一、泡菜魚(yú)

原是四川民間家常風(fēng)味，我將民間做壇子泡菜的方法，結(jié)合香水魚(yú)料制作的這款“老壇酸菜魚(yú)”，提高了點(diǎn)擊率，成品香辣十足，誘人食欲。

另外，為了降低成本、吸引食客，我將原先水煮魚(yú)中的黑魚(yú)變換為草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)價(jià)格不高，肉卻滑嫩鮮美，增加了自制泡菜的用量，讓食客覺(jué)得此菜不僅魚(yú)肉爽滑，而且燒魚(yú)的料湯和泡菜也香辣過(guò)癮。

原料：青魚(yú)250克，自制四川泡菜200克。

調(diào)料：鹽5克，味精6克，食粉2克，生粉、蛋清各少許，自制香水魚(yú)料50克，姜末、蒜泥、蔥段各20克，紅油20克，青蒜花、香菜各4克。

自制四川泡菜：

鹽250克，大蒜頭80克，姜200克，野山椒150克（帶汁水），冷開(kāi)水2千克，混合成泡菜鹵。白菜2千克、芹菜500克、胡蘿卜400克洗凈瀝干水分，投入泡菜鹵中拌勻，裝入泡菜壇子密封浸泡一個(gè)月即可。

自制香水魚(yú)料配方：

原料：香料包1包，姜末、圓蔥末、蒜泥、酒釀各150克，郫縣豆瓣醬1250克，泡椒末1千克。

制法：鍋上火，加精煉油500克、豬油500克燒至六成熱，入蔥、姜、蒜炸至淺金黃色，再投入香料、豆瓣醬、泡椒小火慢炒1小時(shí)即可。

制作方法：

（1）青魚(yú)治凈去骨，連皮加工成抹刀片，加水浸沒(méi)魚(yú)片，投入鹽3克、食粉2克拌勻，入冰箱湯半小時(shí)，取出用流水沖凈，瀝干水分，加鹽、味精各2克，生粉、蛋清上漿。

（2）魚(yú)片逐片放入開(kāi)水鍋中汆至半成熟撈出。

（3）鍋內(nèi)下油30克，下姜末、蒜泥、蔥段煸香，再投入香水魚(yú)料炒香，加水100克，調(diào)入剩余鹽、味精調(diào)好口味，除去料渣，放入四川泡菜、魚(yú)片燒熟，淋入紅油，出鍋裝盤(pán)，撒上蒜泥、香菜即成。

二、姜辣鵲山雞

此菜所選的鵲山雞產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)山區(qū)，這里有個(gè)養(yǎng)殖基地，所產(chǎn)的雞是吃草藥長(zhǎng)大的，選用毛重2斤7兩的最佳。也可用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長(zhǎng)壓制時(shí)間，容易糊鍋。

制作流程：

1、將鵲山雞一只宰殺治凈，改刀成小塊。

2、鍋放菜籽油200克燒熱，先入姜片、香料粉10克煸香，再入雞塊煸干水分，入鹽、味精、雞粉調(diào)味煸勻，放入干辣椒段約50克，淋入提前調(diào)好的汁水半勺翻勻，倒入高壓鍋中，壓約1分鐘，出鍋后入炒鍋煸一下，加入少許醬油和干辣椒節(jié)調(diào)色，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜葉即可。

烹制此菜的五大關(guān)鍵點(diǎn)：

1、此菜中生姜與雞肉的用量比例約為1∶2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專(zhuān)門(mén)挑姜片吃。

2、整個(gè)烹調(diào)過(guò)程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃干香，因此在高壓時(shí)需不?；五?，以免糊鍋。

3、制作時(shí)需點(diǎn)一份壓一份，水分不流失、肉質(zhì)更嫩。如果提前壓好，雞肉會(huì)發(fā)干、變老。

4、自調(diào)汁水：海鮮汁、蒸魚(yú)豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例調(diào)勻即成，如果當(dāng)?shù)厥晨涂谖遁^輕，蒸魚(yú)豉油的量可酌減。此處所用的海鮮汁是自制的，大致做法是：鍋內(nèi)放水20斤，放入西芹段、洋蔥塊、胡蘿卜塊、香菜段、大蔥段、姜片各適量，再放入兩個(gè)花鰱魚(yú)身（做剁椒魚(yú)頭后剩下的部分），熬約2小時(shí)，過(guò)濾掉渣子，加雞精、味精、冰糖、魚(yú)露、美極鮮、生抽、老抽調(diào)勻，燒開(kāi)，淋入蔥油即成。由于加入魚(yú)尾一起熬制，所以汁中帶有魚(yú)湯的鮮美，是這款海鮮汁最具特色之處。

