酸菜魚、水煮魚、沸騰魚等一些列魚片都以魚肉細(xì)嫩為特色，要保證魚肉滑嫩有幾個(gè)非常重要的點(diǎn)需要注意。

妙招一：魚肉一定要新鮮，做魚片的魚通常喜歡用草魚、烏魚、花鰱等淡水魚類，要保證肉片細(xì)嫩草魚、烏魚效果最好，但無論是哪一種魚，最重要的是新鮮，選新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。

妙招二：魚片片好之后加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，腌制的時(shí)候加入蛋清和生粉抓勻，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個(gè)作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

妙招三：煮魚片時(shí)一定要用大火?；鹦×巳菀酌摑{導(dǎo)致魚片易碎。具體做法時(shí)待魚湯沸騰后碼入魚片，大約20秒后，使淀粉有一個(gè)糊化的過程，在稍微推動(dòng)一下，用湯勺背部慢慢推魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至于弄爛魚片。

妙招四：當(dāng)魚片由半透明變?yōu)榘咨珪r(shí)一定立即撈出，這時(shí)的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時(shí)倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、干辣椒混合的熱油，熱油的溫度會(huì)把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性。色相看上去也很有食欲。

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