酸菜魚這道菜，原本是源于重慶的，但是因為太受歡迎，做法變化多端，人們總能找到適合自己當(dāng)?shù)乜谖兜乃岵唆~，進而迅速風(fēng)靡全國，酸菜魚想做的好，我認(rèn)為得符合：夠酸、夠香、夠嫩，夠滑的四個原則，其實酸菜魚已經(jīng)算是一道家常菜中做法比較復(fù)雜的菜了，做的好的話，足夠成為餐桌上的明星，但想要做的好，恐怕不掌握點技巧是不行的。

今天我就在菜市場買了一條大草魚，大概兩斤多重吧，足夠一家人食用的，其實做酸菜魚我認(rèn)為最好的魚還是黑魚，但是今天去的晚了點，沒有挑到合適的，酸菜魚一定要用新鮮的活魚，千萬不能用冷凍的魚，不然口感會很差。下面我們就開始一邊烹飪，一邊講一些技巧吧。

酸菜魚

準(zhǔn)備食材：新鮮草魚一條，酸菜一包，蔥、姜、蒜適量，料酒、米白醋、雞精適量。花椒、麻椒、泡椒、干辣椒適量。

烹飪步驟：

1、首先要將草魚處理一下，一般我們在菜市場買來以后都是殺好去過鱗的，我們用刀將魚頭、魚尾、魚鰭斬下備用（魚頭順勢劈成兩半）；將酸菜用水洗一下，捏干里面的水分，切大段備用。

2、開始片魚片，這可是個手藝活，我們首先要將魚身子沿著脊骨用刀慢慢的削出兩片魚肉，將主骨和魚刺留下，然后拿著片好的大魚片，沿著尾部，順著紋理，斜刀慢慢的一片片的片出魚片來?！拘〖记桑阂⒁馄~片的時候，要片的均勻，這樣才能保證魚均勻受熱，不老不生】，片好的魚片放在大盆里，加入少量白醋，攪拌一下后，放在水龍頭底下沖洗，沖洗到魚片稍微變硬，白白的即可。

3、然后是很關(guān)鍵的一步，就是腌制魚片，我們要放入足夠的鹽，放鹽的程度大概是你把鹽和魚片和勻之后感覺“似乎有點咸了”的這種感覺。有句話叫咸魚淡肉，腌的時候嘗著咸，做出來就不咸。魚片就是在這時候入味的，順勢加入雞精，米醋、黑胡椒粉、紅薯淀粉（也有高手放玉米淀粉），一個蛋清，然后就用筷子一個方向攪動，讓魚片上漿【小技巧：腌制魚片的時候，鹽要放的足夠】

4、然后我們就找一個大點的炒鍋，加適量食用油，放入蔥姜蒜，泡過水的干辣椒爆香，放入酸菜，炒制一會后出鍋備用。這一步主要是要去除酸菜一些讓人不舒服的味道。

5、炒鍋上加適量油，將所有的魚頭，魚骨，魚尾等部分全部放入鍋內(nèi)煎，可以多煎一會，感覺已經(jīng)煎熟了，加入熱水大火煮沸，加入炒好的酸菜、蔥、姜、料酒、米白醋(一大勺，要重視醋在這道菜里的重要性）、雞精、泡山椒（不喜歡辣的，或者讓孩子吃的可以不放）煮五分鐘至湯色濃白?！拘〖记桑簻珴獍妆仨毤弭~，加開水，如果感覺還是不太理想的話，等會撈出魚骨和酸菜后，可以把剛才剩下的一個蛋黃加入半碗涼水，攪勻后加入鍋中，湯色立馬變白】

6、將鍋內(nèi)所有的魚骨，魚頭，酸菜什么的全部用笊籬撈出到大盆內(nèi)，一般酸菜魚的量都很大，你需要準(zhǔn)備一個比較大的器皿，把火關(guān)小，然后將腌制好的魚片快速均勻的放在湯中汆熟，時間大概在一分鐘以內(nèi)。肉全部變色即可，然后全部倒入剛才的放酸菜的盆中。把魚片稍微整理一下，居中到盆中間比較好，放上蒜末，白芝麻（喜歡辣的還可以放辣椒粉）?！拘〖记桑嘿圄~片的時候不能用大火，用小火，魚片下入后，水一滾馬上出鍋】

7、火上快速放炒鍋，加入較多的花生油，放入花椒和麻椒，比例大概是2：1的樣子，加入干辣椒，油溫?zé)骄懦蔁嵋院?，迅速倒入盛放魚片的盆中，你會聽到一陣好聽的聲音，看到盆內(nèi)的湯汁翻滾，聞到一陣誘人的香味，這樣這道酸菜魚就算是做好了。

市井說：因為家里有人不能吃辣，所以這道菜少了原來重慶菜的精華泡山椒，口感是偏鮮香麻的，少了一道辣味，家庭制作酸菜魚基本上也就這么多技巧，不同的無非是調(diào)料的運用上，歡迎大家收藏烹飪。