5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和干紅椒段相搭配，一是為了調(diào)配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。

三、爽脆黑毛肚

此菜選用新鮮黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明爐上桌，也可以做成紙鍋菜，一菜兩用。

原料：新鮮黑毛肚500克，新鮮萵筍絲100克。

調(diào)料：

A料（干紅辣椒絲30克，蒜子10克），自制紅湯250克，

B料（鹽3克，味精、雞精各2克，白糖1克），

C料（鹽2克，味精4克，雞精4克），食用堿25克，鹽50克，蔥花、色拉油各10克。

自制紅湯配方制作：

鍋入牛油250克，燒至六成熱，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火鍋底料1包，阿香婆牛肉醬2瓶，牛肉汁10克，辣妹子醬1瓶，郫縣豆瓣250克，孜然粉10克，香料粉50克小火炒香，入高湯2500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，調(diào)入山胡椒油125克燒開(kāi)即可。

做法：

（1）將毛肚用清水沖洗干凈，放入盆中，入鹽抓勻，腌制10分鐘至毛肚出水，擠干水分，再加食用堿抓勻，腌漬30分鐘，入沸水中汆1分鐘撈出，用清水沖去堿味，切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的條。

（2）將萵筍絲入沸水中汆1分鐘，撈出控水，放入爐中墊底。

（3）鍋入自制紅湯燒開(kāi)，入毛肚條燒開(kāi)，用B料調(diào)味，出鍋連湯倒入爐。

（4）鍋入色拉油，燒至七成熱，入A料炒香，用C料調(diào)味，出鍋放在爐中，撒上蔥花即可。

關(guān)鍵：

發(fā)制毛肚時(shí)，一定要先用鹽鹽漬出多余的水分（毛肚和鹽的比例為10:1），再用食用堿腌漬（毛肚和堿的比例為20:1），并流水沖凈堿味。

四、原汁武陵甲魚(yú)

菜系及功效：湘菜氣血雙補(bǔ)食譜老人食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜滋陰食譜

工藝：煨

特色：此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口。

主料：甲魚(yú)1200克,豬肋條肉（五花肉）300克

輔料：火腿50克,口蘑25克,

調(diào)料：味精2克、胡椒粉3克、小蔥25克、姜25克、黃酒20克、大蒜（白皮）50克、鹽5克、豬油（煉制）50克、醋20克、雞油15克。

做法：

1、將五花肉洗凈，切成1 厘米厚的塊，下開(kāi)水內(nèi)汆過(guò)洗凈；

2、熟火腿切成邊長(zhǎng)為3 厘米的方片；

3、口蘑洗凈片成片；

4、蒜洗凈，蔥15克切段；

5、姜一半切米粒，加醋兌成汁，余下的蔥、姜拍破；

6、甲魚(yú)翻放木案上，待頭伸出時(shí)，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡；

7、再用開(kāi)水燙過(guò)后扒搓去黃膜衣，再用開(kāi)水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時(shí)，即撈出放入涼水內(nèi)；

8、用刀刮干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)煮一下，能去殼時(shí)撈出；

9、放入冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長(zhǎng)3 厘米的塊，裙邊切3 厘米的條；

10、將甲魚(yú)肉盛入瓦缽之中，用黃酒25克、精鹽，腌10分鐘，再用清水洗凈，擠干甲魚(yú)的腥水；

11、用一個(gè)墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚(yú)塊，再加入黃酒、胡椒粉、精鹽少許和清水（以沒(méi)過(guò)甲魚(yú)肉為準(zhǔn)），用盤(pán)蓋上，在旺火上燒制；12、待燒開(kāi)后，撇去泡沫；移至小火上煨約30 分鐘，至甲魚(yú)軟爛濃香；

13、將甲魚(yú)取出，翻扣在深盤(pán)內(nèi)，去掉蔥、姜、五花肉；

14、把煨甲魚(yú)的湯在火上燒開(kāi)，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚(yú)上，淋入雞油，隨上小碟醋汁即成。

