怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門(mén)如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí),和面時(shí)要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。

4、饅頭上籠蒸煮，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。

5、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水，大火加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。（你要是蒸出來(lái)的饅頭有點(diǎn)黃，就噴點(diǎn)白醋，那就不會(huì)黃了）

6. 饅頭上籠蒸時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大火燒開(kāi)，10分鐘左右要見(jiàn)大氣。

7、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

蒸饅頭時(shí)，蒸鍋里放冷水，饅頭生坯餳好入蒸屜后，再蓋上蓋大火燒開(kāi)蒸鍋里的水，上大氣后繼續(xù)大火蒸12~15分鐘（注意防止蒸汽外泄）

第一節(jié)： 發(fā)面的制作步驟

準(zhǔn)備材料：面粉，酵母，水，白糖

使用用具：盆，紗布

酵母買(mǎi)燕山的比較好，麥德龍超市有賣(mài)的，買(mǎi)一小袋，夠吃一年了。

一公斤面，大約半斤大的碗要一碗水，倒點(diǎn)酵母放水里，大約水的表面鋪滿就差不多了，然后放兩小勺白糖進(jìn)去，攪拌均勻。

水?dāng)嚢杈鶆蚝螅惯M(jìn)面盆里，邊倒邊用筷子攪面，然后用手反復(fù)和面，讓面大約有個(gè)形狀，就是都可以粘在一起了

然后把面倒在面板上，反復(fù)揉搓

揉到表面發(fā)光，就可以放進(jìn)盆里了，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。

然后蒙上潮濕的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什么都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風(fēng)干就好了

夏天，大約一個(gè)多小時(shí)，就發(fā)了，看是不是比剛才大了許多。

以上是發(fā)面的全過(guò)程，接下來(lái)，我們分三部分，即，饅頭，花卷，包子的制作。

第二節(jié)，發(fā)面的實(shí)踐之一 饅頭篇

饅頭是最常見(jiàn)的發(fā)面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并論。

剛才發(fā)好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長(zhǎng)條狀。

然后用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會(huì)揉饅頭的，直接用菜刀切出來(lái)，也可以，反正只要面發(fā)好，你想蒸什么形狀都沒(méi)人反對(duì)。

蒸鍋里放上水，把紗布浸濕，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭，要留下間隔，因?yàn)橐徽艟妥兇罅恕?/p>

把饅頭都擺上，蓋上蓋子，先不要開(kāi)火，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右，開(kāi)大火，水開(kāi)，上氣蒸18到20分鐘就好了。

第三節(jié)： 面食實(shí)踐之二，花卷篇

是不是饅頭吃夠了，那么，我們吃花卷

發(fā)好的面，用搟面杖搟平，薄厚均勻

上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均勻，尤其是鹽

從一頭向另一頭卷去，

卷好后，把邊用手壓實(shí)，然后用刀切成均勻的小塊

用手拿起一塊，刀口的部分在側(cè)面，兩只手輕輕的拉開(kāi)。

拉開(kāi)后不是中間薄了嗎，正好順勢(shì)折過(guò)來(lái)。

抓做一頭，轉(zhuǎn)個(gè)圈，讓兩個(gè)頭部匯合，粘在一起

兩個(gè)頭部，用點(diǎn)力，捏在一起，就好了。

這樣，把下面的都按這個(gè)方法卷完，就是這個(gè)樣子

擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時(shí)間，蒸18分鐘左右。

剛才蒸好的饅頭，花卷，可以吃了

第四節(jié)：面食實(shí)踐之三，包子

吃完了上面的，你是不是又不滿足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于餡嗎，隨自己喜歡，我今天包的是素餡的，關(guān)于餡的做法，下節(jié)課我們?cè)谥v

還是剛才發(fā)好的面，揉成長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的小塊，然后搟成大皮子，皮子要中間厚，周?chē)?/p>

