成都，一座2300歷史的名城。

歷史上，成都經(jīng)歷了兩次較大的人口遷入，一次是秦統(tǒng)一六國后，張儀制定方案并指揮將部分王公貴族等人群遷入蜀地成都，從而中原文化第一次和蜀地文化有了融合；第二次是清朝“湖廣填四川”，讓江南等地文化和四川文化也有了深度融合。“民以食為天”，各種文化的融合其中也包括了飲食文化。故，川菜其實是兼容并包的，而不僅僅是麻辣。當(dāng)然，從如今的成都飲食習(xí)慣來看，不得不說其小吃簡直是包羅萬象、豐富多彩。

找點時間、找點空隙，帶著家人，去成都轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。當(dāng)你到了成都，你可以哼著趙雷那首旋律舒緩的歌謠《成都》：

“……

成都 帶不走的 只有你

和我在成都的街頭走一走 喔…

直到所有的燈都熄滅了也不停留

你會挽著我的衣袖 我會把手揣進(jìn)褲兜

走到玉林路的盡頭 坐在小酒館的門口

分別總是在九月 回憶是思念的愁

深秋嫩綠的垂柳 親吻著我額頭

在那座陰雨的小城里 我從未忘記你

……”

或許當(dāng)你走累了，走餓了，就能碰上一位挑著擔(dān)擔(dān)兒面挑子沿街叫賣的老手藝人。當(dāng)然，這種機(jī)會現(xiàn)在很少了。據(jù)《成都通史》、《成都地方志》、《成都物語》等記載，解放前走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，都是各經(jīng)營各的街巷，各練各的主顧，有的只轉(zhuǎn)一兩條街，有的只賣一條街，而主顧們只要聽到熟悉的叫賣聲，就立即吩咐人前去購買。30年代，在少城一帶賣擔(dān)擔(dān)面的，也許要數(shù)將軍街、東勝街、永興巷、桂花巷的幾副擔(dān)擔(dān)面最有名氣了。擔(dān)擔(dān)面雖然擔(dān)子小，但品種不凡，有素面、紅湯面、清湯面、雜醬面、素椒面、白油燃面、清湯抄手、紅油抄手等，色味俱佳，很受歡迎。擔(dān)擔(dān)面還有一個特點是碗小，面少，味美，有時候感覺吃了四五碗還不覺飽。所以擔(dān)擔(dān)面生意興隆，從業(yè)的人也樂意用心研究用心制作而經(jīng)營好自己的主顧。

當(dāng)然，擔(dān)擔(dān)面如此受到青睞，是有其特色和優(yōu)點的。首先是現(xiàn)做現(xiàn)吃，少而精，味道鮮。當(dāng)然，那時的擔(dān)擔(dān)面挑子設(shè)備既簡單又復(fù)雜，擔(dān)子的一頭是鼎鍋燒開水的“灶披間”，小風(fēng)箱等。另一頭就復(fù)雜了，是一個多功能的組合，在上面是“操作臺”，下面是“儲藏室”，既要放碗筷、面條、抄手皮、肉餡、蔬菜等，又要放醬油、醋、紅油海椒、白熟芝麻、蔥花、榨菜粒、芽菜末、花椒油、香菜段、蒜水、肉臊子、酥黃豆、熟豬油等等。擔(dān)擔(dān)面經(jīng)營者肩挑面擔(dān)，走街串巷，遇到食客要吃，就現(xiàn)煮現(xiàn)賣。由于賣擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料考究、做工精細(xì)、風(fēng)味獨特、服務(wù)周到而深受食客歡迎和青睞，所以，人們贈予了獨特的美稱——“擔(dān)擔(dān)面”。

雖說擔(dān)擔(dān)面的創(chuàng)始人無從考證，但其獨特的風(fēng)味還是流傳不衰。解放后，成都市飲食服務(wù)公司集中了部分技術(shù)力量攻關(guān)傳承、創(chuàng)新制作，在成都市提督街設(shè)立專門的“擔(dān)擔(dān)面”供應(yīng)點向市民供應(yīng)。品種當(dāng)然絕對以擔(dān)擔(dān)面為主，其中也衍生出白油燃面、豆花雞絲面、酸菜雞絲面、青椒炸面等，顧客盈門，殿堂若市，火爆異常。

如今，擔(dān)擔(dān)面不僅走進(jìn)四川尋常人家、每一處大街小巷，也成為全國普遍而又喜聞樂見的地方風(fēng)味名吃。現(xiàn)在的擔(dān)擔(dān)面更是吸粉無數(shù)從而名揚海外。

詩為證，以贊這經(jīng)典味道：

【成都·擔(dān)擔(dān)面】

——易饕說食兒

一副擔(dān)擔(dān)醞乾坤，

兩邊挑著美味魂。

五味調(diào)和香百味，

走街串巷寫人生。

那究竟這經(jīng)典而又傳承百載千秋，且揚名海外的美食是怎么做的？

這就說道說道吧：

一、擔(dān)擔(dān)面的配方與制作工藝流程

1、擔(dān)擔(dān)面配方

【主料】面條500克；

【輔料】精五花肉（三花五層）200克、豌豆尖50克、宜賓芽菜25克；

【調(diào)料】化豬油（熟豬油）20克、紅油辣椒25克、老才臣生抽醬油50克、川鹽（自貢細(xì)鹽）1克、味精1.5克、雞精2克、椒香園大紅袍花椒面0.5克、老才臣料酒25克、蔥花50克、保寧醋15克。

2、擔(dān)擔(dān)面制作工藝流程

①制臊子：豬精五花肉洗凈，去皮切片剁成（不要用絞肉機(jī)攪碎）豌豆大小顆粒狀。炒鍋治凈上火加熱，用中火將化豬油溶化，下肉顆粒煸炒至散，加入料酒、川鹽、復(fù)制醬油適量，炒至微微吐油并酥香色黃，起鍋盛于容器中即成面條臊子；②定底味：將醬油、醋、味精、雞精、紅油辣椒、花椒面、芽菜末、香蔥花分于10個干凈碗內(nèi)，并加入少許鮮湯即成；③煮面：鍋置旺火上加入熱水，待水沸后，下面條，煮到無硬心，不粘筷子時，放入豌豆尖煮斷生，同面條一道撈入調(diào)料碗中，最后將面臊子分別舀到面條上即成鮮燙可口、美味醇香的“擔(dān)擔(dān)兒面”了。

3、成品特點：面臊子酥香色黃，滑溜爽口、咸鮮微辣、香味濃郁。

二、經(jīng)典訣竅

1、面臊要用中小火慢慢煸炒將水分炒干，微微吐油，才能酥香色黃；2、碗底調(diào)料醋不宜多，每碗放少量熟化豬油，味道更醇香、口感更爽滑；3、煮面條一定要水寬水滾沸，煮出來的面條才不會黏糊，才爽口。煮面條時也可以加入少量清水保證水沸而不騰溢出鍋外。面條煮至剛熟即可，過熟則沒有口感；4、“物無定味，適口者珍”，經(jīng)典味道雖說有其固定的調(diào)味配方，但一方水土養(yǎng)一方人，可以根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣略作增減，便于適合自己口味；5、擔(dān)擔(dān)面一般湯較少，屬于半干撈狀，可根據(jù)自己習(xí)慣調(diào)整。

未完待續(xù)，敬請關(guān)注……

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