制作要訣：

1、選用湖南常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)甲魚(yú)，其色澤純黃，肉質(zhì)肥嫩，味極鮮美；

2、死甲魚(yú)有毒不可食。甲魚(yú)腥膻，烹調(diào)時(shí)，要多洗多煮，加蔥、姜、酒等除腥。甲魚(yú)要趁熱一次吃完，菜肴冷涼，再加熱，腥膻增重難于下咽。

食物相克：甲魚(yú)不宜與莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

五、秘制蟹

賣(mài)點(diǎn)：成菜色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長(zhǎng)。

此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時(shí)間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。我們業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開(kāi)，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時(shí)間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。

配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。

調(diào)味料：香料粉20克，自制香辣醬15克，自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚(yú)骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；

2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；

3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；

4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚(yú)骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過(guò)油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。

5、最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點(diǎn)綴香菜葉即成。

特色解密

魚(yú)骨鮮湯：

5千克水加2千克草魚(yú)骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改文火煮24小時(shí)，得湯1千克。注意，不加油鹽。

自制香辣醬：

鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。

自制香辣紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、香料粉50克，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過(guò)濾即可。

六、辣爆螺片

小炒菜在湘菜中有很大的比重，有代表性的就是湘菜的小炒肉，要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候，下面這道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆，是一道不可多得的海鮮小炒菜品。

原料：

油螺1個(gè)（重約700克），潮州咸菜、西芹各100克。

調(diào)料：

白醋、生粉各30克，自制鮮辣汁50克，色拉油1干克（實(shí)耗50克），鹽、味精各2克，韭菜苔末、香菜末、濕淀粉各5克。

自制鮮辣汁的制法：

取放涼的清雞湯500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鮮小米椒蓉300克、白醬油150克、美極鮮醬油100克調(diào)勻，腌漬1小時(shí)即可。

制作方法：

（1）將油螺肉取出，加白醋、生粉反復(fù)搓揉，用水沖洗，片成薄片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水。

（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，下入螺片，大火滑5秒，撈出控油。

（3）潮州咸菜用清水浸泡2小時(shí)，取出切薄片；西芹洗凈，切薄片，入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水，擺入盤(pán)中。

（4）鍋上火，放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)，放入咸菜片，大火爆炒出香，放入用鮮辣汁、鹽、味精、濕淀粉調(diào)好的碗芡，放入螺片，大火翻勻，撒韭菜苔末、香菜末，出鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：口感脆爽，微酸微辣

七、木桶肥牛鴨腸

湘菜這兩年流行混搭菜，符合了食客求新的心理，在口味上也有了大的飛躍，這道木桶肥牛鴨腸就是一道典型的混搭菜，口味上更是滿足了湖南人喜酸辣的特點(diǎn)，所以這道菜已經(jīng)推出，點(diǎn)擊率就很高，是一道不折不扣的旺銷(xiāo)菜。

原料：美國(guó)肥牛150克，鮮鴨腸100克，金針菇50克。

調(diào)料：豆瓣醬8克，自制泡椒醬8克（紅泡椒剁碎，加鹽、味精封壇腌一周即可），泡椒節(jié)2克，姜片5克，蔥節(jié)3克，鹽5克，味精3克，雞精3克，陳醋5克，鮮湯料200克，料酒2克。

做法：（１）肥牛切1厘米厚的片用涼水漂凈血水，加少許鹽、味精、雞粉、姜汁、雞蛋清碼味，鴨腸改成節(jié)、金針菇去根待用。

（２）鍋入油放泡椒醬、豆瓣醬、姜片炒香后加料酒、鮮湯中火熬5分鐘，打渣，湯剛開(kāi)始冒泡時(shí)（約60度），放金針菇煮熟撈起打底，再放泡椒節(jié)、鴨腸、肥牛下鍋小火煮10分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞精、陳醋起鍋裝入桶中，點(diǎn)綴香菜即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、金針菇飛水時(shí)應(yīng)注意，鍋底開(kāi)始冒泡時(shí)（60度）即可下金針菇，鍋沸時(shí)將金針菇撈起，這樣既可以祛除金針菇的異味，又不會(huì)把金針菇煮老，保持金針菇的滑嫩。

