營(yíng)的是小吃，不是大酒店，來(lái)你這消費(fèi)的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會(huì)更受低收入消費(fèi)者青睞，在那種地方消費(fèi)是社會(huì)底層人的最佳選擇，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又隨意放松。記?。翰灰涯愕哪吧腿藫踉诖箝T外，你的店就是他們的家，一個(gè)讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點(diǎn)：你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個(gè)性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過(guò)目不忘！

四：衛(wèi)生問(wèn)題；衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個(gè)問(wèn)題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營(yíng)業(yè)場(chǎng)所一定要專門安排人員去即時(shí)打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲(chóng)的防治，千萬(wàn)不要弄得邋遢讓人進(jìn)了店就倒胃口，并不是星級(jí)酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費(fèi)者，我不會(huì)再進(jìn)入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要?jiǎng)幽X子去管理好。

五：顧客消費(fèi)心理以及定價(jià)；一般進(jìn)入麻辣燙店消費(fèi)的大多數(shù)都是收入不高的社會(huì)底層，也就決定了他們的消費(fèi)能力有限，如果你的菜品定價(jià)過(guò)高直接會(huì)影響他們的消費(fèi)心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價(jià)位，記得一點(diǎn)：你要靈活的掌握著所有的主動(dòng)權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費(fèi)者就會(huì)模糊認(rèn)為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費(fèi)欲望，但照樣幾個(gè)人一次能消費(fèi)到上百元，一樣的賺錢，而且利潤(rùn)一點(diǎn)也不比你低，就是麻煩點(diǎn)，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰(shuí)會(huì)記得你？我只記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！

六：服務(wù)問(wèn)題。當(dāng)你的店剛剛起步時(shí)一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人你會(huì)被別人記?。☆櫩褪悄阌肋h(yuǎn)的上帝！沒(méi)有他們你就是白忙，那種沒(méi)有顧客的生意誰(shuí)都會(huì)心焦。在服務(wù)的過(guò)程中要學(xué)會(huì)如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個(gè)麻辣燙店的經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)多和顧客交流，客人進(jìn)店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對(duì)你店口味的評(píng)價(jià)。顧客是你最好的老師！總而言之一句話：成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

七：口味技術(shù)，好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務(wù)和管理，不愁生意做不好，技術(shù)的好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開(kāi)分店連鎖店一定要技術(shù)過(guò)硬。

基本上開(kāi)個(gè)麻辣燙店這幾點(diǎn)做到就算及格了，想做好還要多動(dòng)腦子，長(zhǎng)期去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并改進(jìn)，這樣生意才能蒸蒸日上。