老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）

用料

鹽適量；苦芥菜想吃多少做多少；糯米水/大米水（洗米水）適量；玻璃瓶（瓦缸）1個

做法

• 芥菜
• 瓦缸是芥菜最好的選擇，因?yàn)橥笟庑院芎谩?/li>
• 沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實(shí)用。
• 糯米（大米）洗米水
• 芥菜洗干凈晾干水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下?。ㄓ浀靡p一些，別把芥菜搓爛了，搓爛就不好看了！這一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不會有怪味?。?/li>
• 搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹沒過芥菜，把它放置在陰涼通風(fēng)處靜置兩天讓其發(fā)酵。
• 靜置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，靜置三天。
• 靜置三天之后再換一次，一共換兩次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了?。S著天氣的變化，親們要自己適當(dāng)?shù)难娱L酸菜的發(fā)酵時間哦?。┙瘘S明亮的酸菜出壇子啦?。?！
• 美美的酸菜，無添加，吃得放心！??！
• 很多人為沒有玻璃缸和瓦缸煩惱，小編告訴你不用煩惱噢，你可以用這種寬口的儲存罐噢！
• 這種也可以用噢！
• 或者說，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的這些瓶瓶罐罐也可以利用起來噢！
• 實(shí)在沒有寬口瓶子，這樣的玻璃瓶家里都會有一些的吧！
• 只要你覺得方便的瓶子都可以用起來噢！
• 另外，如果你用的瓶子過小，或者瓶口過小的話，菜是放不下瓶子的，要給菜搓完青之后切到你需要的大小，或者適合放到瓶子的大小噢！
• 把菜切到你滿意的大小之后，把菜放進(jìn)你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水進(jìn)去腌制噢！
• 罐子/瓶子不要密封，稍微蓋好不讓臟東西進(jìn)去就可以了！因?yàn)樗岵税l(fā)酵需要透氣，太密封了，它發(fā)酵的時候會產(chǎn)生氣體把罐子/瓶子撐爆的噢！
• 記住最最重要的一點(diǎn)是，不管是用什么缸/罐/瓶來腌制，都不能粘到油哦，一定一定是無油容器噢，不然腌制的菜會發(fā)霉發(fā)臭的噢！

炒酸菜

用料

酸菜一袋；蒜4瓣；醬油適量；蔥適量；鹽適量；姜3片

做法

• 炒熟肉絲
• 放蔥姜蒜
• 花椒面，醬油
• 老抽
• 酸菜我買的是袋的，洗干凈后，水抄一下，開鍋撈出，瀝凈水，放入鍋中
• 翻炒均勻，放少量水，
• 開鍋后至收湯，放鹽，味精，香油，蒜
• 翻炒均勻出鍋，炒酸菜得多放油，多炒一會才好吃

酸菜豬肉燉粉條

用料

骨頭湯；五花肉；粉條；酸菜；八角；桂皮；香葉；鹽

做法

• 五花肉放涼水中加八角
• 桂皮香葉和少許鹽煮至能插進(jìn)筷子，撈出晾涼切片
• 粉條煮熟，撈出過以下涼水備用（我用的紅薯粉條）
• 酸菜攥干水份備用(我買的都是切好的絲，成棵的話要切絲）
• 鍋內(nèi)爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鐘
• 加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調(diào)入少許鹽，雞精，大火燒開，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可

東北燉酸菜

用料

東北酸菜1棵（約800克）；五花肉片50-100克；植物油1大勺（15毫升）；蔥；姜；蒜末1小勺（各5毫升）；生抽1大勺（15毫升）；鹽1小勺（5毫升）

做法

• 將酸菜反復(fù)用清水沖洗干凈，外圍的大白菜幫一定要掰下來一片一片認(rèn)真洗凈
• 洗去腌漬的酸水后，將酸菜用力擠干水分，放在漏水的篦子上再控水10分鐘
• 將酸菜的厚大葉片先用刀，以跟菜板平行的方向剖為薄片，然后再切成細(xì)絲，將其他相對嬌嫩的菜葉、菜心部分也切為細(xì)絲
• 用手將酸菜絲中的水?dāng)D去大部分（不能擠得太干，還要保留一點(diǎn)點(diǎn)水分。這個力道主婦來做正合適，要是男士操作這一步，就要下手輕一些啦）
• 大火燒熱炒鍋，加入植物油，加入蔥姜蒜末煸出香味
• 鍋中加入五花肉片，快速煸炒到肉片變色后，下入酸菜絲
• 翻炒酸菜絲大約3至5分鐘，然后加入生抽，炒勻
• 加入剛剛沒過酸菜的清水，蓋好鍋蓋，用中火燉15至20分鐘（其間要記得翻動幾次鍋中的菜）
• 在鍋中的酸菜汁還剩下大約30至50毫升的時候
• 加入鹽，調(diào)入適量雞精，炒勻后即可出鍋