2、在提前制作時(shí)，鴨腸可以汆一下水，同時(shí)可以祛腥。鍋入水倒入料酒燒至60度時(shí)下鴨腸煮至四成熟，約10多秒后立即撈出。

特點(diǎn)：自制泡椒醬燉鴨腸和肥牛，融入泡椒自然的酸辣口味。

八、香酥牙簽兔

長(zhǎng)沙是湘菜的發(fā)展基地，是新派湘菜與傳統(tǒng)湘菜的交融處，在長(zhǎng)沙你可以品嘗到不同流派的湘菜，也有很多知名的湘菜餐飲連鎖品牌，但不管你做什么樣的餐飲，菜品是吸引顧客前來(lái)消費(fèi)的主要原因之一，菜品創(chuàng)新則是推動(dòng)餐廳前行的發(fā)動(dòng)機(jī)，沒(méi)有那個(gè)餐飲品牌可以說(shuō)自己的菜品一成不變，每一個(gè)餐廳都在尋找有特色的湘菜廚師，有特色的湘菜原料，在長(zhǎng)沙一道特色菜就可以帶火一個(gè)餐廳，可見(jiàn)特色菜的重要。

原料：兔肉400克。

調(diào)料：姜末15克，蒜末10克，整干椒50克，松子仁25克，蔥花10克，部落豆瓣醬15克，孜然粉10克，蠔油15克，松肉粉10克，辣妹子10克，色拉油75克，胡椒粉10克，李錦記錦珍生抽王5克，啤酒75克，鹽8克，味精8克，香油5克。

自制部落豆瓣醬制法：

油鍋燒至五成熱，下25克姜，20克蒜，香料粉20克炒香，再放入500克斬碎的郫縣紅油豆瓣和100克斬碎的自制剁辣椒，炒出香味，放雞粉、150克苞谷酸（湘西特產(chǎn)，玉米磨成粉經(jīng)特殊加工發(fā)酵而成），加香油出鍋即可。

剁辣椒的制作：

1、把新鮮尖紅辣椒洗干凈并濾干大部分水。

2、把尖紅辣椒、姜、蒜剁碎，放食鹽適量（比例一般是1公斤辣椒用0.1公斤鹽），攪勻后淋上麻油。

3、用保鮮膜密封，然后在壇檐放水，四天換一次水。

制作方法：（１）兔肉去骨切成條用牙簽串好，用松肉粉、鹽、味精、蠔油、錦珍生抽王腌漬2個(gè)小時(shí)。

（２）把50克啤酒倒入紅酒杯，倒扣在碟中。

（３）兔肉過(guò)油炸酥，將姜末、蒜末、整干椒炒香，放入兔肉，加入部落自制豆瓣醬、辣妹子、蠔油、孜然粉，胡椒粉翻炒均勻，淋香油出鍋裝盤(pán)，撒蔥花、松子仁即可。

九、蔥香雞

在湘菜的發(fā)源地長(zhǎng)沙，口味是這個(gè)城市餐廳生存的根本，沒(méi)有特色的餐廳在長(zhǎng)沙無(wú)立足之地，什么餐廳有好吃的菜品，馬上就會(huì)聚集人氣，但是如果沒(méi)有持續(xù)的菜品更新，餐廳的生意也會(huì)馬上下滑。

在長(zhǎng)沙沒(méi)有兩把刷子不要開(kāi)餐廳，這是業(yè)內(nèi)人士都這道的事情，今天我們介紹的這道菜，單店銷(xiāo)售每天都過(guò)百份，是一道名副其實(shí)的旺銷(xiāo)特色菜，制作這道菜需要用心，每一步都非常關(guān)鍵。

批量預(yù)制：將小公雞宰殺洗凈后按照熱浸冰激法制成白斬雞（小火保持鍋中水不沸騰，將雞浸入熱水中浸30分鐘，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，然后撈出入冰水中激一下，使雞皮變脆），每餐備好20只，常溫放置。當(dāng)餐用完后即沽清。

