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面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種本科制劑（包括發(fā)芽谷物粉）。 1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)。 2、食鹽可以增強(qiáng)筋力，改善面包風(fēng)味。 3、起酥油是面包生產(chǎn)中的重要輔料，有油脂的面胞保持柔軟性和可口躍居第一 的時(shí)間比不含起酥油的面包長(zhǎng)一些。 4、加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發(fā)酵條件，并可調(diào)節(jié)面包風(fēng)味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。 5、牛奶或奶粉。牛奶具有獨(dú)特的奶香味，它可使面包瓤心組織細(xì)膩、柔軟、疏松而富有彈性。 6、正常小麥粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象，近年來(lái)，趨向于使用經(jīng)濟(jì)的真菌α-淀粉酶來(lái)代替生芽谷物粉。添加表面活性劑可使面包在數(shù)天內(nèi)保持柔軟，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量為面粉重的0.5%。表面活性劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、羥乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面團(tuán)增強(qiáng)劑。使用最普遍的霉菌抑制劑是丙酸鈣。 食品論壇網(wǎng)友轉(zhuǎn)自長(zhǎng)保課堂 食品論壇，食品人的網(wǎng)上家園。（http://bbs.foodmate.net） 加微信“skdjhf”加入中國(guó)餐飲交流群、肉制品技術(shù)交流群、生鮮品管粉群。與餐飲業(yè)大咖面對(duì)面交流。 |
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來(lái)自： 小林教培傳媒 > 《主食糕點(diǎn)食品加工技術(shù)》