自制酸菜

用料

青菜；朝天椒；花椒；姜；大蒜；鹽；清水

做法

• 青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬干一些
• 準(zhǔn)備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用
• 在泡菜壇子里裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調(diào)料放到壇子里備用
• 洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
• 將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒過青菜
• 在最上面撒上適量的鹽
• 最后壓上鵝卵石。（因?yàn)榍嗖藭∩蟻恚瑝菏^的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來壓了
• 泡上3天到1周便可以拿出來做菜了

酸菜五花肉

用料

四川泡酸菜200克；五花肉500克；蔥姜蒜適量；生抽、老抽適量；香料八角一個，桂皮一小片，香葉3小片；花椒1小把；干辣椒5個；冰糖20克左右(按自己口味添加哦)

做法

• 五花肉買回來溫水洗干凈放冷凍半小時左右，更好切。五花肉切成大小適合自己的丁，泡菜切細(xì)，便于出味，蔥姜蒜和香料，花椒，干辣椒放盤備用。
• 冷鍋下油，放入冰糖，炒到冰糖融化，顏色變深就可以了。
• 冰糖炒到焦糖色后，下五花肉翻炒，然后加入蔥姜蒜。
• 加入香料，少量老抽和生抽，讓五花肉多炒一下，煸出油，五花肉吃起來才不會那么膩。
• 炒好的五花肉剩出，然后把酸菜用油煸炒，這部也可以放在最開頭的，先把酸菜炒好再炒五花肉。
• 酸菜炒好后放入五花肉，這時可以調(diào)入一點(diǎn)的鹽。
• 這步我轉(zhuǎn)到鑄鐵鍋，當(dāng)然也可以直接在炒鍋里面，加入開水，小火慢燉一小時左右。
• 一小時后，可以吃啦！味道真的好，太下飯了。

酸菜肉絲

用料

酸菜；豬肉；蔥；姜；蒜；醬油；鹽；味精

做法

• 蔥姜蒜熗鍋
• 加入豬肉絲
• 少量醬油，翻炒，變色后加入酸菜
• 倒入少量的水，不粘鍋即可
• 把水炒干后，加入鹽和味精即可出鍋

小炒酸菜

用料

酸菜；蒜瓣；朝天椒；鹽；米酒；味精

做法

• 酸菜泡洗干凈,切成細(xì)絲
• 朝天椒斜切成小段,蒜瓣切成細(xì)粒
• 鍋中放入油燒熱,朝天椒和蒜粒爆響
• 放入酸菜翻炒,烹入米酒翻炒,出鍋前加入鹽,味精調(diào)味

酸菜燉排骨

用料

東北酸菜；豬小排；蔥；姜；蒜；八角；花椒；鹽；醬油；豬油

做法

• 酸菜切絲，沖水，撈出水分攥干水分
• 小排焯水，去血沫，撈出涼水入鍋，加八角，花椒，少許鹽燉20分鐘左右
• 蒜，姜切片，蔥切段
• 炒鍋加豬油，量要比平時多些，蔥姜蒜，花椒、八角爆香
• 加酸菜絲翻炒5分鐘，炒到有酸菜香味出來，加醬油上色
• 把剛燉好的排骨和排骨湯添入鍋里，中火燉20分鐘左右，加鹽調(diào)味出鍋

酸菜肥牛煲

用料

肥牛片；酸菜；泡野山椒；泡辣椒；姜；蒜；胡椒粉；鹽；高湯

做法

• 紅薯粉條事先以水泡軟
• 肥牛刨薄片（超市的肥牛片也很省事）
• 鍋內(nèi)熱油放入姜片、蒜粒爆香，后將酸菜、泡野山椒、泡辣椒倒入翻炒出味
• 倒入事先備好的高湯（可以開水代替，但味道稍遜），加入粉條，煮至沸騰后中火續(xù)煮5-8分鐘
• 放入肥牛片，迅速劃散
• 肥牛片很快就會變白至熟，以鹽、胡椒粉調(diào)味即可