醬料熬制：

1、取泡野山椒2大包（濾去汁水，共約5斤）、鮮紅尖椒2斤、瓶裝黃貢椒醬1斤、大蒜子300克，將以上用料切成小段（不必剁太碎）。

2、鍋內(nèi)放色拉油2000克，燒至五成熱后，下入切好的原料炒香，出鍋前加入蒸魚(yú)豉油200克、味精100克炒香即成。

3、泡野山椒又咸又辣，所以這款醬料不必再加鹽。

走菜流程：

1、不銹鋼平鍋中鋪一層洋蔥條，將提前備好的白斬雞斬成塊，擺在洋蔥條上成原形。

2、舀一炒勺（約400克）煮雞的原湯（煮完雞撈出后用微火保持雞湯溫?zé)幔苍陔u肉上。

3、用小湯勺舀2-3勺醬料汁（約250-300克）淋在雞肉表面，鋪滿一層，撒上蔥白段和香蔥花，即可帶火上桌。上桌后將雞肉熱透即可食用，隨著溫度升高，湯汁的香氣越來(lái)越濃郁。

十、口味魚(yú)

一道從水煮魚(yú)改良過(guò)來(lái)的菜品，去掉了水煮魚(yú)的重油重麻辣的特點(diǎn)，結(jié)合湖南人的喜酸辣的口味，在加入一點(diǎn)山胡椒油，使菜品口味更突出。

原料：草魚(yú)1條（約重800克），黃豆芽300克，酸菜200克。

調(diào)料：味精、雞精各3克，色拉油100克、自制醬料150克，大蒜子25克，雞湯500克，山胡椒油、青紅椒粒、鹽各5克。

自制醬料配比：

醬辣椒碎各100克，黃燈籠辣椒醬50克。

制作方法：

（1）草魚(yú)宰殺治凈，魚(yú)頭、魚(yú)骨斬成5x3厘米的塊，魚(yú)肉切成5x3x0.5厘米的片，魚(yú)片只用鹽，朝一個(gè)方向充分?jǐn)嚧蛑劣姓承浴?

（2）黃豆芽去根，洗凈；酸菜切成大片。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五六成熱時(shí)，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨，小火煎至金黃，放人雞湯，大火熬制20分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)備用。

（4）鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五六成熱時(shí)，下入自制醬料、大蒜子炒香，下入熬好的湯和酸菜，中火熬至出香，放入黃豆芽，中火燒1分鐘后，下人魚(yú)片，用味粉、雞精調(diào)味，淋入山胡椒油，出鍋裝入韓國(guó)石鍋內(nèi)，撒青紅椒粒，即可。

關(guān)鍵：出鍋前一定放山胡椒油，這樣菜肴的鮮味會(huì)更突出。魚(yú)肉一定要用鹽攪打起膠，這樣吃起來(lái)比僅上漿更有彈性。

改良點(diǎn)有四個(gè)：

其一，在調(diào)味時(shí)，去掉了大量的油脂，用雞湯代替，這樣既節(jié)省了成本，湯汁還能飲用，客人更樂(lè)于接受；

其二，川菜水煮魚(yú)烹調(diào)時(shí)大都添加火鍋底料、干辣椒、干花椒等，而它卻用湘菜獨(dú)有的醬辣椒和黃燈籠椒，以及清爽的酸菜混搭調(diào)味，口味清爽，帶有淡淡的酸頭，更容易“打開(kāi)”食客的胃口；

其三，魚(yú)肉不上漿，而采用加鹽攪打上勁的方法處理，細(xì)嫩中增加了一點(diǎn)彈牙感；

最后，采用韓國(guó)石鍋上菜，一來(lái)菜肴可以保溫，二來(lái)新穎的容器也容易激發(fā)客人的品嘗欲望。

十一、鐵板燒汁茄子

每家餐廳都有茄子這道菜，茄子的做法很多，要想把這樣一種大眾家常的原料，做成一道招牌熱銷(xiāo)菜，需要給茄子賦予不同的味道，造型上要突出，這樣才能成為一道招牌菜。

原料：

長(zhǎng)茄子750克，蝦仁50克，蟹足棒50克，肉餡150克，洋蔥絲100克。

調(diào)料：

自制燒汁25克，海天老抽10克，鮮湯100克，干淀粉50克，柴魚(yú)花2克，小蔥2克，大豆油1500克（實(shí)用50克），濕淀粉5克。

自制燒汁的配方制法：

將瑤柱50克、清湯100克、黃酒10克、姜片10克放入碗內(nèi)，密封上屜蒸15分鐘取出；加入瑤柱汁50克、燒汁100克上火煮5分鐘，去渣取汁即可。

注：自制燒汁口味鮮香馥郁，適合各類(lèi)菜肴的醬汁調(diào)味。

做法：

（1）選用4根大小長(zhǎng)短基本一致的長(zhǎng)茄子去皮，每根茄子從中切成兩段，然后用筷子順長(zhǎng)將茄子中間掏空成圓筒形，釀入肉餡，再打上花刀備用。

