多謝邀答！記得有外省朋友曾說：在成都，你每天吃一種面條，一兩月都決不會重復。成都的面條品類，少說都有上百種，而且是“一面一格 百面百味”。拿成都來說，面館一般都有炸醬面、脆臊、牛肉、排骨、肥腸、鱔魚、燉雞、豆花、海味、清湯、三鮮面等品種。繁華鬧市、深街陋巷，還有好多舉目可見的特色面館，耳熟能詳?shù)挠屑t燈照牛肉面、華興街番茄煎蛋面、牛市口家常面、牛王廟怪味面、青石橋太婆蕎面、賓隆街刀削面、大石西路魷魚面、祥和里豇豆面；以及罐罐煨面、砂鍋面、勾魂面、鹵肉面、燉雞面、宋嫂面、金絲面、酸菜肉絲面、豇豆面、熗鍋面、什錦燴面、爐橋面、兔肉面、紅燒肉面、回鍋肉面、雞雜面、蹄花面、鋪蓋面、豌雜面，其它還有甜水面、酸辣涼面……在成都，還能吃到宜賓燃面、崇州渣渣面、邛崍奶湯面、雅安噠噠面、榮昌鋪蓋面、資中兔子面、內(nèi)江牛肉面。聽聽這些個面條名字，就夠讓你眼花繚亂，口水打濕腳背了吧。

四川人吃面條喜歡“湯寬、餡多、味厚”。故而四川面條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調(diào)味。就拿中華十大面條之成都“擔擔面”來說吧，所謂‘擔擔面’，是特指過去那種沿街走巷，挑擔叫賣的面條擔子。其中有在自貢擔擔素面（沒肉臊、澆頭）基礎上添加了豬肉臊，使其面條細薄、柔韌爽滑、臊子酥香，咸辣酸甜、香鮮味濃，吃口舒爽而名聲大噪，從眾多擔擔面中脫穎而出，獨享“擔擔面”之名。

擔擔面即需用上等精白面粉，加蛋清和川鹽，手工搟制切成柳葉面條；臊子的炒制要用上好肥瘦豬肉，宰成綠豆顆粒，用化豬油、甜面醬、醬油、川鹽、料酒，炒制到水干吐油、肉臊香酥、色澤金黃；調(diào)味要用成都窩油或中壩口蘑醬油、香辣紅油辣椒、漢源花椒面、閬中保寧醋、宜賓碎米芽菜，再加白糖、味精、鮮湯；煮面條時需是不渾湯、不斷節(jié)，面撈起要甩干面水，輔以豌豆尖，一兩一碗。這便是成都正宗擔擔面之風味標準。

一碗地道的擔擔面嘗起來應當是：面條柔韌滑爽、臊子酥脆香美、吃口辣麻酸甜、芽菜香濃、滋味豐厚。其中敘府芽菜是不可或缺。

此外，更為重要的是豌豆尖，就是取豌豆苗頂端那一小截水嫩嫩的豆苗尖，洗凈了放滾湯里燙二三秒鐘，趁熱吃個鮮嫩清香。在擔擔面里，豌豆尖是墊碗底的寶貝，川人吃面最愛的就是碗底這點拌和了麻辣調(diào)味料的鮮葉子蔬菜。過了季節(jié)沒有了豌豆尖，也要用其它的綠葉蔬菜代替，常用的就是青筍尖嫩葉和小白菜心。

原料：機制面條（手搟面更佳）500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒30克、宜賓碎芽菜75克、油酥花生碎末50克、窩油或口蘑醬油80克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、豌豆尖或青葉子菜適量；

制作：1.豬肉洗凈，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出干水氣，放料酒、川鹽、甜面醬、醬油炒至酥香、色金黃，即成面臊。

2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、很少量醋、少許肉骨湯將調(diào)味料調(diào)勻、分別放入10個面碗中（1兩/碗）。

3.鍋中清水燒開后、下面條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進碗中墊底，再撈起面條抖盡面水、放入碗中澆上肉臊、撒上花生碎末即可。

風味：咸鮮香辣、臊子酥香、面條滑爽、滋味濃厚。

提醒：肉臊不宜剁茸，否則成肉渣；面條用醋宜少不宜多、以吃不出酸味為好，否則其味道則變成酸辣面了。

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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.06.05成都