酸菜魚如何做到上筷不碎？有兩種情況會(huì)導(dǎo)致魚片破碎。

第一種：魚片上漿腌制處理不當(dāng)。

第二種：煮的時(shí)間過長，火侯控制沒把握好。

那么怎么做才好呢？如何把酸菜魚做的好吃，魚片嫩滑緊致？不是難題的，看看這樣做吧，就不會(huì)出現(xiàn)魚片破碎了。

草魚處理：1、草魚一條宰殺清洗干凈，魚肚的黑膜要完全處理潔白，里面藏有大量細(xì)菌。

2、草魚切片之前，我們先把魚身上的黏液掛干凈，腥味很大部分是來自這層黏液。掛干凈還有利切魚片，不易打滑，更加穩(wěn)固。

3、刀從魚尾處，貼著草魚的脊柱往上切至魚頭，剁開魚頭成兩邊。接著用有脊柱的那一邊，用同樣的方法切至魚頭出，剁出魚頭。

4、片出魚肚，剁成小塊，魚頭也剁小塊。

（嫌麻煩可以買時(shí)叫賣魚的處理好）

草魚腌制：1、將取下來的魚肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，魚片不能切太厚，不然留下較長的魚骨，食用時(shí)影響口感，且還不方便。

2、魚片清凈瀝干水分，放入2克鹽，1克胡椒粉，蛋清半個(gè)，清水10克，朝著一個(gè)方向攪拌一分鐘。攪拌至將所有調(diào)味和清水吸收為止，最后加入5克淀粉攪拌均勻備用。（經(jīng)過這樣處理的魚片才滑嫩緊致）

酸菜魚輔料：酸菜切成小段，泡姜切片，野山椒切碎，指天椒切粒備用。

酸菜魚煮制過程：

1、酸菜下鍋焯水一分鐘，焯水的目的平衡酸菜的酸咸度。焯水后瀝干水分。（或者用熱水浸泡5分鐘也行）

2、酸菜下鍋炒兩分鐘，炒干水分，這樣吃起來才脆口。

3、鍋燒熱放入少許油，將油溫升至六成熱，泡姜、野山椒、酸菜下鍋。翻炒一分鐘，炒香所以輔料，倒出備用。

4、魚骨下鍋煎至兩面金黃，這樣處理才沒有腥味，且煮出來的湯又濃又白。然后再把炒好的輔料下鍋翻炒均勻，加入適量的熱水，大火煮開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮三分鐘。

5、三分鐘后下調(diào)味：下鹽調(diào)咸香度、少許白糖提鮮、少許胡椒粉、適量的白醋，攪拌均勻。然后撈出魚骨和酸菜放入盆中墊底。

6、關(guān)火，依次放入魚片。接著開小火，將魚片滑15秒，用勺子輕輕推動(dòng)，使受熱均勻。魚片不易煮久，容易變老破碎。撈出放入盆中，將原湯再次燒開，倒入盆中。撒上蔥花和指天椒。

最后一步“潑明油”，鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至八成熱，潑在魚片上即可。

佘小廚（完）