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無論是五星級酒店還是路邊餐館都販賣著同一杯美式，過去和很多人一樣，喝不出咖啡中所謂的「玫瑰花香、柑橘風(fēng)味、奶油質(zhì)感」，充其量就是一杯提神卻難以入口的棕水。 隨著身體需要，咖啡占據(jù)我生活中的一部分，后來看了一部日本電影《海鷗食堂》，被當(dāng)中一個咖啡咒語的片段吸引，開始嘗試自己做咖啡，不料從此一發(fā)不可收拾。 所以到底怎樣才算一杯好咖啡？如何正確品嘗咖啡？在家沖出一杯好咖啡到底多簡單？下面，我們來好好聊聊。 好咖啡的標(biāo)準(zhǔn) 擁有“日本精品咖啡之神”美譽的田口護先生曾在著作中多次提到，創(chuàng)造好咖啡的四大條件分別是： 無瑕疵的優(yōu)質(zhì)生豆 咖啡豆在烘培之前是“生的”，并且顏色與熟豆差異很大。生豆中，會因為處理工藝和等級劃分等因素參雜不同比例的“瑕疵咖啡豆”，甚至石頭、木屑等。如果這些瑕疵豆在烘培前未經(jīng)過挑選，而被制作成咖啡，會造成非常不好的味道，如酸敗、腐爛、泥土味等。 剛烘培好的咖啡豆 指的不是上一秒出鍋爐的咖啡豆，剛烘培好的咖啡豆并不是太好喝。因為咖啡豆烘培好后，內(nèi)部還會進行未完成的化學(xué)反應(yīng)。一般三天到一個月，是咖啡豆的最佳賞味時間。（亦會因為烘培深度和儲存條件有差異。） 剛研磨好的咖啡豆 烘培好以后，咖啡豆一旦經(jīng)過烘培，香氣成分就會流失，成分也會因為氧化而逐漸劣化。研磨成粉以后，表面積增加了數(shù)十倍之多，氧化程度會瞬間提升?！?/p> 剛沖煮好的咖啡 咖啡在萃取以后，大多數(shù)可溶解物質(zhì)已經(jīng)與水融合，進入杯中。它也會隨著時間、溫度慢慢揮發(fā)并氧化，一杯剛沖煮好的熱咖啡，和一杯沖煮好后冷掉，再加熱的咖啡，味道截然不同。 （這里只能從客觀去衡量，主觀的味覺感受因人各異，從主觀出發(fā)則需要多嘗試，構(gòu)建自己的口味偏好，才能找到符合自己的要求的好口味。） 品一杯好咖啡 第一步：嗅香氣 將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處。你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的；刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。 第二步：聞香味 檢查咖啡水的香味?？Х确垡驘崴母邷蒯尫懦鰜淼臍怏w用力吸入鼻腔；從水果味、草味，到堅果味。可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡。咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。 第三步：嘗風(fēng)味 將新煮制的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡?？焖傥肟Х龋蛊渚鶆蚍植荚谏囝^的表面。所有的感官神經(jīng)末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。 第四步：感知回味 是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味；有時像樹脂，類似松脂味；有時，這幾種氣味都有。 咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。 第五步：認(rèn)識酸度 咖啡品鑒的入門鑰匙就是認(rèn)識咖啡中的酸。但不是越酸的咖啡越好，咖啡的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。 