6道湘菜招牌菜品

平鍋吉祥三寶

原料：乳鴿200克，鷓鴣200克，鵪鶉250克，水發(fā)木耳10克。

調(diào)料：生姜、大蔥各25克，紅泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花樹節(jié)。熟雞蛋5個。（這是師傅在當?shù)啬玖霞庸S發(fā)現(xiàn)的香料，是干的桂花樹皮，可用一般桂皮代替，用前要先在溫水中浸泡15分鐘）50克，胡椒1克，味精5克，精鹽10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，豬油50克，色拉油1千克。

制作過程：1、將乳鴿、鷓鴣、鵪鶉宰殺洗凈，砍大塊，加3克鹽、味精、料酒、姜、蔥腌10分鐘，入四成熱的油中小火過油5分鐘待用。2、鍋下豬油燒至五成熱，下紅泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花樹節(jié)中火煸香，下乳鴿、鷓鴣、鵪鶉、木耳翻炒，加白糖、剩余的鹽、胡椒調(diào)味，中火炒6-8分鐘至熟透即可。雞蛋切開擺入平鍋中。如圖片。把燒好的主料倒入平鍋中間即可。用黃瓜點綴。此菜肉鮮嫩，味干香。

湘式酸湯魚

一舉俘獲了食客的“芳心” 湘式酸湯魚。酸湯菜大家肯定不陌生，的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調(diào)料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克。

制作過程：1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。

韓式雨花石蝦仁

湘菜也加入韓國流行風 韓式雨花石蝦仁。用燒熱的雨花石配上新鮮的牛肉，像涮羊肉一樣，涮著吃。吃法新穎，創(chuàng)意高。

原料：鮮蝦仁250克，鵝卵石8個。

調(diào)料：韓式竹鹽2克，高彈素5克，韓國產(chǎn)的幼砂糖15克，食粉15克，生抽1克，老抽5克，蠔油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，干辣椒。韓式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，蔥頭30克，色拉油600-700克。

制作：蝦仁去腸泡去血水，用凈毛巾吸干水分，放入盆中加入雞精拌勻。竹鹽、老抽、蠔油、生粉、韓國產(chǎn)的幼砂糖、食粉加水30克調(diào)勻，加入牛柳里沿一個方向攪拌上漿。3、把上好漿的蝦仁。下入油鍋炸熟、鍋內(nèi)留→。下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。4、鐵鍋下面點火，鍋內(nèi)放入石頭和燒至四成熱的色拉油，把雨花石倒出放入玻璃盤中。倒入蝦仁即可。也可以直接用雨花石燙熟蝦仁吃。食用時可蘸上別具風格的兩款味汁。

特點：鮮嫩爽口，吃法獨特。

味汁一：韓式燒汁5克，韓式米酒1克，香芹、蔥姜蒜各1克，鮮梨汁10克，美極鮮醬油2克，生抽2克一起調(diào)勻即可。

味汁二：韓式辣醬25克、鮮姜末5克、蔥蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克調(diào)勻即可。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。

調(diào)料：面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。

制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。

3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

金牌手抓骨

除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

制作過程

熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

鍋碟魚頭

高湯制作：將老雞3只，豬瘦肉2500克，金華火腿1000克汆水，加水15000克，小火燉8個小時后過濾，取高湯400克，加鹽、胖大海各5克泡開即可。

原料：碟魚頭1000克，五花肉6片。

調(diào)料：東古一品鮮醬油、蠔油、陳醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，雞精、雞粉各10克，八角2個，干辣椒25克，高湯500克，大蒜50克，色拉油1千克（約耗30克），清肺潤喉湯400克。

制作：1.將鰈魚頭一分為二，中間不斷開，入八成熱油中炸至金黃色。

2.凈鍋入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入東古一品鮮醬油、蠔油、陳醋、料酒、辣妹子、白糖、雞精、雞粉，注入高湯，小火燒至入味（約10分鐘），大火收汁至鍋中有嘎巴、魚皮發(fā)黃（約3分鐘）即可出鍋。石鍋燒熱加入筍片洋蔥打底。把烹飪的芋頭放在上面即可。