發(fā)酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團膨脹的酵母菌。

       老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經(jīng)過長時間發(fā)酵的面團。如果往面團里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發(fā)影響膨脹效果，所以這樣的面團不能稱之為發(fā)酵，充其量只能當(dāng)發(fā)酵輔助劑。

       老面有這幾種來源。

       第一種是從無到有。直接把面粉水?dāng)噭?，把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有面團酸度上去了才能產(chǎn)生酵母菌。需要做發(fā)酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續(xù)循環(huán)培養(yǎng)，培養(yǎng)時要往里添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。

       第二種是從一到無數(shù)，把有干酵母的面種培養(yǎng)成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面團，經(jīng)過發(fā)酵后當(dāng)做面種，再繼續(xù)加面粉、水，經(jīng)過約24小時的培養(yǎng)，即成老面。

       具體做法可參考下述：

制作面種

把150克水、1克干酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。

繼續(xù)培養(yǎng)

把150克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。

老面完成

把300克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵5-6小時，完成老面制作，可開始取出老面制作發(fā)酵食物。

循環(huán)培養(yǎng)

取出做發(fā)酵食物所需的老面后，用剩余部分繼續(xù)培養(yǎng)，分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發(fā)酵12-16小時，如此循環(huán)。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹。

第三種可能是最常用的，預(yù)留的舊面團就是老面。就是說比如今天用干酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團放容器里，加蓋發(fā)酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加干酵母，因為沒有像第二種老面那樣反復(fù)加面粉和水培育，預(yù)留面團里的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發(fā)酵不足。再加的干酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了舊面團后放1-2克干酵母即可。所以，像舊面團這樣的老面，可以給發(fā)酵食物增香增白，到不能當(dāng)發(fā)酵的主力。

您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家里用來發(fā)面蒸饅頭花卷包子的面肥，是一種面團發(fā)酵后的產(chǎn)物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們?nèi)渴怯美戏蕘碜霭l(fā)面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現(xiàn)給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統(tǒng)的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家里有一個老面缸，里面總是會有一塊兒發(fā)酸的面團，我很好奇還總是拿來玩，后來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發(fā)酵做出來的，從那以后我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家里管老肥叫引子、然后堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團發(fā)酵，然后再用堿面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當(dāng)時我們家里一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到后來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大后我學(xué)了面點，很懷念當(dāng)年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，后來經(jīng)過多次研究總結(jié)出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。

第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農(nóng)村的熱炕上，如果沒有也可以放在做面包的醒發(fā)箱里，小麥粉加水和成面團，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發(fā)酵。（大概需要一夜的時間）待面團變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然后往里面加入適量干粉和成團繼續(xù)發(fā)酵，等發(fā)起后留出一小塊當(dāng)面引子，其余的對堿就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱里保存，以免長毛變質(zhì)。

第二種就是和面時往里加入一些白酒，因為酒里面有發(fā)酵物所以也能夠促進面天的發(fā)酵。

第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應(yīng)該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發(fā)酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。

老面因為長時間的低溫發(fā)酵，有更加豐富的菌種，風(fēng)味更加復(fù)雜。用它來當(dāng)酵頭做出的無論是面包還是饅頭，都有著獨特的發(fā)酵風(fēng)味，組織細(xì)膩，做出的成品也格外軟。要想制作真正的酵頭是需要耗費一些時間的。魚兒來告訴你怎么做。

我一直都堅信，美好是值得被等待的，縱使時間長一點又何妨。

制作酵頭就要先制作老面，用其來當(dāng)酵頭添加到面團組織中來幫助面團進行發(fā)酵。

江一魚是個做面包愛好者，對于老面的復(fù)雜酵香是無法抗拒的。這里跟大家分享我在做面包之前制作老面酵頭的配方（制作饅頭也適用）：

高筋粉 250克

酵母 1克

鹽 4.5克

水 180克

老面材料揉成光滑的面團，室溫下發(fā)酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室內(nèi)，4℃左右冷藏16小時以上。用時取出室溫回暖即可。

