（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

上周跟大家分享了

法式5大母醬中的2款：

荷蘭醬( Hollandaise sauce )

和

褐醬（ Espagnole sauce ) 

今日來分享剩余三款:

貝夏梅醬 (Béchamel sauce)

絲絨醬 (Velouté)

番茄醬 （Sauce Tomate)

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ps：

下周四晚不用等推送了哦

因?yàn)槊糠暧?個(gè)周四的月份

我們都被迫停推一期

大家記得好好練習(xí)各款母醬的做法

3月29號(hào)晚見

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 貝夏梅醬 | Béchamel sauce 

經(jīng)典的貝夏梅醬是先炒熟黃油面糊（roux）后加入調(diào)味的牛奶熬制成的雪白順滑奶醬 。

基礎(chǔ)公式：黃油面糊（Roux） 奶制品 （傳統(tǒng)是牛奶或奶油）。

增稠原理：面糊 （Roux)。

經(jīng)典風(fēng)味：

白洋蔥，丁香（Clove）, 月桂葉, 鹽和白胡椒, 肉豆蔻。

常見衍生醬：

茅內(nèi)白醬(Sauce Mornay), 南蒂阿醬（Nantua）等等。

經(jīng)典搭配：

白肉，魚類，意面料理，蔬菜。

現(xiàn)代版本：傳統(tǒng)黃油面粉糊不變，但加入的奶制品則可以根據(jù)喜好使用半脂或脫脂奶，豆奶，椰奶等。

制作技巧和注意事項(xiàng)：

1. 加熱牛奶時(shí)注意要中小火慢慢加熱至邊緣冒泡即可關(guān)火，切記不要煮沸！

2. 牛奶加熱后降溫至溫?zé)嵩偈褂谩?/span>

3. 炒黃油面粉時(shí)要炒透至干粉完全消失。

4. 炒黃油面粉時(shí)控制好火候。面糊盡量保持白色至淺黃色，不然會(huì)影響最后醬汁的顏色。

5. 牛奶分次加，每次加完后用打蛋器快速攪打至順滑后再繼續(xù)加。

牛奶放深鍋，開中小火，加入洋蔥，丁香，月桂葉，緩慢加熱至邊緣開始冒泡即可關(guān)火。靜置20分鐘后濾出牛奶備用。

中小火，在另一只深鍋中融化黃油。黃油起泡后加入面粉。保持中小火，用木勺炒至黃油和面粉完全融合至發(fā)白的泥狀質(zhì)地并炒去面粉味，約炒2分鐘。

分次加入牛奶。每次加入1/3牛奶并用打蛋器猛烈攪打至順滑。每次攪打至牛奶和面粉糊融合成順滑質(zhì)地后再繼續(xù)加牛奶。

根據(jù)需要小火收稠醬汁至適合的稠度。最后加入肉豆蔻粉并用鹽和胡椒調(diào)味即可。

  絲絨醬 | Velouté 

經(jīng)典絲絨醬是將黃油和面粉炒至糊狀（roux）后加入白色高湯熬煮而成的天鵝絨般絲滑的醬汁。

基礎(chǔ)公式：黃油面糊 （Roux） 白色高湯 。

增稠原理：面糊 （Roux)。

經(jīng)典風(fēng)味：一般不單獨(dú)使用，而是作為其它醬汁的基底。

常見衍生醬：

蘇伯漢姆醬（Sauce Supreme）, 阿勒曼德醬（Sauce Allemande）, 布雷特醬（Sauce Poulette）, 貝西醬（Sauce Bercy）, 諾曼底醬（Sauce Normande）等等。

經(jīng)典搭配：蛋類，魚和海鮮類，清淡的禽類和蔬菜類。

現(xiàn)代版本：和傳統(tǒng)做法基本一樣。

制作技巧和注意事項(xiàng)：

1. 炒黃油面粉時(shí)要徹底炒至不見干粉的泥狀并炒去生粉味。

2. 炒黃油面粉時(shí)控制好火候，炒至金黃色為佳。

3. 不要用鹽調(diào)味，因?yàn)榻z絨醬通常作為其它醬汁的基底使用。

黃油在湯鍋中融化。加入面粉炒約2～3分鐘至干粉完全消失，面糊呈淺棕色。

分三次加入高湯，即每次加入約160毫升左右。每加一次后用打蛋器打至順滑后再繼續(xù)加。而且，每次攪拌順滑后最好讓醬汁再次煮沸后再繼續(xù)加高湯。

小火慢燉20～30分鐘。期間撇清頂部浮沫并不時(shí)攪拌。小火煮至適當(dāng)?shù)某矶扔名}和黑椒調(diào)味即可。

  番茄醬 | Sauce Tomate 

番茄醬以番茄為主，并用咸肉(lardon), 基礎(chǔ)調(diào)味蔬菜Mirepoix（包括胡蘿卜粒,洋蔥粒和芹菜粒）調(diào)味， 加入黃油面糊，高湯，大蒜，香料束（包括百里香，月桂葉和歐芹）等材料熬煮而成的紅色番茄醬。

基礎(chǔ)公式：黃油面糊 （Roux） 番茄。

增稠原理：面糊 （Roux)。

經(jīng)典風(fēng)味：

咸味豬肉，基礎(chǔ)調(diào)味蔬菜Mirepoix, 大蒜, 白色高湯，鹽和黑椒。

常見衍生醬：

克里奧里醬（Creole sauce）, 葡萄牙番茄醬（Portuguese Sauce Tomat), 西班牙番茄醬(Spanish sauce)等等。

經(jīng)典搭配：

意面，魚類，蔬菜（尤其是烤蔬菜），禽類（尤其是雞肉），面包等。

現(xiàn)代版本：和傳統(tǒng)做法基本一樣。

制作技巧和注意事項(xiàng)：

1. 炒黃油面粉時(shí)要徹底炒至不見干粉的泥狀并炒去生粉味。

2. 炒黃油面粉時(shí)控制好火候，避免炒至焦化呈棕色，不然會(huì)影響最后醬汁的顏色。

8

咸肉切粒。

洋蔥和胡蘿卜洗凈切成1厘米長(zhǎng)的小塊。

番茄洗凈切小塊。

用棉繩將月桂葉，百里香和歐芹莖捆綁成束，備用。

深鍋中加入黃油。黃油融化后加入咸肉炒至脂肪融化。

加入紅蘿卜和洋蔥炒數(shù)分鐘至洋蔥軟化。

加入面粉并炒約2分鐘至干粉完全消失。

加入番茄，高湯，蒜粒，香料束，鹽，糖和黑椒并炒勻。煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉狀態(tài)（或放到烤箱170C)熬1小時(shí)30分鐘。

用手持?jǐn)嚢铏C(jī)打碎后過篩即可。

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