（2）蝦仁、蟹足棒改刀成丁備用。

（3）鍋上火，倒入大豆油燒至六成熱，將準(zhǔn)備好的茄子坯拍上干淀粉，下油鍋炸熟撈出，擺入燒熱并墊有洋蔥絲的鐵板上。

（4）蝦仁、蟹足棒炒熟，填入兩組茄子間的空隙。

（5）另起鍋，放鮮湯、自制燒汁燒開(kāi)，調(diào)好色和口味勾芡，淋在炸好的茄子上，撒上蔥花、柴魚(yú)花點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：色澤黃亮，成本低廉，滋味鮮香，口感軟爛。

十二、翅湯過(guò)橋龍魚(yú)

原料：

鱘龍魚(yú)肉24片（重約600克）菌蔬1份（韭菜、西紅柿片各10克，油麥菜、生菜、木耳各20克，金針菇、杏鮑菇、蟹味菇各30克），秘制翅湯1盆，A料（鹽、味精、雞汁各2克）味碟1(蒜蓉5克，香辣醬3克）味碟2（日本芥辣醬油5克）。

秘制翅湯配方制作（批量）：

雞爪1500克，精肉、扇子骨、龍骨各2500克，豬腳5個(gè)，老母雞5只，大骨頭5千克，純凈水2桶，中火熬制6小時(shí)，大火收湯20分鐘。

制作方法：

（1）將鱘龍魚(yú)分段速凍（一條鱘龍魚(yú)重達(dá)十幾斤，因其渾身都是寶，廚房買(mǎi)回一般要分段使用），約半小時(shí)凍好后用刀片機(jī)片成片。

（2）將油麥菜墊在龍舟上，然后把魚(yú)片擺放在油麥菜上配一份菌蔬菜，將翅湯盆放在卡磁爐上加熱，放入A料簡(jiǎn)單調(diào)味并跟味碟即可上桌。

關(guān)鍵：

1、鱘龍魚(yú)體積較大，在刨魚(yú)片時(shí)不要用手工切要用機(jī)器片薄片，才比較均勻、涮食更有滋有味。

2、鱘龍魚(yú)采購(gòu)回來(lái)要先速凍半個(gè)小時(shí)以上，注意速凍的時(shí)間不要太久，否則片的魚(yú)片沒(méi)有鮮度，影響成菜口味和美觀。

十三、迷蹤排骨

原料：排骨12塊（重約800克）。

調(diào)料：青椒、紅椒、紅油各10克，洋蔥30克，排骨醬100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本燒汁各5克，辣鹵2千克。

排骨醬的做法：

鍋入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開(kāi)，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蠔油30克、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開(kāi)，放白糖200克、雞精20克、味精20克調(diào)勻出鍋即可。

辣鹵的做法：

鍋入色拉油1千克，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150克、香料粉100克小火炒香，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽、雞精調(diào)味即可。

做法：

（１）排骨切長(zhǎng)10厘米、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用。

（２）青椒、紅椒、洋蔥切小粒。

（３）鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

（４）鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻，淋紅油、香油起鍋裝盤(pán)。

十四、野竹笙煮蟶子

原料：鮮活蟶子500克。

調(diào)料：貴州原野牌野竹笙1袋，泡紅燈籠椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克，雞精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉醬50克，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克，色拉油500克。

香粉醬的制作：

1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。

2、香料粉300克,孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香。

3、香茅草切2厘米長(zhǎng)的段；整顆的白豆蔻、細(xì)辣椒粉分別用小火炒約2分鐘出香起鍋。

4、全部的香料都倒入油盆中拌勻，浸泡3天即可。

鮮雞湯的制作：

取三黃老母雞，汆水洗凈，按1千克雞：25千克水的比例，入大蔥50克，大姜60克，小火燉開(kāi)，燉約1個(gè)小時(shí)至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火，不要把湯燉渾，取清湯烹調(diào)。

制作方法：

（１）蟶子撥開(kāi)洗凈，用鹽、米酒、白胡椒腌3分鐘，瀝干水分加生粉拌勻，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蟶子肉稍緊即可出鍋。

