今天的內(nèi)容圍繞雞蛋的熱凝固性解答這幾個(gè)問題：

1，砂糖量對(duì)布丁的影響

2，布丁烤制后出現(xiàn)小洞的原因

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雞蛋的熱凝固性

先來了解一下雞蛋的成分

雞蛋具有熱凝固性是因?yàn)?，蛋白和蛋黃中所含的蛋白質(zhì)有熱凝固性。雞蛋中蛋白質(zhì)分散在雞蛋的水分中，隨著加熱蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化而凝固。

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)溶液通過攪拌可以包住空氣，形成氣泡。蛋白從55度開始粘度增加，60度左右開始凝固，75~ 80度會(huì)完全凝固。

蛋黃中的水分是51%，脂質(zhì)是31.2%，蛋白質(zhì)15.3%。蛋黃脂質(zhì)中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均勻融合在面胚中，延遲面包老化。蛋黃在65度左右開始凝固。70度以上會(huì)完全凝固。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白質(zhì)是12.3%，脂質(zhì)是11.2%。全蛋的溫度變化在蛋白和蛋黃之間，在62度左右開始變化，在75度時(shí)完全凝固。

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砂糖量與雞蛋的熱凝固性

像布丁，安格列斯，卡斯達(dá)等西點(diǎn)產(chǎn)品都利用雞蛋的熱凝固性，加入砂糖，牛奶，鮮奶油而制作。砂糖具有保水性，如果在原有的配比中增加砂糖量，砂糖會(huì)提高雞蛋的凝固溫度，使產(chǎn)品凝固的更佳柔軟。

雞蛋凝固的原理：雞蛋凝固是因?yàn)榉稚⒃陔u蛋水分中的蛋白質(zhì)凝固。蛋白質(zhì)會(huì)因加熱而產(chǎn)生聚集現(xiàn)象，與相鄰的蛋白質(zhì)相結(jié)合。結(jié)合時(shí)會(huì)有一定的水分溢出，然后蛋白質(zhì)間會(huì)結(jié)合成網(wǎng)目狀。網(wǎng)目間會(huì)保有一定的水分，因此最后會(huì)固定成凝膠狀。

砂糖的保水性可以使蛋白質(zhì)間的水分難以溢出，更不容易凝固。同理，雞蛋用牛奶和鮮奶油稀釋會(huì)難以凝固，這也是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)間水分太多，網(wǎng)目間保有的水分量增加，而使雞蛋難以結(jié)合。像這樣雞蛋加入砂糖，牛奶，鮮奶油等材料會(huì)使產(chǎn)品凝固更佳柔軟，或提高凝固溫度。

此外，由圖可知制作雞蛋中加入液體加熱的西點(diǎn)時(shí)，加入牛奶要比加入水更容易凝固。這是因?yàn)榕Ｄ讨泻械臒o機(jī)鹽類，可以強(qiáng)化雞蛋的熱凝固性。

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布丁烤制后出現(xiàn)小洞的原因

布丁烤制后表面粗糙，出現(xiàn)很多小洞是因?yàn)榧訜釡囟冗^高，或使用了新鮮雞蛋。

比如烤制（110ml）大小的布丁時(shí)，烤盤下面墊毛巾后將模具放在毛巾上，然后倒1/3高度60度的熱水，用160度烤制。想要制作出光滑而柔軟的布丁，最重要的是布丁液的溫度變化。要調(diào)整溫度使布丁液在40度左右開始烤制，1分鐘上升1~2度，在25分鐘左右達(dá)到85度。

對(duì)于布丁烤制后的小洞有諸多不同說法。制作西點(diǎn)時(shí)盡量要使用新鮮材料，但新鮮的雞蛋中含有大量二氧化碳（下面有補(bǔ)充）。在布丁的加熱過程中，雞蛋中的二氧化碳會(huì)溢出后凝固。但如果加熱溫度過高，布丁液會(huì)在二氧化碳溢出前凝固，而成為小洞。此外，布丁金屬布丁模具比陶瓷模具更容易形成小洞，這是因?yàn)榻饘倌＞弑忍沾赡＞叩膫鲗?dǎo)熱強(qiáng)，更容易使溫度上升所致。

補(bǔ)充：以前說過雞蛋中的水樣蛋白與濃厚蛋白。隨著時(shí)間濃厚蛋白會(huì)慢慢變成水樣蛋白，這是因?yàn)閯偖a(chǎn)出的雞蛋中含有大量二氧化碳，隨著時(shí)間二氧化碳會(huì)從蛋殼的無數(shù)小孔流失，而使蛋白中的ph值上升，ph上升會(huì)破壞蛋白質(zhì)間的結(jié)合而使?jié)夂竦鞍鬃兂伤畼拥鞍住?/span>