氣泡羊排

原料：

羯羊肋兩條。

調(diào)味：

A料（青紅椒段、蔥頭粒各半兩，芹菜段10克，干紅椒段、蔥段各5克），B料（味精5克，鹽2克，海鮮醬、秘制辣醬各20克，蠔油10克），C料（蔥段、姜片各1兩，料酒30克），色拉油2千克（約耗60克）。

秘制辣醬配方制作：

1、將朝天椒21兩洗凈，晾干水分后剁細。

2、鍋入色拉油1千克，燒至四成熱，入朝天椒浸炸5分鐘，入花生醬、剁細的豆瓣醬各20克，阿香婆辣醬1瓶，李錦記海鮮普、湖南辣妹子普各220克，冰糖15克，小火熬20分鐘，至醬料出油出香即可。

制作方法：

1、將羊肋條剁成長約5}米的條，用清水沖掉血水，入清水至沒過原料，放入C料，大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出控水。

2、鍋入色拉油，燒至五成熱，入羊肋條炸至表面呈金黃色，撈出控油。

3、鍋留底油，燒至六成熱，入A料炒香，入B料炒至出油，制成醬料。

4、將錫紙放入盤中，放上羊肋條，澆上醬料，將錫紙包好，入烤箱（面火150℃，底火120℃）中焗5分鐘取出，放在燒熱的鐵板上即可。

關鍵：

1、錫紙邊要折齊壓緊，以免漏氣，無法鼓起氣泡。

2、一般而言，氣泡菜的原料多是生料，但羊肋條的成熟速度和入味速度相對比較慢，因此可以先將原料熟制入味，保證菜品的口感。

麻辣椒鹽田雞腿

主料：

田雞腿10只。

輔料：

雞粉8克、鮮麻辣鮮露10克、鹽3克、糖2克、玫瑰露一茶匙。

制作：

1、田雞腿以鹽、糖、玫瑰露、雞粉、鮮麻辣鮮露腌制一小時；

2、蒜頭切幼粒，炸香備用。紅辣椒切粒備用；

3、田雞腿上蛋漿（雞蛋一只及適量生粉）。放油炸熟；

4、上盤時撒上炸蒜粒及紅辣椒粒。

麻婆豆花鮑

原料

鮮鮑350克、石磨豆花500克、豆瓣醬25克、酥黃豆20克、辣椒面5克、花椒面、黃豆醬油、水豆粉、雞油、姜、蒜米、蔥、蒜苗花、香菜末、味精、高湯、菜籽油各適量。

制法

1、鮮鮑治凈。起鍋下雞油，投入姜蔥爆香，加入鮮鮑和高湯煨3分鐘。

2、另起鍋放入菜籽油、雞油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣醬炒香。然后放入辣椒面和適量清水煮沸。將石磨豆花和煨好的鮑魚放入鍋中，放入味精、黃豆醬油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起鍋裝小碗中，分別放入酥黃豆和香菜末點綴即成。