（２）炒鍋上火加油20克，入姜米、蒜米、泡燈籠椒小火炒香，加入雞湯、自制香粉醬、雞精，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味，用味精調(diào)味撈起墊入沙鍋底，放入滑過(guò)油的蟶子即可。

特點(diǎn)：香辣適口，味道鮮美。

注：此菜的亮點(diǎn)在于香粉醬的制作，經(jīng)過(guò)香粉醬調(diào)味后的蟶子口感筋韌，香辣味麻。

十五、小炒脆肚

小炒脆肚是一道很傳統(tǒng)的湘菜，一般都是用堿發(fā)肚條，成菜香辣鮮脆，在湘菜中以前這道菜還是賣(mài)得很好的，要適應(yīng)顧客的口味餐廳要盈利，菜品就要推陳出新，在傳統(tǒng)的菜品上加以改進(jìn)，適合顧客的口味就是一道傳統(tǒng)創(chuàng)新菜。

賣(mài)點(diǎn)：豬肚頭是制作急火快炒菜的優(yōu)質(zhì)原料，傳統(tǒng)加工方法是采用“搓洗法”祛除異味，現(xiàn)在改用“冰鎮(zhèn)法”處理，口感更加脆嫩。

原料：冰鎮(zhèn)豬肚頭片250克，蒜薹50克，紅美人椒片30克，鮮小米椒15克，圓蔥絲65克。

調(diào)料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（鹽、雞粉、美極鮮味汁各4克，滬州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。

冰鎮(zhèn)肚頭片技法：豬肚頭100克洗凈切片，加入陳村枧水2克腌制2小時(shí)，沸水煮至斷生，沖涼，用冰塊包裹住，冰鎮(zhèn)1小時(shí)即可使用。

制作方法：

（1）炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，入A料熗香，下圓蔥絲以外的原料迅速炒至斷生，用B料調(diào)味。

（2）出鍋裝入墊有圓蔥絲且燒熱的平鍋中即可。

十六、稻草羊肉

冬天羊肉菜比較暢銷(xiāo)，我也開(kāi)始琢磨羊肉的做法，開(kāi)始推出的是紅湯羊肉，但是辣味太重，而且口味比較單一，銷(xiāo)售量不高。

去蘇州考察的時(shí)候見(jiàn)當(dāng)?shù)赜幸豢?/span>“稻草捆羊肉”賣(mài)得很好，大體做法是把帶皮的羊肉切成類(lèi)似東坡肉大小的塊，中間用新鮮稻草捆起來(lái)，放在老湯中燒透即可，口味咸鮮。此菜最大的竅門(mén)就是用稻草祛除羊肉的腥膻味，成菜口味醇香，效果特別好。

回來(lái)后我根據(jù)本地食客的口味，借鑒“稻草捆羊肉”的做法，把老湯換成鹵水，香料包1包

鹵熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴，非常符合本地食客的口味，賣(mài)得很好。

半成品制作：

取15千克帶皮羊肉切成東坡肉大小的塊，飛水，入25千克湘味潮州鹵水中，加200克新鮮稻草（當(dāng)年的干稻草也可以，事先擇洗干凈，去掉雜物，捆成小把）、2500克白蘿卜塊、1千克胡蘿卜塊、2根新鮮甘蔗稍、2個(gè)新鮮橙子（帶皮切成片）、2500克干紅棗、250克蔥、250克姜大火燒開(kāi)改小火燒1個(gè)小時(shí)，至皮爛酥嫩，此時(shí)即成半成品，可做成鍋?zhàn)?、紅燒、煲類(lèi)等多種菜肴。（鹵制過(guò)程中加入稻草、蘿卜、甘蔗稍、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味，又可以增加清香味）

鍋?zhàn)械静菅蛉獾木唧w制作方法：

把500克鹵制好的羊肉塊澆上原汁大火燒開(kāi)，裝入鍋?zhàn)兄?，上面撒一層切碎的蒜苗，再放兩片橙子；?/span>10克干紅椒切碎，加30克紅油熗鍋燒至六成熱，澆在鍋?zhàn)兄屑纯伞４瞬嘶匚段⒗?、醇香，尤其是把熱油澆在橙子上的做法，可以使橙子的清香味充分地發(fā)揮出來(lái)。

