蔡瀾曾經(jīng)說過：“人類發(fā)現(xiàn)了米食之后，就學(xué)會炒飯了。炒飯應(yīng)該是最普遍的一道菜，雖不入名點之流，最不被人看重，但其實是最基本最好吃的東西?！?/p>

這話不假。炒飯是生活中最簡單也最常見的一道食物。人仰馬翻兵荒馬亂的早晨，疲憊不堪熱情欠奉的加班夜，來一碗溫暖的炒飯，熨燙五臟廟，在米飯與雞蛋融合的香氣中，生活似乎也變得美好起來。

炒飯易作難工

炒飯看似簡單，但在行家眼里，卻是最考驗廚藝基本功。蓋因其前期準備工作十分繁瑣，選米、淘米、煮飯、擱置、入鍋、火候、調(diào)味，步步都有講究，有些細節(jié)似乎只是失之毫厘，最后的結(jié)果卻是差之千里。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。過去的大戶人家要請家廚，必考的一道菜就是蛋炒飯，炒飯之難，可見一斑。

選米

炒飯用秈米較好，它的直鏈淀粉含量高，表現(xiàn)在黏度較低，硬度較大，比較干爽，做炒飯更容易出現(xiàn)粒粒分明的效果。絲苗米和泰國米，做炒飯相對容易，不過好的香米，香氣太有個性，單純蛋炒飯，賓主味道不易平衡。

淘米

不管用什么米，都要淘洗得非常干凈，至淘米水不很渾濁為止。米粒外層的淀粉淘洗干凈，煮出來的飯粒表面才會滑，炒飯就不會粘成團。

煮飯

準備從來做炒飯的米飯，在蒸的時候應(yīng)該蒸的干一些,水量要比正常的米飯減少10%～20%。

擱置

飯煮好，趁熱掀開鍋蓋，以飯勺將飯撥松。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分，并且熱米飯遇冷，表面收縮，會變得光滑而更富彈性。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻后才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。待米飯徹底冷卻后，放入冰箱過夜。一個晚上，米飯表面被進一步吸干水分，顆粒分明。所以說，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這個道理。用熱飯炒，米飯粘作一團，一步錯步步錯，再也無計可施。

炒飯

最后炒飯，起一只油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收。油溫稍高一點，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。這時，最好是會顛鍋，不會顛鍋的，用鏟刀不輕不重翻炒并壓散飯粒，要到一個飯團也不見。期間加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來，再將已經(jīng)單炒嫩入鹽的雞蛋加入炒勻，一股蛋香和油飯香騰起。松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花。這種炒法，就是通常所說“銀包金”。文雅點，叫做碎金飯。

全世界都有炒飯

揚州炒飯

早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調(diào)味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，從此中國飲食歷史上第一次出現(xiàn)了“飯菜合一”的菜品，并逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨后，通過赴海外經(jīng)商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。

一碗揚州炒飯是上得宴席，還是下得平常百姓家，就取決于配菜，其品味也是由配菜來彰顯的。而其變化一般主要在配菜。就蛋而言，無論金裹銀、碎金飯還是月牙炒飯，都只是蛋的形狀與炒合時機的變化。而其余配料不僅要因地制宜，還要根據(jù)當季的食材來搭配，不論是素的玉米粒、春筍丁、香菇丁還是葷的海參丁、瑤柱丁、火腿丁，都能搭配進不同規(guī)格的揚州炒飯，而且河鮮蔬菜臘味等配菜的組合要得體。

揚州炒飯的配料不能大于主料，也就是米飯，長度也不能長過米粒，絲配絲，丁配丁，所以揚州炒飯看上去很雅致。這就如同譜曲或?qū)懽鳎衅?、有起伏，得守起承轉(zhuǎn)合的規(guī)矩。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。一盤香噴噴的揚州炒飯，蔥香醇濃而不沖，飯粒滋潤而不柴，十錦鮮香而不膩。米飯顆粒分明，晶瑩透亮；配料豐富，海里長的，河里游的，土里生的，地上跑的，山里出的鮮美精華都聚集在了一盤簡單的炒飯里。最后撒上一把蔥花，地地道道的點睛之筆，不僅使得炒飯更加醇香，同時那一抹青翠的綠色，也將金黃的炒飯襯托的更加誘人。

食神皇帝炒飯

周星馳的經(jīng)典電影《食神》里，有一個關(guān)于“黯然銷魂飯”的經(jīng)典橋段。周星馳掛著秤砣一樣的“食神”金牌，作為主裁判，評點了食神所做的“皇帝炒飯”?！懊追旁诨鶉r里面蒸熟，再用整只極品鮑魚榨汁，加上極品‘官燕’來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有‘炒王’的稱號?！?/p>

