干性：砂糖、紅糖、黑糖、棉白糖、上白糖、三溫糖、和三盆糖??

濕性：果糖、蜂蜜、葡萄糖、水飴、麥芽糖??

*賦予面包甜味

*糖是酵母的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，酵母所含有的酵素和砂糖產(chǎn)生反應(yīng)分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精使面筋軟化并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。

*賦予面包色澤，面包烘烤完的色澤不僅跟烘烤的溫度時(shí)間有關(guān)，也與蛋白質(zhì)、糖產(chǎn)生的梅納反應(yīng)有關(guān)。

*延緩老化，糖具有保濕性，不僅能使面團(tuán)變緊實(shí)，又可以保持面包的柔軟程度。

一般制作面包使用的糖量占面粉的5%較合適，如果超過(guò)20%，酵母的活性就會(huì)受到抑制。中國(guó)的甜面包和日本的紅豆面包用的糖量一般都在25-30%，面包在增加甜味的同時(shí)，還可以延緩老化，口感較好。