| 很多鹵水師傅的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們，隆江豬腳鹵水越鹵香味越濃。為什么我的鹵水越鹵香味越淡呢?為什么鹵水變壞變酸，鹵久之后的鹵水發(fā)黑變苦等等原因。對(duì)于新手的來(lái)講，可能會(huì)經(jīng)常碰到這些問(wèn)題?那鹵水的保管要注意那些事項(xiàng)呢?1、要經(jīng)常過(guò)濾鹵水，用紗布過(guò)濾沉淀物，把多的油與泡沫打掉，保持鹵水干干凈凈的；2、鹵水每天要燒開(kāi)，燒開(kāi)后的鹵水不能蓋蓋子，蓋上鐵網(wǎng)，以防老鼠蟑螂等掉入鹵水中；3、鹵水要經(jīng)常檢查咸味，香味等，并及時(shí)調(diào)正；4、鹵水燒開(kāi)后要存放在通風(fēng)的地方；5、鹵水必須由專人負(fù)責(zé)，每天添加高湯，醬料及藥材最好進(jìn)行記錄，確保保持鹵水香味持久與一致；6、我們鹵過(guò)產(chǎn)品后的鹵水表面都會(huì)有一層油，這層油不能太厚，太厚的油，鹵水散溫較慢。鹵水長(zhǎng)時(shí)間溫度過(guò)高，鹵水容易變壞發(fā)酸。但鹵水不能沒(méi)有油，沒(méi)有油的鹵水，鹵水香味容易揮發(fā)，鹵水的薄油也會(huì)對(duì)鹵水起到保護(hù)的作用。我們要掌握鹵水保管的注意事項(xiàng)細(xì)節(jié)，鹵水才能經(jīng)久不會(huì)變壞，鹵水才會(huì)越鹵越香。更多相關(guān)資訊，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注《粵港燒臘論壇》 |
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