近日有新聞報道：不含反式脂肪的人造奶油問世啦！

據(jù)中國農(nóng)科院最新消息，該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王強研究員領(lǐng)銜的油料加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊與英國赫爾大學(xué)合作，利用花生蛋白研發(fā)出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內(nèi)相Pickering乳液。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《德國應(yīng)用化學(xué)》上。

反式脂肪是什么？

反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪有哪些危害？

反式脂肪酸天然存在于部分食品中。反芻動物體內(nèi)的微生物會產(chǎn)生少量天然的反式脂肪酸，因此我們在吃牛羊肉、奶及奶制品時，會攝入少量的天然反式脂肪酸。

目前的研究尚未發(fā)現(xiàn)天然的反式脂肪酸會對健康產(chǎn)生不利影響，部分研究顯示天然的反式脂肪酸甚至可能會對人體健康產(chǎn)生益處，因此對于這方面暫時不用擔(dān)憂。

植物油經(jīng)過工業(yè)氫化，又或者經(jīng)過極高溫加熱及煎炸等加工過程，也會產(chǎn)生反式脂肪酸。工業(yè)化生產(chǎn)的反式脂肪酸也被成為部分氫化植物油。這類反式脂肪酸與慢性疾病，特別是心血管疾病的發(fā)生有關(guān)，還可能提高中風(fēng)、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險。

為什么要用氫化植物油？

既然氫化植物油中含有反式脂肪酸，我們?yōu)槭裁催€要用它呢？

說起氫化植物油，其實它的歷史也是很傳奇的。

曾經(jīng)，一些加工食品使用的是動物油。

但是呢，動物油脂中的飽和脂肪含量很高，過量攝入會導(dǎo)致一些慢性疾病。

因此人們開始逐漸推廣植物油，植物油中的飽和脂肪含量較低，不飽和脂肪的含量較高。

可是不飽和脂肪多了，一方面容易氧化變質(zhì)，保質(zhì)期短，不宜高溫加熱，另一方面因為是液態(tài)，無法滿足一些食品加工過程中對性狀方面的要求。

人們因此想出了辦法：用氫化工藝使植物油變成固態(tài)或者半固態(tài)。

這些部分氫化植物油價格便宜，保質(zhì)期長，在室溫下為半固態(tài)，因而更容易在烘焙制品中使用，而且能承受反復(fù)的加熱。

唯一的缺點是：

氫化不完全的部分氫化植物油（好拗口）中會有少量的反式脂肪。

后來，專家發(fā)現(xiàn)，人們以前認為很壞的脂肪“飽和脂肪”只會增加人體內(nèi)“壞膽固醇”。

但是反式脂肪不僅和飽和脂肪一樣會增加“壞膽固醇”，而且還會減少“好膽固醇”，更加容易增加冠心病等疾病的風(fēng)險！

配料表中有氫化植物油，為什么反式脂肪卻標(biāo)為0？

很多消費者都有這樣的疑惑：

一些加工食品的配料表中明確寫了含有氫化植物油，但是在外包裝的營養(yǎng)成分表上的反式脂肪酸一欄，標(biāo)注的卻是0. 有的甚至在包裝上聲稱“不含反式脂肪酸”。

這是怎么回事？

這些產(chǎn)品真的不含反式脂肪酸嗎？

有可能。

自從反式脂肪酸的名聲臭了以后，食品行業(yè)也在不斷的改進油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用。其中一個很常見的方法，是將“部分氫化”的工藝改進為“完全氫化”。

植物油在不完全氫化時才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪酸而是飽和脂肪。

因此氫化植物油≠反式脂肪酸。當(dāng)然完全氫化也有其弊端，那就是飽和脂肪的含量大幅上升，因此也需控制攝入量。

那有沒有可能產(chǎn)品中有反式脂肪酸卻標(biāo)示為0呢？

這個也是有可能的。

先別著急，這并不是企業(yè)在欺騙消費者，而是按照我國相關(guān)規(guī)定：

衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布了《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下面，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無 ”或“不含”反式脂肪酸。

其實不僅是反式脂肪酸，包裝上營養(yǎng)成分表中的能量和成分含量如果低于一定的界限時都不需要標(biāo)示具體數(shù)據(jù)，而是強制要求標(biāo)示為0. 其中不同的成分的界限值是有明確規(guī)定的。

當(dāng)產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量小于等于≤0.3g/100g食品時，我們就認為這點含量不具有實際健康意義了，不論是有益的，還是有害的。

總結(jié)：技術(shù)工藝的進步使得氫化植物油中也可能不含反式脂肪酸或含量極低，此時按照相關(guān)標(biāo)準標(biāo)示為“0”或者“不含”反式脂肪酸是可以的。

如何避免攝入反式脂肪？

關(guān)于反式脂肪酸的攝入量，世界衛(wèi)生組織建議：為增進心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。

也就是說，如果按一個成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，則每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克。

目前，我國有研究報道，城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國家的居民攝入水平和世界衛(wèi)生組織的建議控制值。

近年來工業(yè)改進植物油氫化的工藝，以及此次新聞中提到的不含反式脂肪酸人造奶油的問世，都可以看出食品行業(yè)對于消除反式脂肪酸的決心。

我們消費者在日常生活中，如果想減少反式脂肪酸的攝入，可以：

• 購買加工食品時注意食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量
• 盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物，少吃反式脂肪含量高的食物
• 避免油溫過高，不反復(fù)用油
• 控制烹飪過程中食用油的使用量
• 保持均衡飲食，避免過量進食某單一種類食物