雞蛋（egg）在制作甜點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)情況發(fā)揮蛋白、蛋黃或者全蛋共同的特性來制作。

打發(fā)蛋白會(huì)產(chǎn)生粗大的氣泡，持續(xù)大發(fā)，氣泡會(huì)越來越細(xì)膩，變成帶有光澤的蛋白霜。

蛋白里所蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)，有減弱表面張力的作用，攪拌時(shí)混入大量空氣來打發(fā)，這就是‘起泡性’，蛋白因此能打發(fā)成蛋白霜。

裹入空氣的蛋白，因蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，變得堅(jiān)硬，所以能穩(wěn)定氣泡的形狀，蛋黃也有少量的發(fā)泡特性。

打發(fā)效果

★蛋白：氣泡細(xì)膩，是最理想的打發(fā)狀態(tài)

攪拌蛋白時(shí)，會(huì)裹入空氣進(jìn)行打發(fā)。若太早加入砂糖會(huì)抑制蛋白的起泡性。

★蛋黃：起泡性較差

蛋黃的打發(fā)起泡性較差，用電動(dòng)打蛋器使勁攪拌到顏色發(fā)白、變得黏稠。

和蛋白霜攪拌時(shí)要快速操作。

★全蛋：

全蛋的打發(fā)需要隔水加熱，加熱后黏性變差，會(huì)裹入空氣，比蛋白的起泡性要差。需要加熱到接近人體溫度后在打發(fā)。打發(fā)出來的氣泡細(xì)膩，舀起來時(shí)非常順滑。

利用蛋白做成的糕點(diǎn)

★戚風(fēng)蛋糕：

與面糊攪拌，盡量不要破壞蛋白霜，蛋糕會(huì)膨脹到和磨具一樣大小。

★舒芙蕾：

攪拌蛋白霜和卡士達(dá)奶油醬，隔水蒸烤而成。冷卻后會(huì)塌陷，所以完成后需要立刻食用。

★馬卡龍：

在蛋白霜中加入杏仁粉，低溫干燥烘烤而成。質(zhì)地面潤、入口即化。

★棉花糖：

在蛋白霜中加入熱糖漿和吉利丁，冷卻整形后，在陰涼處放置半天即可。

?蛋黃和蛋白遇到加熱就會(huì)凝固，蛋白和蛋黃的凝固將會(huì)有時(shí)間差。

雞蛋中所蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)，一旦加熱就會(huì)凝固，這被稱作為‘熱凝固型’。

水分較多的蛋白，會(huì)慢慢受熱，蛋黃則是一加熱就會(huì)凝固。制作甜點(diǎn)時(shí)，在雞蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等，都是為了緩和這個(gè)凝固特性。

凝固區(qū)別

★蛋白

大約58°C就會(huì)呈現(xiàn)柔軟的果凍狀，開始凝固，到80°C，透明部分將會(huì)凝固成白色固體。

★蛋黃

在58°C時(shí)雖然沒有變化，但是到65~70°C時(shí)就不會(huì)再流動(dòng)，到80°C時(shí)就會(huì)變成粉末。

★砂糖

因砂糖的保水性，會(huì)使蛋液中的水分很難被排除，很難凝固。

★淡奶油、牛奶水分過多時(shí)，蛋液也很難凝固。不過，添加少量牛奶或者淡奶油時(shí)，因礦物質(zhì)增多，反而更有利于凝固。

當(dāng)?shù)鞍啄塘α繙p弱時(shí)，就會(huì)形成柔軟的狀態(tài)。布丁、卡士達(dá)奶油醬、英式奶油醬等黏稠的質(zhì)地就是依次而做成。

布丁技巧

◆巧妙調(diào)整溫度來加熱凝固布丁的溫度調(diào)節(jié)

布丁隔水加熱蒸烤時(shí)，不要加熱過度，需要慢慢蒸烤。

烤箱溫度設(shè)置160°C左右，熱水不超過100°C，這樣材料中的水分就不會(huì)蒸發(fā)，模具周邊的溫度也很難上升。慢慢受熱，就會(huì)形成口感順滑的布丁。

水分和油脂的均勻混合狀態(tài)，被稱之為‘乳化’。

蛋黃中含有‘卵磷脂’，有助于油脂和水分乳化。因此，才可以攪拌成順滑的奶狀。雞蛋中的水分，必須完全攪散能順利完成乳化，因此必須用力攪勻。

乳化

★分離

黃油和蛋液開始攪拌時(shí)的狀態(tài)是分離的。

這也是溫度過低時(shí)攪拌的狀態(tài)，材料沒有攪拌均勻，會(huì)變得粗糙。

★乳化

黃油中加入少量蛋液攪勻，在慢慢加入剩余蛋液攪拌，一直攪拌到順滑。

★油脂中攪拌蛋液

制作黃油蛋糕面糊或者塔皮面團(tuán)時(shí)，黃油中分次少量加入蛋液攪拌均勻，重復(fù)操作即可。

★蛋液中攪拌油脂

制作海綿蛋糕糊時(shí)，在加入蛋液的面糊中，放入黃油攪拌。同樣分次少量加入，充分?jǐn)噭?，重?fù)操作。

其它效果

★黏性

雞蛋液具有黏性，在餅干、面團(tuán)等表面，用刷子刷一層蛋黃、蛋液時(shí)，可以讓面團(tuán)和面團(tuán)之間緊密貼合。

★光澤

雞蛋液加熱烘烤后會(huì)產(chǎn)生光澤，刷涂蛋液可以烘烤出金黃色，刷涂蛋黃可以烘烤出有光澤的漂亮顏色。