揚(yáng)州炒飯

 在揚(yáng)州，雖然沒有吃到揚(yáng)州炒飯，但一碗熱騰騰、香噴噴的蛋炒飯倒是切切實(shí)實(shí)地吃到了嘴里。據(jù)說，蛋炒飯的發(fā)明者是隋朝的楊素——就是那位在傳奇中養(yǎng)了紅拂女，輔佐了楊堅(jiān)、楊廣父子兩代皇帝的高官顯貴。史書上說他“兼文武之資，包英奇之略”，看來不僅文韜武略，還懂得美食。隋唐之際，百姓家里多半用不起油，菜式以蒸煮為主，需要大火多油快炒的蛋炒飯想必算是高貴，連名字也透著閃閃發(fā)光的貴族氣——碎金飯。

單是雞蛋炒飯，畢竟失于單調(diào)。揚(yáng)州炒飯的出現(xiàn)，恐怕就源自這種欲望的不滿足。唐魯孫先生曾考據(jù)揚(yáng)州炒飯的來歷，說是乾隆年間，伊秉綬在惠州任知府時(shí)，官署里有個(gè)粵菜廚子“頗精割烹”，而后伊轉(zhuǎn)任揚(yáng)州，家廚亦隨同前往，揚(yáng)州炒飯即是二人一起切磋烹飪所得。之所以名喚“揚(yáng)州”二字，只是因?yàn)槎舜藭r(shí)身在揚(yáng)州，實(shí)際上伊秉綬是福建人、家廚是廣東人，原來，“揚(yáng)州炒飯”竟與揚(yáng)州菜關(guān)系不大了。

唐先生如此描述揚(yáng)州炒飯的做法，炒飯所用的米必須松散而少黏性，“油不要多，飯要炒得透”。除了雞蛋、蔥花之外，以前的揚(yáng)州炒飯還要加上小河蝦和切成細(xì)末的金華火腿，炒到松爽不膩，正好入口?，F(xiàn)代人因地制宜，將揚(yáng)州炒飯發(fā)展出了種種新花樣，幾乎是“什錦蛋炒飯”的代名詞了，加香腸、蝦仁也罷，青豆、胡蘿卜丁也罷，香菇、筍丁也罷，統(tǒng)統(tǒng)隨君所好、豐儉由人，只要“乒乒乓乓”炒成濃香，停火起鍋即可。撲鼻而來的，都是噴香濃郁的幸福味道。

食材：

A:

蝦仁………30克

雞丁………30克

水發(fā)干貝………20克

海參丁………30克

香菇丁………30克

筍丁………40克

B:

雞蛋………2個(gè)

米飯………250克

蔥花………20克

食用油………適量

調(diào)料：

鹽………1/4茶匙

蠔油………1大匙

紹興黃酒………1大匙

水………4大匙

白胡椒粉………1/2茶匙

做法：

1.熱一鍋，倒入適量食用油，放入所有材料A炒香后，加入蠔油、紹興黃酒、水及白胡椒粉，以小火炒至湯汁收干后，撈出備用。

2.鍋洗凈后加熱，倒入適量食用油，將雞蛋打散后倒入鍋中快速炒勻。

3.加入米飯及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入制法1的所有配料及鹽，持續(xù)翻炒至飯粒干爽即可。

                                                     煲仔飯

煲仔飯的精華其實(shí)是鍋巴，粒粒清晰可見的米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，干香脆口。用勺子貼著鍋壁從下往上，可以將整個(gè)煲底的鍋巴全剝下來。慢慢咀嚼，齒間留香，口感爽脆且滋味悠長，回味無窮。

食材

大米 臘腸2根，切段  臘肉1塊，切片

做法

1.將收獲后3～9個(gè)月的半新米放入瓦煲，添入水沒過米一個(gè)手指節(jié)。

2.猛火燒，煲熟后，再轉(zhuǎn)到小火，待米黏稠后，加入切好的臘腸臘肉。

3.嚴(yán)格掌握火候，讓藏在臘味里的肉汁完全滲入米飯。

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臺式鹵肉飯

鹵肉飯，也是消滅五花肉的好料理。因鹵肉切成小丁且肉酥爛，肥而不膩，吃下去沒什么罪惡感。適合不愛肥膩五花肉的人偶爾嘗試，也可存冰箱做便當(dāng)。吃時(shí)燙碟青菜，配個(gè)鹵蛋，營養(yǎng)全面，降低咸度后還很適合小孩子。正宗臺式鹵肉飯少不了紅蔥頭制成的紅蔥酥，但食材難買，我用了東北的毛蔥，與紅蔥同屬珠蔥的一種，很接近，如果沒有也可用洋蔥。

材料

·五花肉300克

·毛蔥4個(gè)

·水煮蛋2個(gè)

·干香菇10朵

·姜2片

·蒜2瓣

·蝦米適量

·青菜心適量

·米飯適量

調(diào)料

·生抽2勺

·老抽1勺

·八角1顆

·桂皮1塊

·五香粉1勺

·花椒粉1勺

·料酒2勺

·冰糖30克

做法

1．五花肉去皮切大塊，干香菇泡發(fā)切丁，毛蔥切條，蒜、姜切碎。五花肉入沸水汆燙3分鐘去血沫。

2．撈出切指甲大小的塊。

3．毛蔥入油鍋小火炸成蔥酥，撈出備用。

4．鍋內(nèi)放少許油，下蒜末、姜末爆香。

5．下五花肉煸炒出油，再下香菇丁、蝦米、蔥酥翻炒。

6．倒入適量生抽、料酒、少量老抽，下五香粉、花椒粉、桂皮、八角。

7．再下冰糖拌勻，加入溫水，水量沒過肉2厘米即可，大火燒開，小火慢燉1～2小時(shí)。

8．中途可加入水煮蛋，扎幾個(gè)眼兒方便入味，做成鹵蛋。

9．五花肉燒至酥爛后盛在燜好的米飯上，倒一些湯汁進(jìn)去，可配鹵蛋和燙熟的青菜心。

韓式泡菜炒飯

韓國泡菜是朝鮮半島上一種以蔬菜為主要原料，輔以各種水果、海鮮、肉料和魚露的發(fā)酵食品，具有易消化、爽胃口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

韓國泡菜的種類很多，除了白菜以外，蘿卜、韭菜、香蔥、黃瓜等各種帶葉青菜都可以作為泡菜的原料。統(tǒng)計(jì)起來，泡菜的種類可達(dá)100多種。

舊時(shí)朝鮮半島人家使用的泡菜壇子，粗陶制成的，主要是人口比較多的家庭使用?，F(xiàn)在家庭一般都使用玻璃器皿了。

想到酸菜，我便也同曹丞相手下的兵卒一樣口舌生津、胃口大開，總有一天得親赴明洞，嘗一口正宗的泡菜，配幾片噴香的五花肉，單只想想，也覺得美極了。

材料：

米飯………220克

牛肉………100克

蔥花………20克

雞蛋………1個(gè)

韓式泡菜………160克

調(diào)料：

醬油………1大匙

白胡椒粉………1/6茶匙

制法：

1.將牛肉洗凈，切小片；泡菜切碎；雞蛋打散備用。

2.熱一鍋，倒入適量食用油，放入牛肉片炒至表面變白、松散后，取出備用。3.鍋洗凈后加熱，倒入適量食用油，放入雞蛋液快速攪散至略凝固。

4.轉(zhuǎn)中火，加入米飯、牛肉片、泡菜及蔥花，翻炒至飯粒完全散開。

5.再加入醬油和白胡椒粉，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。