第六步：感知醇厚 舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的油質(zhì)、順滑程度，油比水更粘稠，所以口感的值就會高于水，高品質(zhì)的咖啡就會比低品質(zhì)的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，分值就會更高。 第七步：發(fā)現(xiàn)缺陷 一杯咖啡從嗅聞干香到飲后回甘，整個過程都沒有負(fù)面的味道，比如說：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認(rèn)為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。 在家沖杯好咖啡 咖啡豆 選購： 咖啡豆的種類是決定咖啡風(fēng)味的最重要因素之一，選擇哪種完全是個人喜好，需要不斷品嘗來找到自己喜歡的咖啡豆。
另一個重要因素是烘焙程度，咖啡豆的烘焙由淺至深可分為八個階段。咖啡的味道主要取決于烘焙度，烘焙程度越深就越苦，越淺就越酸，咖啡主體的醇厚程度也會有不同的變化，還是需要通過不斷品嘗來找到自己喜歡的烘焙程度。 必須選擇新鮮烘焙的咖啡豆?？Х榷乖诤姹汉煤蟮膬芍軆?nèi)味道最好，三周勉強可以接受，四周就可以扔了，所以不建議大家一次買太多的咖啡豆，不超過200g為宜。
磨粉： 咖啡豆磨粉后1分鐘芳香物質(zhì)就會損失大半，況且親手把咖啡豆磨成粉是手工咖啡里非常有動手樂趣的一個環(huán)節(jié)，所以不建議買咖啡粉。一些有情調(diào)的個人咖啡店會出售烘焙好的咖啡豆，專業(yè)做咖啡烘焙的網(wǎng)店也是不錯的選擇。 咖啡粉的粗細直接決定了這杯咖啡的質(zhì)量?？Х确圻^粗，會導(dǎo)致咖啡味道過于濃郁，過細則會口味偏淡。 入門——法壓壺
相信很多人都見過類似的壺，但都用來泡茶了。把咖啡粉放入法壓壺，沖入90度左右的熱水，把蓋子上的濾網(wǎng)提到最高處，蓋在壺上，靜置3分鐘左右，慢慢把法壓壺蓋子上的濾網(wǎng)往下壓，壓到底，就可以倒出咖啡享用了。 進階——手沖咖啡
手沖咖啡是手工咖啡里最傳統(tǒng)也是最受歡迎的一種。看著咖啡在熱水的浸泡下隆起、濕潤、排氣、散發(fā)出迷人的香味，最終滴濾出一杯完美的咖啡，這個過程真的妙不可言。雖然設(shè)備價格相較低廉，看起來也很簡單，但你需要不斷地摸索和嘗試磨粉的顆粒度、布粉的方式、沖水的手法，才會得到一杯自己滿意的咖啡。 器具組成：濾杯，底壺，手沖壺，濾紙 溫度：90-93度 粉水比：1:15
總的來說只要做到以下3點，你的咖啡不會太糟。 1、熱水應(yīng)注入在咖啡粉中間區(qū)域，切勿只對準(zhǔn)一點持續(xù)注水，也不要倒在咖啡粉外緣； 2、水流務(wù)必細、緩慢、溫柔，以確?？Х容腿〕浞郑?/p> 3、日式手沖小技巧：用水流在咖啡粉上畫日文「の」。 咖啡食譜
意式瑪奇朵 配比 1份意式濃縮（30ml） + 10ml奶泡 做一份意式濃縮（30ml），再打一點點奶泡（10ml）。 在意式濃縮表面甩上一點點奶泡，就完成了，不要用牛奶稀釋。
美式咖啡 2份開水（60ml） 杯中加入60ml熱水。 做一份意式濃縮（30ml），直接倒入裝有熱水的咖啡杯中，這樣可以保證咖啡油在水面上很好地成型。 一杯香濃的美式就完成了，注意：美式做好后，一定要盡快飲用，因為咖啡油的維持時間有限。
卡布奇諾 1份蒸汽牛奶（30ml） + 1份奶泡（30ml） 溫杯，做好1份意式濃縮。 將60ml牛奶倒入打泡杯中，用蒸汽將牛奶打成奶泡，要盡量蓬松綿密。剛開始打的時候注意氣針不要太深入，需漸漸埋入氣針，才能使奶泡和奶液充分融合。 組合，將打好的奶泡緩緩倒入意式濃縮中，由高至低，即可完成一杯醇滑誘人的卡布奇諾了。 一杯好的卡布奇諾，要看其奶泡的粘稠度和深度，如果用勺背輕推奶泡后再提起來，奶泡會堆起然后緩緩滑落，則說明這是一杯不錯的卡布奇諾。
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