俗話說(shuō)，“南方米、北方面”

南方人喜食米飯

北方人則愛以面條作為主食，而成都位于西南地區(qū)

算起來(lái)面粉出產(chǎn)的質(zhì)量和數(shù)量其實(shí)都不高

但也正因如此，成都人才把珍貴的面條類小吃

做得小巧精致，并且味道多樣

當(dāng)然，烹烹今天要說(shuō)的文中的面條

指的是分量少、味道佳

并且只能嘗個(gè)鮮、打個(gè)尖的面條

而不是滿大街面館里那種分量足、被當(dāng)作主食的面條

???

上世紀(jì)八九十年代，成都的面館不多，主要集中在春熙路、鹽市口、騾馬市、北門大橋等鬧市區(qū)。那時(shí)的成都以吃慣了米飯的本土人士居多，人們把面條當(dāng)成小吃看待，逛街餓了，吃一小碗面條填肚子。

后來(lái)，隨著城市規(guī)模不斷擴(kuò)大，外來(lái)人口大量涌入，人們的生活和工作節(jié)奏逐漸加快，面條這種具有快餐特性的食物被不斷開發(fā)出新的品種和花樣，面館也越開越多。

作為小吃的面條與作為主食的面條兩者相互交匯、融合，一些小吃面條通過(guò)創(chuàng)新改造，經(jīng)過(guò)餐飲市場(chǎng)的檢驗(yàn)，成功轉(zhuǎn)型為主食面條，并為廣大食客所接受。

△臊子面

而另一些，由于食客的認(rèn)知度、市場(chǎng)的認(rèn)可度、制作技術(shù)的復(fù)雜性等原因，一直被局限于小吃的范圍，無(wú)法推廣成為大眾接受的主食，甚至只能退守在老字號(hào)小吃店、市內(nèi)旅游景點(diǎn)和川式宴席上。

今天，烹烹就來(lái)列舉幾道成都面條類小吃，看看它們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)上的境遇、改造變身為主食面條后的發(fā)展?fàn)顩r，以及與做法類似的面條之間的不同。

1

擔(dān)擔(dān)面-墻內(nèi)開花墻外香

要說(shuō)成都最有名的面條小吃，非擔(dān)擔(dān)面莫屬。以現(xiàn)在的觀念來(lái)看，擔(dān)擔(dān)面的崛起，屬于屌絲成功逆襲的典范。擔(dān)擔(dān)面以豬肉臊子的酥脆、芽菜的鮮香和麻辣著稱。如今，擔(dān)擔(dān)面在成都面條市場(chǎng)上的境遇有些尷尬。

雖然名聲在外，但并不是市場(chǎng)上的主力軍，只能在為數(shù)不多的老字號(hào)名小吃店或川式宴席上才能吃到。也許，這跟擔(dān)擔(dān)面從誕生起就適合小碗品味打尖，不適合大碗充饑的特點(diǎn)有關(guān)。

「 制 作 過(guò) 程 」

其實(shí)，擔(dān)擔(dān)面的做法并不復(fù)雜。以前，擔(dān)擔(dān)面用的是手工面條，后來(lái)有了壓面機(jī)，才開始用棍棍堿水面或韭菜葉子堿水面。

1.臊子：擔(dān)擔(dān)面的臊子是先把肥三瘦七的豬前夾肉剁成米粒狀，再用化豬油炒散籽，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精和醬油炒至肉末吐油酥香，出鍋裝碗，即成。

2.定底味：隨后是定底味，往面碗里加芽菜末、蔥花、鹽、醬油、醋、味精、花椒面、紅油辣椒和化豬油調(diào)勻。

3.煮面條：接著是煮面條，把面條抖散下入沸水鍋里（水要寬）稍稍攪動(dòng)，待水面再次沸騰后，加些冷水降溫，煮至面條不粘筷子且起滑時(shí)，撈出來(lái)裝碗，舀上豬肉面臊即成。

2

素椒雜醬面-芝麻醬的精妙搭配

看了擔(dān)擔(dān)面的做法后，是不是覺得有些眼熟呢？不錯(cuò)，它與目前成都面條市場(chǎng)上賣得最好的主食面條——素椒雜醬面，有很高的相似度，甚至與燃面也有些關(guān)聯(lián)，因?yàn)樗鼈兺瑢儆诟砂杳妫瑳](méi)有湯汁，面臊緊裹在面條上。

