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變壞的原因： 1.給鹵水降溫。不管什么時候，鹵水不加熱了，就趕緊把鹵水上面的湯油撇出去，使鹵水不會跟空氣中的氧氣隔絕。這樣，鹵水里的乳酸菌等繁衍的速度增加。乳酸菌也是鹵水發(fā)酸的原因。 2.等鹵水涼，就趕緊放進冰箱冰著，因為就算高溫加熱過的鹵水內(nèi)部也會存在很多的微生物，它們本身會進行代謝。在冰箱的低溫環(huán)境中，微生物的代謝速度就可以減緩。 3.鹵水要夠咸。鹽也可以起到抑制細菌的作用。鹽放得不足，鹵水的硝酸鹽更容易還原成可以致癌的亞硝酸鹽。 那么既然紅曲米有食療效果，可以直接放進鹵水中，還不是引起鹵水腐壞的原因。那么，我們就可以放心地用紅曲米啦。那么紅曲米應該如何放進鹵水中呢? 紅曲米最好搗碎后，再放入鹵水中，這樣會更加入味。紅曲米的用量要控制在0.06%~1.5%左右，可以和其他調(diào)料一起熬煮，也可以先用溫水攪拌均勻后，再注射到肉中來煮。如果不想要紅曲米的渣，可以先拿個隔渣袋裝好紅曲米，放入鹵水中，用完后再撈出來。
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