這碗炒飯可以稱得上最講究的炒飯：上好的泰國香米蒸成顆顆分明晶亮的狀態(tài)方能下鍋炒；炒飯雞蛋加油、鹽后不可放味精，因為會相克，影響品質(zhì)；廚師只用小火慢慢翻炒，就需十多分鐘，香味進入每一粒米，每一粒米韌性十足，才能在客人的口中彈跳；炒完裝盤至送達食客面前的時間都是經(jīng)過精確計算的，以保證食客能夠品嘗到炒飯中的鑊氣。據(jù)說戴龍曾在澳門賭王的賭船上做過一回同樣的炒飯，一碗賣了5000港幣！

廣州炒飯

老廣州炒飯，和大家熟悉的炒牛河一樣，講究的就是鑊氣。一碗普普通通的蛋炒飯，經(jīng)過猛火、厚鍋、臂力的加持，也變得分外誘人起來。傳統(tǒng)的廣州炒飯如叉燒炒飯、生炒牛肉飯、菜心粒炒飯、咸魚雞粒炒飯、欖菜炒飯等，都屬經(jīng)典之作。

拿菜心粒炒飯來說，將菜心梗取中段切成小粒，武火起鑊，猛炒調(diào)味。講究的還可炒點“潮州豬肉餅粒”，加入臘味半糯半絲苗冷飯，兜炒并在鑊邊澆幾滴頭抽，增加炒飯的焦香味，鑊中拌勻已炒過的菜心粒，即可。就這么簡單，但總能感動這那么多的胃口，無論有星無星，亦或是酒店餐館，這可是人氣之選！閱歷個大餐牌，這炒飯總是那么的顯眼，總是前三甲的位置。

到了不同時節(jié)，廣州的酒樓還會推出一些時令炒飯，如蟹黃炒飯、蛇血炒飯、榴蓮炒飯等等，至于味道是驚艷還是驚恐，完全取決于食客自身的味覺感受了。

福建炒飯

雖然名叫福建炒飯，但其實是經(jīng)典粵式炒飯，常見于廣東、香港一帶，在一般茶餐廳都會有供應(yīng)。福建炒飯的基礎(chǔ)材料是草菇、菜心粒、干貝絲、雞肉粒及蝦仁，也可以根據(jù)個人喜好，搭配其他材料。芡汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蠔油。它是一種濕炒飯,做法與傳統(tǒng)的炒飯有所不同,先炒蛋炒飯，再將其它原料及芡汁一起炒后澆在炒飯上,然后連汁帶飯菜一起吃,非常可口。比起我們經(jīng)常吃到的炒飯，它更像是炒飯和蓋澆飯的結(jié)合。

鴛鴦炒飯

鴛鴦炒飯是上個世紀十分流行的一道婚宴主食，在香港和澳門地區(qū)的茶餐廳、酒樓及港式快餐店都很常見。“鴛鴦”通常是“茄汁洋蔥雞肉”拼“白汁海鮮”，飯是蛋炒飯，酒樓一般將鴛鴦做成太極樣式，因此又名太極鴛鴦飯，酸甜開胃之余，還有夫妻恩愛、白頭偕老的好兆頭。

生炒糯米飯

在炒飯家族里，生炒糯米飯堪稱獨樹一幟。這種做法是各種糯米飯中最好吃的，但難度系數(shù)也最高。生炒糯米飯的配料通常有花生、臘腸、臘肉，還可用干貝汁增加鮮味，調(diào)料味則為生抽、鹽、白砂糖。

之所以叫做生炒糯米飯，是因它的確是用生的糯米直接下鍋炒加調(diào)料汁炒制至熟，期間要數(shù)度揮動鍋鏟，把糯米飯翻來覆去，既考掌勺人的耐性以及對火候的掌握，也考他的臂力。因此一般酒樓通常只在早茶或午市供應(yīng)——如前所述，4點早起泡米，6點開始制作，糯米飯雖賣得不貴，卻因制作耗時，往往限量發(fā)售，一天只賣十幾份。

雖然制作不易，但生炒糯米飯的確美味。飯粒肥碩飽滿、香滑彈牙，飯中有肉的濃香，肉里卻隱隱有股米的清香，兩者融在一起，頓覺甘香可口，亦香亦糯，異于尋常美味。

姜汁炒飯