素椒雜醬面最大的特點(diǎn)是要加芝麻醬，目的在于突出芝麻醬的濃香，咸鮮香辣中帶著一點(diǎn)點(diǎn)回甜。此外，加入的豬肉臊子雖說(shuō)滋潤(rùn)干香，但不如擔(dān)擔(dān)面的臊子那樣酥脆。吃素椒雜醬面有講究：面條端上桌后，需盡快把面條與調(diào)料和勻——讓芝麻醬及豬肉末均勻地粘在面條上入味，接下來(lái)要盡快把面條吃完，因?yàn)檫@樣才能體會(huì)到素椒雜醬面精妙的味道和口感。

若是放一會(huì)兒再吃，那么面條會(huì)糊膩，味道也差多了。由于素椒雜醬面比較干又無(wú)湯汁，所以吃面時(shí)一般都要配一碗蔬菜湯或面湯，也可配一小碟洗澡泡菜佐食。

3

燃面-素面干吃的美味

燃面是在素面干吃的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，吃時(shí)不帶湯汁，并輔以多種油脂拌和而成。另外，還有加熟雞絲的雞絲燃面和重加白糖的糖燃面，大致可分為成都崇州的白油燃面和宜賓的紅油燃面兩種，目前宜賓的紅油燃面占據(jù)了燃面市場(chǎng)的大半份額。其實(shí)，燃面以前也是小吃，后來(lái)逐漸轉(zhuǎn)化為主食面條。

「 制 作 過(guò) 程 」

1.制法：以宜賓的紅油燃面為例，比較正宗的做法是：把熟菜油燒至七成熱時(shí)，下老姜和花椒炸出香味便撈出，當(dāng)油溫降到五成熱時(shí)，倒入裝有辣椒面的盆里激香，然后加入芝麻油和花生油，制成紅油辣椒。

2.定底味：接著是定底味，往面碗里調(diào)入化豬油、醬油和味精便好。

3.煮面條：隨后是煮面，把細(xì)的堿面條下入沸水鍋里煮至剛斷生時(shí)，用漏瓢撈出來(lái)并甩干水分，裝碗后淋些紅油辣椒，撒上用油炒香的芽菜末、酥花仁碎、酥桃仁碎、熟芝麻粉和蔥花，澆上燒熱的化豬油激香，拌勻即可食用。

4

甜水面-口感味道皆特別

甜水面是地道的成都傳統(tǒng)小吃，它的面條較粗，根條均勻，成菜色澤紅亮，味道咸甜香辣，口感爽滑筋道。目前，因?yàn)槊鏃l的制作還停留在手工操作階段，煮制費(fèi)工費(fèi)時(shí)，面條生坯又無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，所以甜水面一直都以小吃的形式存在。

「 制 作 過(guò) 程 」

甜水面的做法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)有些訣竅。

1.揉面團(tuán)：它是把高筋面粉加鹽和清水揉勻成硬面團(tuán)，蓋上濕紗布餳制30分鐘后，搟成0.6厘米厚的長(zhǎng)方片，待用刀切成0.6厘米粗的條。

2.煮面條：用雙手抓住面條的兩頭 （一手抓5根左右） 并均勻用力扯長(zhǎng)成0.4厘米粗的面條，切去兩端的面頭，再放入沸水鍋里。

3.調(diào)味：煮熟撈出來(lái)裝入調(diào)有蒜泥、鹽、復(fù)制甜紅醬油、醬油、味精、芝麻油和紅油辣椒的碗里，拌勻即成。

后來(lái)，由于傳統(tǒng)甜水面現(xiàn)煮現(xiàn)食會(huì)花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，所以有的店家為提高效率，就先把面條煮熟，再撈入筲箕內(nèi)并加熟菜油抖散拌勻晾冷，等顧客來(lái)后，才放沸水鍋里冒熱并調(diào)味食用，這樣就節(jié)約了不少時(shí)間。另外，甜水面的味道與鐘水餃極為相似，均為咸甜香辣，這當(dāng)中起到關(guān)鍵作用的是復(fù)制甜紅醬油，它是把紅醬油加紅糖、香料和清水熬至濃稠且出香味而成。

5

黃龍溪一根面-匠心打造的藝術(shù)

既然甜水面難以大規(guī)模復(fù)制，那在成都有沒(méi)有與甜水面類似的主食面條呢？有，那就是黃龍溪的一根面。

「 制 作 過(guò) 程 」

1.和面團(tuán)：一根面在和面時(shí)也要加少量鹽，但要用溫?zé)崴兔?，并且面團(tuán)要揉得比甜水面更軟和些。面團(tuán)餳好后，先整個(gè)搓成粗條，再慢慢搓成小指頭粗細(xì)的條，中間不能斷裂，然后一圈一圈地盤在圓盤里，為防粘連可抹些熟菜油，隨即蓋上濕紗布餳一會(huì)兒。