酸菜汆白肉

用料

酸菜400g；五花肉200g；小蔥2棵；姜2片；蒜3瓣；花椒10粒；八角1個；鹽適量；油適量

做法

• 鍋里加涼水，放入五花肉、姜，蒜，花椒，八角和小蔥。蔥姜蒜要留下1/3切成末待用。
• 大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火燉煮20-30分鐘。
• 肉撈出晾涼，煮肉的湯濾凈待用。
• 晾涼的五花肉切成薄片。
• 重新起鍋，鍋里倒油，放入蔥姜蒜末炒香。
• 放入酸菜翻炒均勻，然后倒入肉湯，將切好的五花肉擺在酸菜上，加鹽調(diào)味。
• 然后倒入肉湯，將切好的五花肉擺在酸菜上，加鹽調(diào)味。
• 大火煮開后轉(zhuǎn)中火燉煮10分鐘就可以了。

大骨棒燉酸菜

用料

東北酸菜一袋；豬大骨棒一根；蔥一段；姜一塊；八角一個；白醋少許；料酒一匙；花椒10粒；鹽

做法

• 大骨棒用水浸泡出血水后斬成兩半（買時請檔主直接給敲斷），開水放入骨棒焯燙變色后撈出先凈備用
• 把骨棒放入高壓鍋中，加適量清水，放入蔥、姜、花椒和八角，加入少許白醋和料酒，蓋上高壓鍋加限壓筏，大火燒開后，轉(zhuǎn)中火壓制15分鐘，關(guān)火，待高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s
• 將酸菜取出，用清水沖洗一遍，用手攥干備用
• 打開高壓鍋，將骨棒連湯倒入砂鍋中，再放入酸菜燉煮10-20分鐘，調(diào)入適量鹽就可以了

酸菜炒土豆絲

用料

東北酸菜；土豆一個；小蔥三根；姜；干紅小辣椒；生抽；鹽；白糖少許；蒜兩瓣；香油

做法

• 土豆去皮切絲，用涼水沖洗一下
• 把土豆絲拌入酸菜中腌制，讓土豆絲充分吸引酸菜的味道
• 干辣椒切小斷，蔥切蔥花，蒜切片，姜切絲
• 鍋中放油、油熱后放入干辣椒斷、蔥花、蒜片和姜絲爆香
• 放入腌制好的土豆絲和酸菜，翻炒
• 調(diào)入鹽、白糖和生抽后繼續(xù)炒至土豆絲變軟（約1分半鐘），關(guān)火淋入少許香油和小蔥段攪拌均勻即可

牛肉炒酸菜

用料

牛肉300g；酸菜200g；鹽、雞精適量；姜蒜適量；花生油適量

做法

• 牛肉切片，用姜鹽生粉腌制20分鐘
• 酸菜切碎備用
• 鍋燒熱炒干酸菜，看到酸菜
• 很干的時候放油爆香
• 盛起備用
• 洗凈炒鍋，燒熱鍋內(nèi)加油
• 爆香姜蒜炒牛肉
• 牛肉炒到6、7成熟立刻
• 倒入酸菜一起翻炒調(diào)味出鍋

腌酸菜

用料

鹽500克；水5000克；缸豆1500克；白蘿卜1000克；辣椒300克；姜100克；蒜100克；花椒20克；二鍋頭4瓶蓋

做法

• 將花椒跟鹽跟水一起煮開放涼
• 材料洗凈晾干，最好太陽底下曬半天
• 白蘿卜切塊，缸豆盤起，姜，蒜，辣椒下入腌罐里面，所有工具用開水燙下，要無水無油
• 將花椒鹽水倒進(jìn)罐里，要保證沒過食材，別讓食材露出來，不然會發(fā)霉
• 最后倒入兩瓶蓋的高度白酒殺菌

酸菜炒粉條

用料

東北酸菜；粉條；蔥；姜；蒜；豬瘦肉；鹽；料酒；白胡椒粉；醬油；八角2個；干辣椒3-4個

做法

• 豬肉切絲加入料酒、鹽和醬油抓勻腌制10分鐘
• 酸菜用清水洗凈瀝干，粉條泡軟，蔥姜切末，蒜切片
• 鍋內(nèi)熱油，放入八角
• 再加入干辣椒，蔥姜蒜爆香
• 放入肉絲翻炒至變色
• 放入酸菜翻炒均勻
• 加入清水，再加入醬油，鹽，白胡椒粉調(diào)味
• 放入粉條
• 燜煮10分鐘至湯汁收干后即可