| 在成都，面條到底有好多種澆頭？

| 東拉十八扯 010

成都市面上有好多種面條？

雜醬面，鱔魚(yú)面，魷魚(yú)面，牛肉面，排骨面，怪味面，海味面，脆紹面，番茄煎蛋面，豌雜面，雞雜面，肥腸面，回鍋肉面，豬肝面，兔子面，生椒面，甜水面，擔(dān)擔(dān)面，查渣面，蹄花面，腦花面，奶湯面，豇豆面，雞湯面，鋪蓋面，金絲面，蕎麥面，宋嫂面，姜鴨面、大肉面、燃面……

腦殼頭粗略的一默，就數(shù)出四十多種面條出來(lái)，那么這些面條里頭哪些是成都本土的品種？哪些是從舊時(shí)老成都流傳下來(lái)的品種？哪些面條品種又消失了？哪些面條品種又是新出現(xiàn)的呢？

且聽(tīng)我一一道來(lái)。

01 成都面條的過(guò)往

中國(guó)的第一碗面條可以追溯到4000年前。2002年青海省的喇家遺址出土了4000年前制作的面條。

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

成都的第一碗面條是何時(shí)出現(xiàn)的，暫無(wú)史料考證。不過(guò)在唐代杜甫旅居成都的時(shí)候就吃過(guò)槐葉冷淘面。

“青青高槐葉，采掇付中廚，新面來(lái)近市，汁滓究相俱。人鼎資過(guò)熱，加餐然欲無(wú)?！?/p>

從詩(shī)中我們就可以看出來(lái)，這種槐葉冷淘面就是涼拌面的一種。

成都還有一種傳統(tǒng)面條——宋嫂面。宋嫂面是一種魚(yú)羹面，將魚(yú)肉、芽菜、香菌等制成魚(yú)羹作紹子加面中。相傳南宋高宗皇帝喜歡吃汴梁人宋嫂做的魚(yú)，人們便仿照宋嫂的烹調(diào)方法熬制成魚(yú)羹面。成都的宋嫂面就是在這種情況下，仿宋嫂魚(yú)羹法并加上四川的飲食習(xí)慣改進(jìn)而成。

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成都面條的祖師爺是誰(shuí)，我們不得而知。但是起碼在唐宋時(shí)期，成都已經(jīng)有了吃面條的習(xí)慣。

時(shí)間再往后推移，宣統(tǒng)年間的《成都通覽》中記載了“甜水面、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛(wèi)生面”六種當(dāng)時(shí)成都常見(jiàn)的面條。

甜水面和雜醬面現(xiàn)在仍然存在，只是不知道和以前的味道是否有差別。

爐橋面，是一道發(fā)源于重慶的面條種類，現(xiàn)在成都地區(qū)已經(jīng)比較少見(jiàn)了。這種面條是將揉勻餳好的面團(tuán)搓成直徑5厘米的條，扯成每個(gè)搟一碗面的劑子，然后搟成圓形薄片。將薄片對(duì)疊成半圓形，用直刀在直線的一邊切成面條，但圓邊留1厘米左右不切斷，展開(kāi)成爐橋的形狀。然后將面片入鍋煮熟，撈入放有醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒粉、芽菜末等調(diào)味料的碗內(nèi)即成。

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攢絲面，是將海帶、蘿卜、素火腿、素酥肉、冬筍、腐竹等切絲，汆燙熟之后作為澆頭放在面條上。白提面，大致和我們現(xiàn)在清湯素面相似，僅以鹽、蔥花和少量醬油提味。衛(wèi)生面，名字很特別，具體詳細(xì)做法已經(jīng)無(wú)資料可考，它的大致做法是蒜頭、火腿和肉先在鍋里炒香，然后加入醬汁熬煮，最后再將熬好的澆頭蓋在煮好的面條上。

成都這些年創(chuàng)造了許多新的面條品種，同時(shí)隨著人們口味的變化，許多面條品種也只存在資料記載中，逐漸被人們忘記。

02 成都近代最出名的擔(dān)擔(dān)面和甜水面

要說(shuō)能扛起近代成都面條界大旗的非“擔(dān)擔(dān)面”和“甜水面”莫屬。前者歷史夠久遠(yuǎn)，名氣甚廣。后者則以其獨(dú)特的口感在成都面條界獨(dú)樹(shù)一幟。

