只因吃了泡發(fā)的黑木耳，浙江50多歲的陳先生出現(xiàn)臟器功能衰竭；5歲安徽小男孩東東（化名）因食物中毒不治身亡，而奪命元兇竟是一盤木耳炒雞蛋……黑木耳怎么變身成了“奪命毒物”？吃其他干貨存在類似風(fēng)險(xiǎn)么？（摘編自《華商報(bào)》《重慶晨報(bào)》）

    木耳泡發(fā)太久會產(chǎn)生毒素

    西安營養(yǎng)學(xué)會委員張婳做過實(shí)驗(yàn)——同樣是干木耳，浸泡10小時(shí)、2小時(shí)、10分鐘的木耳，外觀上看起來沒什么差別，聞起來氣味也沒啥差別。但隨著浸泡時(shí)間越久，細(xì)菌數(shù)量越多，這表示木耳正在不斷地被細(xì)菌分解，失去食用價(jià)值，有害菌及有毒代謝產(chǎn)物也會增多。張婳建議，黑木耳隨泡隨吃，一般浸泡別超過1小時(shí)。夏季溫度較高，更利于微生物的繁殖，可以將木耳泡水后放入冰箱冷藏室泡發(fā)，降低細(xì)菌繁殖速度，減少木耳的腐敗變質(zhì)。

    因物制宜泡發(fā)干貨

    除了黑木耳，其他干貨也存在類似風(fēng)險(xiǎn)，最主要的原因是泡發(fā)方法錯(cuò)誤。廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治營養(yǎng)醫(yī)師尤華分享了因物制宜泡發(fā)干貨的方法。

    香菇：溫水泡發(fā)半小時(shí)  泡干香菇的時(shí)候，最好用20~35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發(fā)出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

    腐竹：冷水泡發(fā)  腐竹用冷水慢慢泡發(fā)，并在腐竹上扣個(gè)盤子，使腐竹能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發(fā)時(shí)間，還會使腐竹泡發(fā)得均勻。

    干竹蓀：鹽水泡發(fā)  竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。

    海帶：蒸汽泡發(fā)  海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，既嫩又脆。

    海參：冷熱交替泡發(fā)  海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。

    羊肚菌：蓋蓋泡發(fā)半小時(shí)  泡發(fā)時(shí)先快速沖洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡半小時(shí)，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

    干貨雖營養(yǎng)，也有禁忌人群

    各種干貨的營養(yǎng)價(jià)值高，但不能忽視的是，它們也有禁忌人群。

    黑木耳被稱為“食品阿司匹林”，是一種天然抗凝劑。也正因?yàn)槿绱耍谐鲅獌A向的病人，不宜食用黑木耳。比如，發(fā)生腦出血后的人要少吃。另外，在手術(shù)及拔牙前后，也要避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。

    銀耳能補(bǔ)脾開胃、養(yǎng)陰清熱 ，被稱“菌中明珠”，適用于老弱婦孺和病后體虛者。銀耳中膳食纖維可助胃腸蠕動，易產(chǎn)生飽脹感，因此消化差的老人要少吃。

    香菇有“植物皇后”之稱，一般人群均可食用，尤適宜免疫力低下、老年人、高血壓、糖尿病患者，但是痛風(fēng)患者應(yīng)少吃，因其和紫菜一樣屬高嘌呤食物。