全面詳解普洱茶的傳統(tǒng)制作工藝

普洱茶自清朝以來，便受人們的喜愛和追捧，它不僅有“越陳越香”的特性，更有消食減膩的功效，同時(shí)，還為國家的經(jīng)濟(jì)做出了重要貢獻(xiàn)，某種程度上極大的推動了我國健康飲品在國內(nèi)和國外的發(fā)展。由此，普洱茶在歷史上，六大茶類中的地位可見一斑。那么歷史上的普洱茶是怎么制作出來的呢？下面就讓我們來看看它的傳統(tǒng)制作工藝，詳細(xì)的解讀普洱茶從采茶到成餅的全過程！

普洱茶的傳統(tǒng)制作工藝可以根據(jù)生茶和熟茶來進(jìn)行區(qū)分：

普洱生茶的制作工藝通常要經(jīng)歷過這幾大環(huán)節(jié)：采摘→萎凋→殺青→揉捻→曬青→稱重→蒸壓→干燥→包裝

采摘：采摘不僅是制作普洱茶的第一步，也可以說是各大茶類的第一步。普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，歷史上的普洱茶，因技術(shù)的落后，只能采用人工采摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉采摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。而采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

萎凋（攤涼）：也就是讓鮮葉中散失一部分水分。在散水過程中會有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖，這不僅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后發(fā)酵。

殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋，現(xiàn)在專業(yè)化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青。因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長?；蚓徎蚣?，要有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，這一步是區(qū)別于蒸壓后成品的干燥。曬干是一定要在太陽下面曬干，而干燥是千萬不能直接照射太陽，要在通風(fēng)干燥、有一定溫度的地方自然風(fēng)干。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

稱重：過去為了便于計(jì)算和運(yùn)輸，357克/餅是七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)重量，但現(xiàn)在因消費(fèi)者和市場的不同需求的改變，普洱茶規(guī)格也有所改變，有357克、400克、500克、800克、1000克……，但仍然以357克作為七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。

蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓制成形，通常蒸壓后有團(tuán)茶、磚茶、餅茶、沱茶，瓜茶等不同形狀的普洱茶緊壓茶。

干燥：干燥是毛茶制作成餅的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。產(chǎn)品壓制成形后，一般放在晾茶架上陰干1-2天，再進(jìn)入烤房低溫干燥，烤房溫度維持在40度以下，陰干的時(shí)間及進(jìn)烤房的時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品而定。在一些古茶區(qū)，有的茶農(nóng)做茶都是采用日光自然曬干，如果茶友上茶山就能看到院子里路邊上房頂都會攤晾著茶葉，但是這種方式一定程度上茶餅因在陽光下照射，會使得茶餅的表面和里面散失的水分不均勻，極大的影響后期的陳放和轉(zhuǎn)化。

包裝：用白棉紙包裝茶餅，用筍殼捆扎為一筒，篾籃裝為一件。但近年來，為應(yīng)對市場的快速變化，節(jié)省時(shí)間、材料和人工成本，有的直接用紙箱包裝，其包裝的形式在不斷變化，多種多樣，筍殼裝已經(jīng)不再成為普洱茶餅茶包裝的唯一方式。

普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過：原料采購、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝

每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素。具體來說，就是熟茶的制作工藝比生茶復(fù)雜得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆發(fā)酵這一步。渥堆發(fā)酵是熟茶的核心技術(shù)，是形成普洱茶熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步，可以說“沒有發(fā)酵就沒有熟茶”這句話用在熟茶身上一點(diǎn)也不為過。

人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，發(fā)酵時(shí)因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10—20噸，小堆子一般在5噸左右，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，而堆子的高度通常會在1.5米以上，蓋上塑料皮保濕，讓其發(fā)酵。

在發(fā)酵過程中，對發(fā)酵期間和溫度掌控是非常重要的。溫度低，發(fā)不起來，溫度高，容易燒堆（也可以稱之“燒心”），通常有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅都知道，堆子外圍溫度超過三十度就要注意了，“堆心”發(fā)酵溫度超過64攝氏度，就很容易燒心，因此必須視溫度變化及時(shí)翻堆，調(diào)節(jié)溫度，否者這批茶葉就可能發(fā)酵廢掉。經(jīng)過一段時(shí)間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色，渥堆達(dá)到適度（溫度達(dá)60℃—64℃）后，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干，待茶葉干燥，再進(jìn)行篩分分檔，制成普洱散茶,然后再進(jìn)行壓制，包裝面市。

普洱熟茶在制作過程中，通過溫度、濕度、微生物的共同作用，茶葉自身很多物質(zhì)進(jìn)行了本質(zhì)性的分解和重組，這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)功能發(fā)揮極其重要的作用。原本剛烈迅猛且刺激性強(qiáng)的普洱茶，會變得溫和順口，為體寒、敏感體質(zhì)的群體提供了一類可以飲用的健康飲品。

手工壓制普洱茶工序全揭秘

　　對于普洱茶的制作工藝，很多新茶友是既熟悉又陌生，知道大體的流程，但是具體細(xì)節(jié)不知道，本文將為你詳細(xì)揭秘普洱茶的壓茶工序。

　　普洱茶從散茶（毛料）到茶餅（緊壓茶）的過程，我們稱為壓茶。

　　那么普洱茶為什么要壓成餅？

　　1、壓成餅便于儲存，不占地方，走親訪友的帶上一餅兩餅也方便。2、普洱散茶放久了，原有的干茶香氣就容易散掉，而餅茶卻能保持很長久，越陳越香。3、從后期轉(zhuǎn)化來說，散茶與空氣接觸面大，更容易轉(zhuǎn)化，但隨著時(shí)間推移，餅茶轉(zhuǎn)化更穩(wěn)定持久且醇厚甘甜。

     壓茶又分為手工壓茶和機(jī)器壓茶，手工壓茶一般是指手工石磨壓制，是傳統(tǒng)工藝。

　　為什么要手工壓茶呢？

　　因?yàn)槭止な褐频钠斩柘銡?、韻味更好，更利于后期轉(zhuǎn)化。從散茶到茶餅，這過程中到底經(jīng)歷了什么？

　　接下來讓我們揭開手工壓茶的神秘面紗：

　　1.稱茶。把散茶裝進(jìn)去鐵桶里面

　　2.蒸茶。蒸半分鐘左右，只要茶軟下來就可以

　　3.裝袋。把鐵桶里面蒸好的茶倒進(jìn)布袋。根據(jù)需求選擇合適的布袋，如要壓制357克一餅，就裝357克的布袋。當(dāng)然你還可以選擇壓200克一餅的小餅，或者500克一餅的大餅。

　　4.揉餅。揉成圓形就可以

　　5.定型。把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形，一般壓鐵之后，等差不多3-5分鐘就可以把餅?zāi)贸鰜恚ㄒ话銐猴灦紩?span lang="EN-US">10多個(gè)石磨，所以正常情況下是這一輪的餅全部固定定型之后，我們再換新揉的餅擺進(jìn)去）

　　6.冷卻。等餅冷了之后，就把布袋拆開一片200克或者357克的餅就出爐了。

　　7.晾干。一般餅晾干需要2-3天時(shí)間

　　8.包餅。一般用常規(guī)白棉紙包裝。