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湘味小炒羊肉 此菜是一款根據(jù)北方孜然羊肉改良而來的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款創(chuàng)新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之處，是湘菜北漂一個可以學習的做法。 原材料 主料：羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。 調(diào)料：味精、白糖、孜然各3克，東古一品鮮醬油、鹽、蔥、姜各5克。  制作步驟 1.羊后坐肉改刀為4×3×0.3厘米的片，用清水沖凈血水，控干水分。 2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。 3.蔥、姜爆鍋，入泰椒、羊肉片炒制3分鐘，加入剩余調(diào)料翻炒入味，香菜墊底，用菜心圍邊，裝盤即可。 特點 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鮮嫩  剁椒魚頭 湘菜名菜，以魚頭的味鮮和剁椒的辣為一體。菜品色澤紅亮，味濃，肉質(zhì)細嫩，肥而不膩，口感軟糯鮮辣適口。 原材料 主料：魚頭選用新鮮胖頭魚（花鰱），挑選2斤左右的。 調(diào)味料：鮮紅辣椒300克，鹽、蒜等適量。  制作過程 1，將魚頭洗凈后，縱向?qū)Π肭虚_，留一邊魚皮相連待用； 2，將魚頭的兩面撒一些米酒，再涂抹3克鹽和白胡椒粉； 3，將腌制好的魚頭，魚皮朝上，表面鋪上剁椒，放入蒸鍋大火蒸10分鐘； 4，將蒸好的魚頭端出，撒上蔥花，另取鍋加熱，加入油，趁熱淋在魚頭上，再在魚頭上放入適量的面條即可； 烹飪難點：烹制魚頭時間不能太長，太長影響魚頭肉質(zhì)的鮮美細嫩。 石鍋牛肉 成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老?？谖段⒗保诤泛脱笫[巧妙的搭配香四益，色澤深紅，石鍋牛肉最佳時間腌制6小時后，進行銷售最佳。 原材料 主料：牛腰條（內(nèi)里脊肉）例份標準：220克 輔料：洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段 調(diào)料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克  制作方法 1、牛肉切工：牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形； 2、牛肉汁調(diào)制：一包牛肉醬汁放入25.5斤水。 石鍋牛肉配料 牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克 1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個雨花石燒紅備用； 2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸； 3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可。 香煎臭鱖魚 香煎臭鱖魚是一道經(jīng)典菜，但是這道菜的做法與傳統(tǒng)做法有兩大不同：一是臭鱖魚的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和調(diào)味方法都有改良。 原材料 主料：腌制好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。 調(diào)料：菜子油200克，A料（蔥段、姜片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。  制作步驟 1.臭鱖魚略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油； 2.炒鍋內(nèi)放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火燜5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調(diào)味，出鍋裝入燒熱的平鍋內(nèi)，下入青、紅美人椒圈，上桌后加熱食用。 自腌臭鱖魚 1.宰殺好的鱖魚25千克洗凈，在魚身上打淺淺的一字花刀。2.將大蔥段、鹽各500克，生姜塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉(xiāng)下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻后將鱖魚一層層地碼放在容器內(nèi)，密封腌制24小時即可。 干椒爆臘肉 肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。經(jīng)過獨特加工味道獨 具一致，營養(yǎng)更加豐富。這道菜的味型熏香味濃、咸鮮香辣。 原材料 主料：臘肉 輔料：紅椒圈、大蒜葉、姜蒜米、干椒節(jié) 調(diào)料：耗油、味精、雞精、香油、醬油、料酒  制作過程： 1、臘肉切成0.15厘米厚，2.5厘米寬的見方塊，紅辣椒 切圈、大蒜葉切段待用。 2、鍋下留底油，下入臘肉炸想后起鍋待用。 3、鍋底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香，調(diào)好味，加入大蒜葉料酒翻炒，淋入香油 出鍋裝盤。 制作關(guān)鍵：臘肉的改刀要均勻、肥瘦要搭配均勻 味型：熏香味濃、咸鮮香辣 火辣醬燜牛筋腩 燉牛肉一般都是咸鮮味的，加入復合味濃郁的自制辣椒醬、自制煲仔醬調(diào)味，讓這款普通的菜肴有了非常復合的鮮香味。 原材料 主料 牛腩250克，發(fā)好的牛蹄筋150克。 調(diào)料 色拉油80克，小料（干蔥頭、蔥段、蒜子、姜片各10克），家樂海真醬15克，自制辣椒醬10克，自制煲仔醬（做法見前頁）8克，高湯500克，蠔油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、雞粉各3克。  制作步驟 1.牛腩洗凈，切成2.5厘米見方的塊，焯水；鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入牛腩塊，中火炒至色澤變白，取出； 2.牛筋切成大拇指般粗細的條，焯水。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，下入家樂海真醬、自制辣椒醬、自制煲仔醬，小火炒勻，倒入高湯、牛腩，大火燒開，改小火燒20分鐘，放入剩余的調(diào)料，下入牛蹄筋，繼續(xù)小火加熱30分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內(nèi)。 自制辣椒醬 鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入蒜蓉辣椒醬100克、泡椒碎150克、郫縣豆瓣醬750克、桂林辣椒醬450克、花生醬30克，小火炒香即可。 蓮藕豬腳圈 蓮藕豬腳圈這道菜制作簡單易學，菜肴成敗關(guān)鍵就在于鹵水的制作，鹵水制作原料多樣，正因為有了鹵水質(zhì)量的保證，才有成品菜肴的鮮香可口，蓮藕的爽脆和豬腳的香糯搭配，使得相得益彰！ 原材料 主料：豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。 調(diào)料：自制鹵水3千克。  制作步驟 1、將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段； 2、蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊； 3、豬腳放入沸水中大火焯5分鐘，撈出沖去浮沫，倒入自制鹵水內(nèi)，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續(xù)用小火燉制20分鐘，關(guān)火； 4、起菜時從鹵水里撈出豬腳和蓮藕，裝進石鍋或者鐵缽里，澆上鹵水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。 