現撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例):

調味 料:川鹽 800克，老姜 300 克，大蔥 300 克

制  油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香葉 26克

香  料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，蓽把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黃梔子 35 克，廣香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，靈草 13克，豆蔻 15克，羅漢果：1個，毛桃：20克，當歸：35克，黨參：35克，檳榔:3 克，枳殼20 克，一口鐘 3 個，印度椒80克,青花椒60克，紅花椒60克。

   現撈屬于鹵菜的一種，但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，因其麻辣鮮香咸甜，口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛。

   何師傅從事鹵菜20多年，先后在成都多家知名鹵菜品牌從事研發(fā)工作，2016年應徒弟所托，要求調配一種創(chuàng)新的口味，要完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，適合現在年輕人休閑時候作為零食的鹵味。 經過反復調味，何師傅開創(chuàng)性的加入了一些養(yǎng)身藥膳的中草藥，采用半油半水的鹵制方法,經過無數次改良,一款健康、美味、無任何添加的鹵味在成都火了起來。 作為自己得意之作，何師傅愿把配方公布出來,喜歡現撈的朋友可以在家自己做，此配方也可以用來開店。歡迎朋友加周師傅微信(CDZSF888)交流或觀看撈教學視頻.話不多說，具體做法如下：

高湯原料:雞骨架 6000 克，筒子骨 1500 克

二、湯料的制作:

1、將雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水煮開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)大蔥，燒開后轉小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火是濃湯]熬成高湯待用。

2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化轉小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二關火，倒入高湯桶。（王氐現撈和一味現撈都沒有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）

3.  50 斤高湯，制好的油倒入高湯桶，香料把水瀝干裝進紗布袋。加雞精10 0克 味精 350克，雞粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成鹵水。

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：

（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

（2）原料的選用：不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

四、鹵水存放時應注意以下幾點：

1、用鹵水時必須燒開，把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開較少2至3次，放在固定的地方不動。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。