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關(guān)于擔(dān)擔(dān)面的起源，比較公認(rèn)的說(shuō)法是由自貢一個(gè)叫叫陳包包的攤販所創(chuàng)。但是關(guān)于擔(dān)擔(dān)面的地域歸屬問(wèn)題卻一直存在爭(zhēng)議，因?yàn)閾?dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法，并不屬于自貢所在小河幫菜系用法。其實(shí)四川很多流行的面條都不是成都所創(chuàng)，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)成都府在巴蜀地區(qū)最為繁華，很多新奇的吃法和吃食在成都府發(fā)揚(yáng)光大，一來(lái)二去人們就當(dāng)作是成都的傳統(tǒng)名小吃。

這里需要特別說(shuō)明的一點(diǎn)，擔(dān)擔(dān)面最初并不是一種味道，也不是面條的品種，而是一種販賣(mài)方式。

一根顫顫巍巍的扁擔(dān)，兩頭是沉甸甸的攤子。攤子一頭是一個(gè)煤球爐子，上面放著一個(gè)煮面的鍋。另一頭放著碗筷調(diào)料和水桶。小販挑著沿街喊著'擔(dān)擔(dān)面！擔(dān)擔(dān)面！'

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后來(lái)?yè)?dān)擔(dān)面之所以單獨(dú)成為一個(gè)品種，卻在于它的調(diào)料和和臊子。

擔(dān)擔(dān)面的臊子被叫做'脆臊'，現(xiàn)在成都市面上的脆紹面就是脫胎于此。擔(dān)擔(dān)面的臊子是取豬腿肉剁成肉末，然后加上甜面醬炒散，在加料酒炒干水分，再加上鹽、胡椒粉、味精等調(diào)味料，待肉末微微吐油就可以起鍋。而擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料之多，幾乎可以和重慶小面媲美。除了傳統(tǒng)的鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、蔥花等，還會(huì)加入碎米芽菜、甚至還有花生碎和芝麻粉。隨著清代乾隆年間辣椒進(jìn)入了四川并被普遍使用后，辣味的擔(dān)擔(dān)面也逐漸出現(xiàn)。

說(shuō)完了擔(dān)擔(dān)面，我們?cè)賮?lái)聊一下近代成都面條界的另外一個(gè)霸主——甜水面。

之所以要用霸主來(lái)形容甜水面，是因?yàn)樘鹚嬖诔啥济鏃l界是一個(gè)很特別的存在。因?yàn)槊娣鄣木壒?，成都的面條口感并不如北方勁道和充滿麥香，于是成都的面條大多都在澆頭上下功夫。而甜水面則反其道而行之，它令人著迷的地方就在于其面條厚重扎實(shí)的口感與特別的味道。

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甜水面，這個(gè)名字很容易讓第一次吃的人產(chǎn)生味覺(jué)誤會(huì)。無(wú)論是賣(mài)相還是味道都會(huì)和食客腦補(bǔ)出來(lái)的畫(huà)面有很大差別。

甜水面比筷子頭略粗，咀嚼起來(lái)相當(dāng)有彈性和嚼勁。通常一碗甜水面只有三根的面條，甚至有些館子的甜水面只有一根面條盤(pán)在碗里。甜水面的味道以甜辣為主，不帶湯水，沒(méi)有澆頭，是一種完全由調(diào)料拌出來(lái)的面條。所以甜水面的吃頭就在于面條和調(diào)料。

甜水面的碗通常都不大，但是黃白色的蒜泥，褐色的芝麻醬，紅色的甜醬油以及亮紅色的辣紅油淋在白生生的面條上面。一陣翻攪之后，讓每根甜水面都裹上厚厚的醬汁。找到面條的頭，順著面條一點(diǎn)點(diǎn)咀嚼。初時(shí)一股濃郁的芝麻醬和甜醬的味道會(huì)充盈整個(gè)口腔，片刻之后辣味就會(huì)調(diào)皮的冒了出來(lái)，緊接著是甜水面特有地混合香味浮現(xiàn)。正在酣暢淋漓之時(shí)，半碗面就沒(méi)有了。濃稠的調(diào)料汁在碗底成糊狀，就著剩下的面條，努力地將碗里的調(diào)料都裹在面條之上，三兩口吃得干干凈凈。

