香料魔法 | 醬汁的霍格沃茨學(xué)院

昵稱(chēng)o5htyfHT 2016-08-12

展開(kāi)全文

醬汁的霍格沃茨學(xué)院

醬汁的古今中外史

《呂氏春秋》中記載了商朝大賢伊尹的治國(guó)理論。他用烹調(diào)為喻，認(rèn)為必先明陰陽(yáng)之理，才能將甘、酸、苦、辛、咸調(diào)和成至味，“熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。

的確，五味調(diào)和之后，醬汁的味道變化多端，無(wú)論澆在黍米或大米飯上，味道都香醇可口，沁人心脾。周朝人就喜歡吃這種醬汁拌飯，認(rèn)為是至味、珍饌，還分別給起了“淳母”（醬汁拌黍米）、“淳熬”（醬汁拌陸稻）等名稱(chēng)，都列為“八珍”。現(xiàn)代人將肉哨子（小肉?。┌境舍u汁，成了肉哨子飯、哨子面，就是傳承了2000多年的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)。

日本人吃飯，一樣講究醬汁.蒲燒鰻魚(yú)飯，把鰻魚(yú)段蒸熟后浸醬汁燒炙，放到米飯上，再澆上家傳醬汁，香味撲鼻。日本人認(rèn)為整個(gè)蒲燒鰻魚(yú)飯就靠醬汁提味。還有這種說(shuō)法：要是館子失火，老板一定是抱著醬汁罐逃生，其它什么都可以不要，對(duì)醬汁重視若此，一定有其道理。

希臘人、羅馬人喜歡將香料、魚(yú)與鹽巴混和、曝曬，使其發(fā)酵成醬汁，稱(chēng)為“魚(yú)露”，不管吃什么食物都得淋上一點(diǎn)。如此一來(lái)，廚子可就輕松了，不需要花太多心思，食材準(zhǔn)備好，不管是生是熟，只要來(lái)點(diǎn)魚(yú)露，大家就能吃得“咂咂”作響。

時(shí)至今日，歐洲大餐館的師傅中，還有個(gè)醬汁師傅的職務(wù)，負(fù)責(zé)調(diào)味及制作醬汁，無(wú)論是色拉醬汁還是燉煮湯品、調(diào)制醬汁都?xì)w他管。西方正式飲食中，通常湯最先上桌，接著是色拉，然后主菜、甜品。一連幾道，都是這位醬汁師傅的作品，能不延聘高明？有一回，筆者與友人在斯特拉斯堡用餐，旁邊坐著一對(duì)法國(guó)老夫婦。兩人大約胃納有限，只點(diǎn)一份生菜色拉，吃完后，還拿面包把油醋醬汁沾個(gè)干凈，連盤(pán)子都可以不用洗，這種對(duì)食物的虔敬之心令人感動(dòng)，也可見(jiàn)那家餐廳的醬汁師傅本事不小。

14世紀(jì)時(shí)，英格蘭國(guó)王理查德二世的廚子整理數(shù)十年掌廚經(jīng)驗(yàn)，匯整了兩百多道菜肴制作方法，寫(xiě)成《烹調(diào)書(shū)》，書(shū)中提到各式醬汁的作法，算是中古時(shí)期歐洲貴族飲食的集大成之作。有這么一道“夫人醬汁”：將西洋芹、鼠尾草、神香草、梨子、大蒜與葡萄等食材塞入鵝腹后，烤之。將溢出的油脂與肉汁放入鍋中，加酒同煮，加鹽、莎草調(diào)味即成。食用時(shí)，將鵝肉切塊、擺盤(pán)，淋上醬汁，即可成為國(guó)王餐桌上的佳肴。這跟咱潮州的鹵水燒鵝完全是不同的路數(shù)，可也各有千秋。

15世紀(jì)中，意大利名廚馬丁諾在羅馬教廷財(cái)政部長(zhǎng)特里維山家中任職，技藝精湛，人人稱(chēng)道，大家爭(zhēng)相出高價(jià)禮聘。但可想而知，馬丁諾最后成了教皇的廚子，他留下一本食譜《廚藝書(shū)》，交代自己的烹飪心得，其中最重要的部分應(yīng)屬醬汁制作。問(wèn)世之后，紙貴洛陽(yáng)，當(dāng)時(shí)的貴族飲食莫不受這本書(shū)的影響。

意大利人頗以自己能制作好吃的醬汁自豪。這些烹飪技術(shù)隨著意大利貴族與法國(guó)王室的聯(lián)姻，逐漸傳到法國(guó)，17世紀(jì)以后，歐洲飲食文化莫不以醬汁為重要指標(biāo)。例如意大利人看不起英國(guó)廚房，說(shuō)英國(guó)“有60種宗教，卻只有一種醬汁”；法國(guó)哲人伏爾泰也站在意大利一邊，說(shuō)英國(guó)人只有一種醬汁，就是“融化的奶油”。

