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這是我姥姥發(fā)面的寶貝，是酵母它祖奶奶，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，用它蒸的饅頭啊包子一律暄軟香甜。 “引子”每年只在農(nóng)歷七月初七這天才能做，一年只有這一次，一旦錯(cuò)過，那您就明年擎早吧。 在這個(gè)用安琪酵母和面包機(jī)發(fā)面的無(wú)限速食的年代里，我只是想留住些什么，好把即將消失的技藝傳承下去 作者： 沉檀龍麝 ? 用料 黍米兩三把 大米量同黍米 引子上一年的，不拘多少，研碎 溫水一大碗 面粉一大瓢 溫水一大碗 玉米面三四碗 淀粉適量，不一定用的上 步驟 1 點(diǎn)擊查看大圖 在七月七的前一天傍晚 將黍米和大米混合，上鍋蒸成黍米飯，攤開，放置至米飯溫涼； 取幾塊舊年的引子，掰碎，以一碗溫水化開，成糊狀； 另取面粉一瓢備用。 步驟 2 點(diǎn)擊查看大圖 將引子水倒入黍米飯中 步驟 3 點(diǎn)擊查看大圖 緩緩倒入溫水 步驟 4 點(diǎn)擊查看大圖 放一瓢面粉，攪勻 步驟 5 點(diǎn)擊查看大圖 還要有玉米面，細(xì)膩為佳 步驟 6 點(diǎn)擊查看大圖 攪勻成為濃淡合度的酵子，用筷子挑起來呈滴落的濃厚狀態(tài)，這就叫做“打酵子” （不知道是不是這么寫的，我家里都是這么說的，考慮很久，意譯音譯合起來，才寫成這樣子） 【打酵子是我北方老一輩人發(fā)面的重要手段之一，主料是面粉、引子、溫水；另外還可以按不同需要放少許糖、豬油和雞蛋，也有少數(shù)會(huì)另放少量的米飯，近年來 有人開始用些牛奶；如果要做雜糧面食，則會(huì)另放些雜糧面粉】 步驟 7 點(diǎn)擊查看大圖 把酵子蓋上蓋，包起來放在溫暖的地方發(fā)酵一夜 七月七，酵子開了，它會(huì)冒泡泡 步驟 8 點(diǎn)擊查看大圖 把泡打下去，就像這樣，畫圈攪打使酵子消泡，打完收工； 蓋蓋子包被子，讓酵子在溫暖處繼續(xù)發(fā)酵 步驟 9 點(diǎn)擊查看大圖 茲要是冒泡了就得打消，然后再發(fā)酵，需要這樣做七次 在多次淀粉糊精與糖的轉(zhuǎn)化下，原本的米飯和各種面粉早已經(jīng)化為濃稠馥郁的液體 步驟 10 點(diǎn)擊查看大圖 第七次冒泡的時(shí)候先不要去攪打，倒一些玉米面進(jìn)去，順著一個(gè)方向畫圈攪勻； 一定要畫圈，不可以亂了手法。 添加玉米面的量要合適，大約攪成手握成團(tuán)，手捻則散的程度就可以了； 步驟 11 點(diǎn)擊查看大圖 玉米面若不夠可添少許淀粉，不可以放面粉。 （淀粉只是備用品，不一定要放） 其實(shí)這個(gè)時(shí)候盆中內(nèi)容物就是引子，面粉發(fā)酵所產(chǎn)生的香味此時(shí)已經(jīng)十分的迷人，但是我們并沒有做完 步驟 12 點(diǎn)擊查看大圖 做新引子需要取用一些干燥的玉米葉做為鋪墊。 步驟 13 點(diǎn)擊查看大圖 抓一小把引子，反復(fù)抓握，把引子揉捏成內(nèi)心緊實(shí)表面光滑的小團(tuán)子 步驟 14 點(diǎn)擊查看大圖 掌心相對(duì)，用揉圓團(tuán)子的手法，把引子揉成飛碟型 步驟 15 點(diǎn)擊查看大圖 成為碟形的引子放在手心，掌心相對(duì)，用兩個(gè)掌心的空間把它壓扁。 粑粑，這是我家鄉(xiāng)對(duì)這種形狀的叫法。 同時(shí)，我家鄉(xiāng)對(duì)于這種形狀的玉米餅子也叫“粑粑”，我的家鄉(xiāng)有一道美食叫做“粑粑就魚”。 （所以對(duì)于某些同仁對(duì)于便便的聯(lián)想，我深表歉意。） 步驟 16 點(diǎn)擊查看大圖 引子粑粑放在玉米葉上，在不見風(fēng)的地方醒發(fā)一陣，發(fā)酵過后它們能再長(zhǎng)高一點(diǎn) 它們的觸感會(huì)變得非常的松軟，非常松軟。 步驟 17 點(diǎn)擊查看大圖 醒發(fā)完成以后，曬干，這時(shí)請(qǐng)不時(shí)的翻面，注意晾干，一定不要讓它們“捂了”，否則前功盡棄。 幾天之后就可以干透了，請(qǐng)將它們妥善收藏以留后用 小貼士 2.可以做成引子粑粑，也可以是零碎狀，這就全憑個(gè)人喜歡。只是零碎的儲(chǔ)存期間容易生小蟲，要多費(fèi)些心思照管 3.引子干透后需要裝袋封口進(jìn)冰箱冷凍一個(gè)周，再拿出晾到干透，如此一來不易生蟲，常溫儲(chǔ)存也沒有問題 4.不可以一直凍著，引子會(huì)被凍死的 5.用引子打酵子蒸出的面食與市售酵母的味道真的是云泥之別。 6.姥姥說了用這法子蒸的饅頭不用放堿面。 7.家常發(fā)面兩三斤面粉用半塊至一塊的引子足夠了，過年過節(jié)走親戚的餑餑制作的量大，兩三塊也就夠了，如果用散的，請(qǐng)抓一大把 【在前一天晚上，引子用溫水化開，打酵子，面盆要蓋上蓋 包被子，置于溫暖處發(fā)酵一夜。 酵子發(fā)酵完成（老話叫做“酵子開了”），原本液態(tài)的酵子 體積或增大數(shù)倍，變成粘手的柔軟面團(tuán)，手沾面粉揉面排氣（這是傳說中的“戧面”），再蓋上蓋子放回溫暖處繼續(xù)醒發(fā)。有時(shí)溫度宜人，酵子早開，凌晨就需要起床戧面。戧面要反復(fù)多次，面食才暄軟輕盈，香甜可人。】 |
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