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甜水面大約比擔(dān)擔(dān)面略晚一點(diǎn)，大約出現(xiàn)在清末民初。不過(guò)甜水面和擔(dān)擔(dān)面倒是有點(diǎn)淵源。

四十年代成都有家著名的甜水面，人稱“白云寺?lián)鷵?dān)甜水面”。這家甜水面是巴金先生的最愛(ài)，曾經(jīng)多次在自己及好友的回憶錄中提及。

既然被叫做“擔(dān)擔(dān)甜水面”，自然是挑著擔(dān)擔(dān)賣(mài)得。這家位于成都白云寺的甜水面是一個(gè)中年人經(jīng)營(yíng)的。面條就在擔(dān)前不到兩尺的案板上糅制，煮面放料一氣呵成，一碗帶著鍋氣的甜水面片刻就擺到了你的面前。

那時(shí)候成都公認(rèn)最好的甜水面調(diào)料是北門(mén)正府街一家醬園鋪的。他家的醬料是由紅醬油、熟油辣子、麻醬、花椒油、蒜泥等調(diào)制的，味道十分特別。

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無(wú)獨(dú)有偶，成都的甜水面不僅吸引了巴金還引來(lái)了著名作家蕭軍。蕭軍在抗戰(zhàn)初期來(lái)到成都，吃甜水面就上了癮。后來(lái)54年后再次來(lái)到成都時(shí)，蕭軍還專門(mén)去小店連吃了三碗甜水面，而遲到了由他主持的專題座談會(huì)。

值得一提的是，過(guò)去老成都人還把甜水面稱為“愛(ài)情面”。那個(gè)時(shí)候成都耍朋友的，只要說(shuō)請(qǐng)對(duì)方吃甜水面就懂起了。大概是甜水面的味道和成都女娃兒的性格很像，甜中帶著一絲辣，味濃不寡淡。

成都知名的甜水面攤攤很多，好多還延續(xù)到了現(xiàn)在，比如張涼粉、小譚豆花的甜水面味道都還是一如往初。

03 成都現(xiàn)在的面條種類

都說(shuō)“南粉北面“，但是成都人對(duì)于吃面卻是情有獨(dú)鐘。按照大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)粗略估算，成都有超過(guò)14000多家面館，這還不算那些沒(méi)收錄的小攤攤面館。

如前文所述，成都人心頭明白自己的面條沒(méi)得北方的勁道和充滿麥香，所以就在佐料和臊子（澆頭）上摳腦殼。這些年來(lái)成都新出來(lái)的面條品種幾乎都是沿著這個(gè)思路。

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成都人覺(jué)得經(jīng)典川菜可以做成面條的臊子，于是市面上就有回鍋肉面，青椒肉絲面，雞雜面。

成都人覺(jué)得自己喜歡吃的湯湯水水可以做成臊子，于是市面上就有蹄花面，雞湯面，番茄煎蛋面。

成都人覺(jué)得自己喜歡吃的東西可以做成臊子，于是市面上就有了鱔魚(yú)面，魷魚(yú)面，腦花面。

現(xiàn)在成都面條界已經(jīng)被各種外來(lái)面條占領(lǐng)了半壁江山，出門(mén)到處都是重慶小面，豌雜面，宜賓燃面，而成都本土的怪味面，海味面，甜水面等等，好吃的那幾家掰著手指都數(shù)得出來(lái)。

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究其根本還是成都吃客挑剔的嘴造成的。成都吃客對(duì)于吃的包容性極大。無(wú)論是泰國(guó)菜、東北菜、西北菜，甚至中東菜都可以在成都餐飲界有一席之地。成都人喜歡嘗鮮，也習(xí)慣性喜新厭舊。

老味道可以用來(lái)回憶，可以用來(lái)講情懷，卻唯獨(dú)沒(méi)辦法騙嘴巴。

畢竟老成都食客的嘴巴是誠(chéng)實(shí)的，也是最刁的。