醬汁重要，大家都知道，可是并非人人都有大廚的手藝，怎么都做不出該有的味道。商人見(jiàn)獵心喜，將濃縮湯汁加以淀粉，調(diào)味脫水，包裝出售，成了人工調(diào)味醬汁。家庭主婦無(wú)論燒烤何種菜肴，只要拿出現(xiàn)成醬料粉，兌水，爐上加熱、攪拌，就成了一碗精美的褐色醬汁。無(wú)論土豆泥還是水煮蔬菜，都可以澆上這種黏糊的調(diào)味醬汁，大家吃起來(lái)還覺(jué)得特有味道，認(rèn)為比起自己家老奶奶的食譜還有過(guò)之。

現(xiàn)代西方飲食，講究簡(jiǎn)單、快速，吃薯?xiàng)l，蘸蕃茄醬；吃意大利面，無(wú)論拌上瓶裝青醬或是罐裝紅醬，都能吃得津津有味。就連吃蘋(píng)果派，還得淋上香草、雞蛋、牛奶做的香草醬。吃飯都吃到這份上了，也無(wú)怪乎微波食品、冷凍食品大行其道，反正，有醬汁就行。

sauce 圣家族

Sauce，中文稱(chēng)沙司，已為大家熟悉和常用，是一種用蔬菜或水果加調(diào)味品制成的流質(zhì)或半流質(zhì)醬汁。沙司的種類(lèi)和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和熱沙司兩大類(lèi)。

法餐具有非常多的醬汁種類(lèi)，傳統(tǒng)法餐（Cuisine Classique）中的醬汁與法餐新料理（Nouvelle Cuisine）醬汁有明顯不同，傳統(tǒng)料理確定了以五大母醬為主法餐醬料大家族，它們分別是：褐醬（Espagnole sauce），白醬（Béchamel sauce），絲絨濃醬（Velouté sauce），荷蘭醬（Hollandaise sauce），番茄醬（Tomate sauce）。傳統(tǒng)法餐的眾多菜肴都是依賴(lài)這醬料來(lái)賦予食材味道的，新料理卻更加注重食材，醬汁方式不再是一成不變地依賴(lài)五大母醬，醬汁味道更加清淡，制作更加簡(jiǎn)潔新穎，富有創(chuàng)新性，更能突出食材本身的風(fēng)味。

白汁醬 Velouté Sauce

是五大基礎(chǔ)醬中另外一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單的醬料。制作白汁醬使用西餐料理中的白湯(white stock)配以乳酪面粉糊,小火燉至濃稠。使用不同的白湯，做出來(lái)的白汁是不同的，最主要的三大類(lèi)是雞湯白汁，小牛湯白汁和魚(yú)湯白汁。每一種不同形式的白汁都有它們自己另外的延伸白汁。例如，雞湯白汁配以奶油就變成了雞汁沙司；小牛湯白汁配以蛋黃和奶油勾芡就變成了阿勒曼德醬。

伊斯帕諾醬Espagnole Sauce

就是所謂的布朗沙司，一種稍微復(fù)雜的基礎(chǔ)醬料。布朗沙司是由布朗湯（Brown
Stock）配以奶酪面粉糊，因此類(lèi)似于白汁醬。不同的是布朗沙司還要加以西紅柿醬和植物性調(diào)味品用來(lái)加強(qiáng)顏色和香味。而且布朗湯是由骨頭和香料熬制的湯做成，所以香味更加突出。布朗沙司進(jìn)一步加工可以制成更加豐富美味的demi-glace。此醬可以發(fā)展為更豐富的醬料。

貝夏梅爾 BéchamelSauce

是五大基礎(chǔ)醬中最簡(jiǎn)單的一種。傳統(tǒng)的醬料只需要將濃奶油加入小牛肉湯中。盡管一些廚師仍然相信這種醬中需要小牛肉湯，但是現(xiàn)在許多廚師都省略了這一步，只是使用面粉，奶油和黃油，另外加一些洋蔥，丁香和肉蔻，燉到濃稠即可。次醬料適用于蔬菜，蛋類(lèi)，烤面包和意大利面。

荷蘭醬Hollandaise Sauce

是一種有撲鼻香味乳化的醬汁。制作這種醬汁使用的是透明的黃油，因?yàn)槠胀ǖ恼麎K黃油里還含有水，奶干物質(zhì)，這些東西會(huì)破壞荷蘭醬的乳化。透明黃油只含有純凈的黃油脂肪，可以提高醬汁保存時(shí)的穩(wěn)定性。透明黃油配以溫蛋黃，少許粗粒鹽和檸檬汁，低溫慢慢攪動(dòng)，便制成荷蘭醬

經(jīng)典番茄醬Classic Tomato Sauce

這種醬被廣泛用于披薩和意大利面，但是這種醬制作過(guò)程較復(fù)雜，使用太多的香料。制作這種番茄醬需要用咸豬肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉湯和帶肉的大骨頭，放入烤箱內(nèi)加熱幾個(gè)小時(shí)。使用烤箱是因?yàn)榭梢跃鶆蚣訜岵粫?huì)使醬汁變糊。傳統(tǒng)的番茄醬中，廚師會(huì)加入一些奶酪面粉糊，實(shí)際上番茄本身就可以使醬汁變得濃稠

只有味道忘不掉——讓我一起走吧

開(kāi)始一場(chǎng)聞香識(shí)人生的旅途

香油小眾族群

香油們說(shuō)說(shuō)喜歡逛的市場(chǎng)

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來(lái)自：昵稱(chēng)o5htyfHT > 《醬汁配方》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)