紅燒稻草羊肉的具體制作方法：

取500克鹵好的羊肉加原汁大火燒開(kāi)，加生抽、白糖大火收汁，用濕淀粉勾芡，加切碎的蒜苗段，翻炒均勻出鍋，澆燒熱的紅油即可。此菜口味鮮甜微辣，非常適合食客的口味。

稻草羊肉煲的具體制作方法：此煲菜跟鍋?zhàn)醒蛉獾闹谱鞑畈欢啵皇嵌嗉恿艘恍┘t棗，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，特別適合老年人。

因?yàn)榘氤善肥谴笈谱鳎喜怂俣群芸?，保證了冬天對(duì)菜品溫度的要求。

這一系列的羊肉菜我采取“先入為主”的推銷(xiāo)方式，在當(dāng)?shù)剡€沒(méi)有酒店推出羊肉菜的時(shí)候我就開(kāi)始著手準(zhǔn)備，并打出廣告，這樣一來(lái)食客都知道我們這里有羊肉菜肴。

十七、香辣刁子魚(yú)

原料：刁子魚(yú)

配料：青椒段10克、白芝麻、鹽、蔥花、姜 。

調(diào)料：老干媽、香油各5克，花椒、干紅椒各3克，生抽15克，料酒18克，花生油500克(實(shí)耗l00克) 。

制法：1、將刁子魚(yú)宰殺治凈，用蔥姜片、料酒、鹽腌漬10分鐘。       

2、鍋內(nèi)人油燒熱，將刁子魚(yú)入鍋炸透，撈出瀝油。       

3、鍋內(nèi)留少許底油燒熱，下人紅椒、青椒段、花椒、老干媽、蔥花煸香，放入刁子魚(yú)，加鹽、生抽、料酒、香油調(diào)味，翻炒均勻后撒白芝麻即可。

此菜需要注意的一個(gè)是刁子魚(yú)的初加工，千萬(wàn)不要弄破刁子魚(yú)的形狀；還有一個(gè)就是油溫，最高不要超過(guò)五成熱，因?yàn)榇瞬艘笾饕w現(xiàn)“酥”，炸的時(shí)間一定要夠，否則出不來(lái)酥香味，但不要炸過(guò)，否則會(huì)有糊味。

十八、辣熗鱸魚(yú)

好的菜品需要廚師的精心烹制，像這道辣熗鱸魚(yú)是根據(jù)熱熗菜品創(chuàng)新過(guò)來(lái)的，提升了鱸魚(yú)的烹制方法，改變以往鱸魚(yú)比效單一的烹制方法。

主料：鱸魚(yú)1條 。

調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、淀粉、香油、上湯、辣椒油、花生油、料酒、熟芝麻、辣椒面、香料粉20克）。

做法：

1．將鱸魚(yú)處理干凈，魚(yú)肉片成薄片。

2．魚(yú)骨剁塊入味，魚(yú)肉調(diào)味，將入好味的魚(yú)肉、魚(yú)骨加辣椒面、香料粉、濕淀粉上漿。

3．魚(yú)頭、尾拍粉炸熟，魚(yú)片、魚(yú)骨劃油至熟。

4．?dāng)[放魚(yú)頭、魚(yú)尾，放魚(yú)片、魚(yú)骨，用熟西蘭花點(diǎn)綴，炸香辣椒油澆上即可。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，色洋紅亮，鮮香麻辣。

十九、水煮黃喉

原料：黃喉500克，鮮肉片50克，萵筍尖100克，蒜苗50克 。

調(diào)料：干辣椒15克，醬油10克，郫縣豆瓣20克，醪糟汁10克，鹽1小匙，花椒1小匙，料酒10克，水淀粉2大匙，鮮湯50克

制作過(guò)程：

1、黃喉切成片，加鹽、水淀粉、醪糟汁拌勻。萵筍尖切成約長(zhǎng)6厘米的薄片。蒜郫縣豆瓣剁細(xì)。

2、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放干辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣煸炒至出色，下剁細(xì)的辣椒和萵筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出萵筍尖和蒜苗盛于深盤(pán)內(nèi)墊底。

3、鍋中湯汁繼續(xù)燒熱，黃喉片和鮮肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤(pán)中菜上撒上辣椒末、花椒面，再澆上湯即成。