開(kāi)門(mén)七件事，

柴米油鹽醬醋茶。

最近，國(guó)家發(fā)布了醬油和食醋新國(guó)標(biāo)，

從明年12月21日，

你吃的這些醬油就不能叫醬油，

這些醋也不能再叫醋了……

這是怎么回事呢？

配制醬油、食醋將變身復(fù)合調(diào)味料

國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719-2018），與原標(biāo)準(zhǔn)相比，僅適用于傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油和食醋，不再適用于采用配制工藝生產(chǎn)的醬油和食醋。對(duì)采用配制工藝生產(chǎn)的醬油、食醋將按復(fù)合調(diào)味料管理

“也就是說(shuō)，這兩個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)明年12月21日實(shí)施后，只有采用發(fā)酵工藝的才能冠名‘醬油’或‘食醋’，配制出來(lái)的不能叫‘醬油’或‘食醋’，可改名‘復(fù)合調(diào)味料’。”

配制、釀造……

這些名詞都是什么意思？

簡(jiǎn)而言之，根據(jù)原國(guó)標(biāo)的規(guī)定，配制的醬油或醋，是由釀造的醬油或醋，加入一些其他原料勾兌制成的。

以配制醬油為例，配制醬油是釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

配制醬油難見(jiàn)蹤影

配制白醋仍常見(jiàn)

市場(chǎng)上現(xiàn)有的醬油和醋，是釀造的多還是配制的多呢？記者走訪了幾家超市。

走訪發(fā)現(xiàn)，各種品牌的醬油，都在醒目處標(biāo)注“釀造醬油”或“純天然釀造”，幾乎沒(méi)有看到配制醬油的蹤影。

不過(guò)在食醋專(zhuān)柜前，記者找到三款配制食醋，均為白醋，標(biāo)簽上都清晰標(biāo)示了。其他大部分標(biāo)明為“釀造食醋”。

分辨“釀造”還是“配制”

可看包裝標(biāo)簽

如何分辨醬油和食醋是“釀造”還是“配制”？

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油和食醋，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。市民可以通過(guò)包裝上標(biāo)簽來(lái)分辨。

原國(guó)標(biāo)是允許醬油和食醋采用調(diào)配工藝進(jìn)行生產(chǎn)加工的。明年12月21日前，這些配制食醋是完全可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的。

知道了分辨釀造和配制，

該怎么選擇一款合適的醬油呢？

食妹教你幾招——

看清是「佐餐」還是「烹飪」

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），它的衛(wèi)生指標(biāo)要求會(huì)低一些。

用于佐餐的醬油，對(duì)于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)更嚴(yán)格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些。

鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」

一般醬油配料表上都會(huì)標(biāo)注，這是一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4-1.3g/100ml，數(shù)字越大，醬油的等級(jí)越高，滋味越鮮美。

合格醬油“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特級(jí)醬油“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。所以購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候記得挑氨基酸態(tài)氮含量更高的~