注意事項：

1、將制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。

2、每次制作取出一定比例即可。老面會讓面包或饅頭發(fā)酵的狀態(tài)更好。

3、家庭制作饅頭，將高筋粉替換成中筋粉也沒關(guān)系。

4、冷藏16小時以上的面團將擁有均勻而美麗的蜂窩狀組織。

5、冷藏的容器一定要清洗干凈，盡可能避免更多雜菌存在，影響發(fā)酵風(fēng)味。以沒有酸味為最佳狀態(tài)。

6、用不完的老面在冷藏中不要超過兩天時間，稱好分量放置冰箱內(nèi)冷凍，冷凍對酵母活力影響不是很大。而且還可以保持老面獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

7、冷凍的老面盡量在兩周內(nèi)使用完畢。

小貼士：

1、無論是制作面包，還是制作饅頭，為了增加營養(yǎng)。我們可以用小比例用低筋粉或者全麥粉、黑麥粉等來替換掉一部分的高筋粉，記住一定是小比例！大概不要超過40%，低粉比例過高會影響發(fā)酵狀態(tài)！

2、老面面包酵頭的添加，一般以30%的比例加入會比較好，老面太多反而味道不會特別的好。以此比例加入，既可以讓成品組織狀態(tài)更好，而且老面風(fēng)味也非常好。

你學(xué)會了嗎？歡迎來關(guān)注我哦，我是喜歡和大家分享的江一魚。

老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子

老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團，經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統(tǒng)的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。


老面酵頭是怎么來的，因我從事這一行多年，時不時就會遇到預(yù)留老面酵頭“斷片”的時候，也就不斷做了嘗試，老面酵頭可用以下五種方法得到。

一，取干面粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的面團，再用毛巾蓋嚴(yán)，置于溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，面包醒發(fā)箱內(nèi)，視季節(jié)不同，起碼得10小時以上，面團就會發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。

二，把酒或啤酒放在和好的面團中，因為酒和啤酒內(nèi)含發(fā)酵物，以適量為準(zhǔn)，也能使面團發(fā)酵成老面引子。一般面粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個小時，春秋約7-8小時，冬季12小時以上。

三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，面粉丨：12.5：25的比例和成面團，將揉好的面團蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時間不同，一般得5—12小時，待面膨脹且有酸味就好了，

四，雖說是用老面發(fā)酵做饃，但實在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時以上，就可當(dāng)酵子來用。

五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團，蓋上毛巾，也是放置于有熱度的地方，6一8小時即成老面酵頭。

值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，置于冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

題外話：老面酵頭，也叫發(fā)面。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣饃的，就是想賺錢，發(fā)點“小財”，發(fā)面最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在饃店蹭點，一來人家做饃了，不是你少了個“客戶”嗎？二來這是饃店大忌，盡量搪塞。

僅是個人淺見，保留意見。

曾經(jīng)多年從事食品管理行業(yè)，對面食的程序熟悉，愿意和大家分享一些經(jīng)驗收獲快樂。

老面也叫引子、酵母，是小麥面發(fā)酵的重要原料，小麥面發(fā)酵通常有工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵粉發(fā)酵和傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，老面發(fā)酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法復(fù)雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發(fā)酵的做法，如陜西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因為這些面要活的很硬，工業(yè)酵母完成不了這任務(wù)。

引子的采取非常簡單，做完饃剩一塊面放在面缸里，慢慢陰干，用時取出來就是了。

如此可愛的大壽桃就是用老面發(fā)酵的白面做成 ，您一定會感嘆作者手藝的巧奪天工。

老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發(fā)好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發(fā)面饅頭；另一種做法是把引子泡開后活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發(fā)饃，饃發(fā)好了再蒸，這種方法費事，做出的饃好吃，一般是年節(jié)、家有喜事時才如此做。

詳細(xì)說一個做饃的過程：

1.引子用水泡開，泡24小時以上，引子由干變軟。

2.變軟的引子加入干面，發(fā)酵至膨松，溫暖25度左右，這個過程要6小時以上，這一步叫“拱引子”。

3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。

4.做成饃狀。

5.再發(fā)酵，置于溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。

6.整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發(fā)大并無異味如酸味，這饃就發(fā)成功了。

7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。

美麗的硬面饃來了。

要得到老面肥，只要把當(dāng)天做饅頭的面留一塊（根據(jù)需要，可大可小，一般冬天相當(dāng)于饅頭面大小即可，夏天就可以少一點半個饅頭面大?。┥w好，不起硬皮，和面的時候用水稀釋，面肥發(fā)面最好用堿面來中和酸性，做出來的面食才好吃，生津有甜味。