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●氣泡羊排

成本20元 售價58元 日售12份

賣點(diǎn) 此菜借鑒“氣泡菜”的做法，用烤箱加熱使之鼓起氣泡，用鐵板保溫。菜品添加秘制醬料，上桌后劃開錫紙，香味四溢，保留了羊肉的原汁原味，氣氛特別好。

原料 羯羊肋條750克。

調(diào)味 A料（青紅椒段、蔥頭粒各25克，芹菜段10克，干紅椒段、蔥段各5克），B料（味精5克，鹽2克，海鮮醬、秘制辣醬各20克，蠔油10克），c料（蔥段、姜片各50克，料酒30克），色拉油2千克（約耗60克）。

制作 1.將羊肋條剁成長約5厘米的條，用清水沖掉血水，入清水至沒過原料，放入c料，大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出控水。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入羊肋條炸至表面呈金黃色，撈出控油。3.鍋留底油，燒至六成熱，入A料炒香，入B料炒至出油，制成醬料。4.將錫紙放入盤中，放上羊肋條，澆上醬料，將錫紙包好，入烤箱（面火150℃，底火120℃）中火局5分鐘取出，放在燒熱的鐵板上即可。

關(guān)鍵 1.錫紙邊要折齊壓緊，以免漏氣，無法鼓起氣泡。2.一般而言，氣泡菜的原料多是生料，但羊肋條的成熟速度和入味速度相對比較慢，因此可以先將原料熟制入味，保證菜品的口感。

●秘制辣醬 1.將朝天椒250克洗凈，晾干水分后剁細(xì)。2.鍋入色拉油1千克，燒至四成熱，入朝天椒浸炸5分鐘，入花生醬、剁細(xì)的豆瓣醬各200克，阿香婆辣醬1瓶，李錦記海鮮醬、湖南辣妹子醬各220克，冰糖15克，小火熬20分鐘，至醬料出油出香即可。

注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。