自制鹵水： 1、老雞3只、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不銹鋼桶內(nèi)； 2、鳳爪1500克、豬肉皮1千克焯水后也放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時，過濾取湯； 3、鍋內(nèi)放入色拉油2500克，燒至五成熱時，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同油脂一起倒入過濾好的湯內(nèi)燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出香味即可。 手撕野竹筍 這道菜口感脆爽，味道鮮香，試試準沒錯! 原材料 主料：南岳小竹筍400克，五花肉絲100克，青、紅椒條各15克，姜絲、蒜片各5克。 調(diào)料：鹽20克，高度白酒50克，熟豬油40克，濕淀粉、辣鮮露各5克，二湯300克，濃縮雞汁、雞粉各3克，蠔油10克。 制作步驟 1、小竹筍洗凈，去掉老莖，順長撕成粗條，加入鹽和高度白酒拌勻，腌制2小時，擠干水分，沖洗祛掉過重的咸味； 2、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后，放入五花肉絲炒香，接著下入姜絲、蒜片爆香，放入筍絲，中火翻炒半分鐘，倒入二湯、辣鮮露、蠔油燒開，用小火煨至筍入味，放入青椒條、紅椒條、雞汁和雞粉，翻勻后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入沙鍋內(nèi)即成。 湘式酸湯魚 這道菜一舉俘獲了食客的“芳心” 湘式酸湯魚。酸湯菜大家肯定不陌生，的這道招牌菜很有特色，因為用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。 原材料 主料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。 調(diào)料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克。  制作過程 1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁； 2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。 拆骨肉燒肥腸 湖南人喜歡吃肥腸，但是現(xiàn)在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，這道菜用拆骨肉與肥腸搭配烹調(diào)，爽口的肉質(zhì)、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調(diào)出質(zhì)樸的家常味。 原材料 主料：拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克， 調(diào)輔料：紅椒15克、普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。 制作步驟 1、大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片； 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒，翻炒出鍋，上桌后食用。 湘西壇香肉 這道湘西壇香肉做法，和江浙一帶的一品壇香肉做法不同，體現(xiàn)在食材的選用上，江浙一帶大多選用五花肉中較為肥膩的部分，特點在軟、香二字。而這道菜選用了精肉更多的五花肉，配以酒鬼花生和干紅椒，佐以白蒲加飯酒烹制，色澤更誘人，入味更香醇，香辣爽口。 原材料 主料；五花肉500克 配料：蔥段30克、姜片20克 調(diào)料：加飯酒1000克、廣味源冰花酸梅醬100克、鼎豐牌南乳汁30克、李錦記海鮮醬100克、錦珍牌生抽20克、冰糖60克、恒順香醋5克。 制作步驟 1、五花肉洗凈入冰箱速凍，改刀切成塊，入六成熱油鍋中炸至皮發(fā)緊撈出 2、鍋上火，將姜片、蔥段、海鮮醬煸香，放入五花肉、海鮮醬、南乳汁、生抽、冰糖、加飯酒大火燒開，小火燒25分鐘，加入酸梅醬中大火收5分鐘挑出蔥、姜倒入碗中。 3、上菜時，將五花肉帶鹵蒸熱，入鍋中小火加熱，出鍋噴入香醋排好即可。 要點 A、豬肉凍過后改刀，易成型。 B、掌握燒豬肉的時間和火候。 老水鴨海參煨牛蹄 這道老水鴨海參煨牛蹄是一道湘菜系列菜肴，菜品強筋壯骨，對腰膝雙軟身體瘦弱者有很好的食療作用，地方風味濃郁。但在出水時一定要將血水中的泡沫打干凈。 原材料 主料：牛蹄2000克、老水鴨1只（1250克）、遼參5根 配料：尖青椒25克、尖紅椒25克、干蔥頭20克、紅蘿卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克 調(diào)料：鹽5克、味精5克、紅燒醬油5克、生抽15克、自制辣醬15克、蠔油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克 制作方法 1、將牛蹄去毛洗凈，去掉主骨剁成塊，老水鴨宰殺后去內(nèi)臟，洗凈剁成塊； 2、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開存放瀝干水； 3、鍋燒熱，放菜油、生姜、干蔥頭、紅蘿卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入調(diào)料高湯煨至七成爛； 4、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽、生抽、自制辣醬等調(diào)料入味，加少許高湯煮開，倒至煨好的牛蹄內(nèi)一起煨25分鐘左右即可； 5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘，再將準備好的青紅尖椒做點點綴上桌帶火即可。 干鍋黃臘丁 這道干鍋黃臘丁用黃臘丁制作干鍋菜，味香辣，肉細嫩。 原材料 主料：黃臘丁600克 輔料: 青椒塊20克、美人椒段各20克，香蔥段15克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒10克 調(diào)料：蔥油50克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克、鹽3克、雞粉5克，胡椒粉2克、味精2克，料酒5克，生粉50克、色拉油 制作步驟 1、黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油； 3、鍋內(nèi)放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，上桌后加熱食用。 鄉(xiāng)村火山雞 湖南鄉(xiāng)土菜是家常湘菜的一個組成部分。這道菜中仔雞需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調(diào)味，帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息最能挑戰(zhàn)食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。 原材料 主料：雞翅、雞腿各200克。 調(diào)料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。 制作步驟 1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。 2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。 3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。 關(guān)鍵 1、雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。 2、雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會更嫩，菜品口感更好。 自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。 |
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