香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全沒有使用的標(biāo)準(zhǔn)和比例，使我們制作的菜肴達(dá)不到理想中的要求，特別是在鹵菜中香料的使用配方比例是非常嚴(yán)格的，使用好了就是增香使用過(guò)量就是熬中藥了，不管制作鹵菜還是其他菜肴時(shí)我都應(yīng)該從一下兩方面進(jìn)行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必須明白先去腥再增香的原則，二、根據(jù)所制作的食材進(jìn)行香料選購(gòu)和搭配，今天就給大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘訣，

香辛料中增香的“四大天王”

增香“四大天王”

丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多鹵菜大師所公認(rèn)的，也是香辛料配方中的“中軸線”

香料中“四大天王”是如何認(rèn)定的？

我們都知道鹵菜有前香、中香、回味香，我們最先聞到的就是桂皮的香味稱之為“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味稱之為“中香”，最后體現(xiàn)出來(lái)的就是丁香和香茅草的味道稱之為“回味香”，很多鹵菜店都是根據(jù)這條中軸線的基礎(chǔ)上添加和搭配一些去腥增香的輔助香料，組成自己的特色鹵菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

草果: 獨(dú)特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用時(shí)一般會(huì)去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛異去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的內(nèi)香

桂皮: 桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在鹵水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效，在制作比較肥而且油膩的肉質(zhì)食材時(shí)，與肉豆蔻配合能突出肉香，達(dá)到解膩的效果，

丁香: 丁香芬芳的氣味非常強(qiáng)烈，使用后能帶出食材骨髓里的香味，其缺點(diǎn)時(shí)能殺味，使用過(guò)量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴時(shí)使用量比較少，

香茅草: 香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川鹵水中使用比較多，尤其時(shí)麻辣型鹵水，堪稱絕配，

香辛料的搭配秘訣

桂皮+陳皮: 形成強(qiáng)力的增香劑，同時(shí)能使肉不易過(guò)過(guò)老

良姜+白芷: 形成很好的殺菌劑，增加鹵水的保存時(shí)間，

木香+香砂仁: 增加鹵菜的清爽口感，

紅豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味

草果+肉豆蔻: 去腥解膩，增強(qiáng)食欲

八角+五加皮: 壓制食材的腥味異味，輔助其他香料增加食材的香味

香砂仁+香菜籽: 提高鹵水的清香味，使鹵水更清新，