2.煮面條：下面時(shí)，由煮面師傅捏住面條的一頭并拋入沸水鍋里，然后邊拉扯邊不斷地把面條送入鍋中，等到份量夠一碗時(shí)，掐斷面條，煮熟后撈入碗里打上佐料、舀入面臊，就可以食用了。

3.臊子：面臊可以是雜醬、燒牛肉、燒肥腸、燒排骨等，甚至還可以調(diào)成類似甜水面的咸甜香辣味。不過(guò)，一根面的技術(shù)難度比較大，制作成本和時(shí)間成本也較高，目前只能把它作為特色面條品種來(lái)經(jīng)營(yíng)。

6

金絲面-精品面條

在成都的面條小吃中，金絲面的制作難度最大，成本也最高。這道小吃口感細(xì)嫩爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合調(diào)成咸鮮味，如清湯、雜醬、清燉牛肉、三鮮、口蘑、魚羹、燉雞、奶湯、海味等。

正宗的金絲面作為精品小吃，只在老字號(hào)的小吃店里和高檔的川式宴席上才能吃到，造成這種局面的原因，一是成本高，二是制作難度大，經(jīng)營(yíng)者不想也不愿意花那么多時(shí)間和精力去做。而在成都市場(chǎng)少量經(jīng)營(yíng)金絲面的面店里，雖然面條里要加雞蛋，但也加了清水，因?yàn)檫@樣既能節(jié)約成本，面團(tuán)又容易揉制，因此只能算是山寨版的金絲面了。

△清湯金絲面

因?yàn)榻鸾z面的面團(tuán)是把高筋面粉加雞蛋液揉和而成，不能加清水，也不能加堿，每 500 克面粉一般要加 10 個(gè)雞蛋。

「 制 作 過(guò) 程 」

1.調(diào)制面團(tuán)：要反復(fù)擂壓和揉制均勻，搟成極薄的面片，還要切成細(xì)絲。金絲面的面團(tuán)和得很硬，擂壓和揉制都極為費(fèi)力，搟制時(shí)要用力均勻，不能用力過(guò)度，否則薄薄的面皮很容易破裂。切面時(shí)極為講究刀工，要切得跟棉線一樣細(xì)。后來(lái)，有人用木杠子壓面，也算是省了不少力氣。此外，制作金絲面動(dòng)作要快，因?yàn)槊鎴F(tuán)搟成薄片后，在裹制和切面的環(huán)節(jié)很容易風(fēng)干，因此金絲面做好后要用濕紗布蓋住。

2.煮面條：金絲面色澤金黃，細(xì)如棉線，筋力強(qiáng)，用火都能把面條點(diǎn)燃。面條下鍋煮制時(shí)，不渾湯，漲發(fā)性好，因?yàn)槊鏃l極細(xì)，所以只需要下沸水鍋里滾幾秒就熟了。

7

銀絲面與青菠面-營(yíng)養(yǎng)美味秀色可餐

△清湯菠餃、青菠擔(dān)擔(dān)面（蔡名雄攝影）

其實(shí)，在成都面條小吃里也有與金絲面做法類似的品種，比如銀絲面，每500克面粉加20個(gè)雞蛋清，成品色澤雪白；青菠面則是把鮮菠菜汁、雞蛋清與面粉一起揉勻，搟皮后切成韭菜葉子形狀，成品色澤翠綠。在成都市場(chǎng)上，不管是正宗的，還是山寨的，金絲面都不是主流面食，市場(chǎng)份額也很少。

8

宋嫂面-特色魚羹面

成都的宋嫂面，又叫宋嫂魚羹面，它以仿宋嫂魚羹并結(jié)合四川特色制成的魚羹面臊而得名。目前，在成都市場(chǎng)上，宋嫂面基本上只有在老字號(hào)小吃店、市內(nèi)景點(diǎn)小吃店或川式宴席上才能吃到。

△宋嫂魚面

宋嫂面的味道呈多樣化，最簡(jiǎn)單的是把面條煮好并挑入碗里后，直接澆上魚羹面臊并撒上芽菜末和蔥花。也有往碗里調(diào)入醬油、味精、化豬油、花椒油和紅油，制成麻辣味。還有在麻辣味基礎(chǔ)上加白糖和醋，制成麻辣酸甜味。宋嫂面的魚羹面臊最好是現(xiàn)炒現(xiàn)熬現(xiàn)制作，賣多少做多少。若是非要提前制作，最多也只能做到熬好魚湯和滑熟魚片這一步。

「 制 作 過(guò) 程 」

為使口感滑爽筋道，宋嫂面的面條一般要用高筋面粉加雞蛋清、清水和鹽制成手工韭菜葉子面條，俗稱蛋清面條。不過(guò)，現(xiàn)在大多都用堿水面或干面代替了。

1.臊子：魚羹面臊是把姜米、蒜米和蔥節(jié)投入燒熱的化豬油鍋里爆香，再放入郫縣豆瓣炒香出色，摻鮮湯燒沸，然后下入魚頭和魚骨，調(diào)入鹽、料酒和味精熬至出味，最后打去料渣不用，即得紅味魚湯。

2.制法：把冬筍片、小香菌和口蘑片下魚湯鍋里熬10分鐘，再用濕淀粉勾芡成羹湯狀，下入用蛋清淀粉碼味并放熱油鍋里滑熟的魚片 （指甲片）攪勻即成。

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豆花面-創(chuàng)新意巧搭配

成都豆花面，以譚豆花面較為著名，其麻辣味濃、豆花細(xì)嫩、配料酥香、面條滑爽的特色讓人印象深刻。不過(guò)，除了“譚豆花”店的生意火爆以外，豆花面目前在成都市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r并不理想，只適合偶爾打個(gè)尖。

「 制 作 過(guò) 程 」

1.豆花臊子：制作豆花面先要調(diào)制好豆花臊子，用在豆花面里的豆花可不是把豆花點(diǎn)好就完成了，它需要把點(diǎn)好的石膏豆花放入清水鍋里小火煮透，然后勾入紅薯淀粉成二流芡，小火保溫待用，這種豆花其實(shí)與樂(lè)山豆花幾乎一致。

2.調(diào)味：其次，豆花面的調(diào)味也很關(guān)鍵，先把鹽、醬油、味精、芝麻醬、冬菜末、花椒面、香油和紅油辣椒在碗里調(diào)勻等把煮熟的韭菜葉子面條挑進(jìn)去后，再連湯舀入豆花，撒上大頭菜顆、酥黃豆、酥花生米和蔥花，即可食用。

篇幅有限，其實(shí)成都還有許多美味小面

烹烹還未來(lái)得及向大家一一說(shuō)明

尤其是用多種美味臊子制成的不同風(fēng)味的面條

例如

???

10

11

煎蛋面

12

鱔魚面

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怪味面

......

今天烹烹就說(shuō)到這啦~

還沒(méi)看過(guò)癮的朋友不要著急！

下面烹烹附上重慶小面配方及制作過(guò)程

快快收藏吧！

-  重慶小面 -

干辣椒600克、熟芝麻10克、蔥段70克、菜籽油5斤、桂皮10克、豆蔻5克、草果10克、小茴香10克、香樟5克、千里香5克、姜片25克、炒香花生米40克、香油30克、八角10克、香葉5克

1.鍋中燒油，將干辣椒放在鍋中炒5分鐘，然后將其乘出搗碎備用。

2.將菜籽油和香油按照一定比例混合，然后倒入鍋中，6-7油溫時(shí)下入蔥姜和之前備好的香料油炸片刻后撈出。

3.將辣椒粉、芝麻等倒入盆中，然后在上面澆油，拌勻即可。

高湯配方：豬骨2斤、老母雞1只、花椒粒10克、山奈3克、桂皮10克、草果5克、丁香2克、姜15克、甘草2克、陳皮10克、蔥20克（豬骨、雞、汆水出血沫）清水20斤  大火燒開3-5小時(shí)，過(guò)濾即可。

高筋面粉100斤、淀粉5斤、筋力源F400克、鹽400克、水30斤左右

將面粉、生粉混合后拌勻，將鹽、筋力源F加入溫水中攪拌，然后倒入面水中，攪拌混合在面粉當(dāng)中，將醒好的面團(tuán)醒至20分鐘左右，然后放入壓面機(jī)中軋鮮面條。

 備料：

面條、青菜、高湯、味精、榨菜碎、芽菜、胡椒粉、花生米、蔥花、醬油、雞精、辣椒油、蒜泥水、姜水、腐乳湯、調(diào)料油。

 制法：

1.將備料放在碗中，加高湯沖調(diào)。

2.面條下鍋煮熟，然后放入碗中即可，還可加燙熟的青菜。