拿起皮子，中間塞上餡，一只手拿起皮子邊往中間捏折，一只手邊把餡往中間按

最后，一收口，就好了

如果你不會(huì)，想辦法把面中間塞進(jìn)去餡，想辦法讓他不露出來(lái)，就好了，至于樣子，要慢慢的來(lái)，

擺進(jìn)鍋里，跟饅頭，花卷一樣，這里不重復(fù)了

起鍋了，因?yàn)槲屹I(mǎi)的最便宜的薄力粉，所以不怎么白

還可以把包子放平鍋里，加點(diǎn)水，蓋上蓋子，等水快燒沒(méi)了，倒出去水，淋點(diǎn)油煎成黃色后，再煎另一面

講了半天，大家也有個(gè)初步的印象了，接下來(lái)，就要自己去實(shí)踐了，這東西，第一遍能做好，是蒙的，堅(jiān)持多做，慢慢就有經(jīng)驗(yàn)了，你也會(huì)變成大師。

1》蒸包子的全過(guò)程

美味的餃子的制作過(guò)程是這樣的：

第一、首先要把面發(fā)好，說(shuō)到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來(lái)說(shuō)是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，天氣越冷，用的時(shí)間越長(zhǎng)。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。注：用溫水和面，蒸出來(lái)的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發(fā)酵最簡(jiǎn)單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來(lái)那就證明面發(fā)好了。

第二、要做好餡兒：對(duì)包子來(lái)說(shuō)，做餡是有技術(shù)的了，制作過(guò)程如下：

1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)；

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來(lái)切好，放在一邊，等待使用；

第三、伴餡：把上述的餡伴起來(lái)，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了；

第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；

第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；

第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會(huì)兒。

用鮮酵母使面團(tuán)發(fā)酵是一種科學(xué)衛(wèi)生的方法。鮮酵母是一種單細(xì)胞微生物，屬啤酒菌株。它能將面粉團(tuán)中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和少量的酒精。二氧化碳受熱后膨脹逸出，使面粉團(tuán)產(chǎn)生氣孔，變得疏松富有彈性。所產(chǎn)生的

少量酒精，能使面粉團(tuán)有一股醇香味。市場(chǎng)有袋裝鮮酵母出售。12克鮮酵母可以發(fā)酵面粉1—1。5公斤，只要40分鐘發(fā)酵時(shí)間，不用堿中和，做出的饅頭又白又大，味道精美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

包子和饅頭的做法

不要用泡打粉，那樣會(huì)改變它的味道，不好吃。

1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯(cuò)）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_(kāi)水會(huì)燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開(kāi)的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒(méi)有關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間而已

2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開(kāi)始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；

3、將面團(tuán)表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣(mài)的），再加一個(gè)蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。

3、一般夏天會(huì)很短，4個(gè)小時(shí)吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點(diǎn)注意：一定要讓面團(tuán)發(fā)酵的胖胖的！

4、然后就可以開(kāi)始準(zhǔn)備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來(lái)放在案板上，這個(gè)時(shí)候可能會(huì)有些粘手、有些稀呼呼的，沒(méi)有關(guān)系，稍微加一些干面粉，開(kāi)始揉吧，一定要多揉一會(huì)??！完了，再讓它醒一會(huì)（就是放在那不動(dòng)）。然后就可以造型了，但是！這是重點(diǎn)，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會(huì)，那樣蒸出來(lái)才會(huì)虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開(kāi)始蒸了?。ú灰儒伬锏乃_(kāi)了再放饅頭蒸。這可是我的妙著?。┐蠡馃_(kāi)，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘

5、ok！

還有一點(diǎn)，蒸的時(shí)候最好在鍋蓋上面扣一個(gè)比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。

蒸好饅頭有哪些竅門(mén)？

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。

（2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸

出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均

勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸

10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。

（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？

竅門(mén)如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

如何用安琪酵母發(fā)面？

1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。

3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。

4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

蒸饅頭用開(kāi)水還是用冷水？

特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。

正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

蒸饅頭怎樣知道生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。

怎樣蒸出暄松的饅頭？

制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。

如何發(fā)面才又松又大？

做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買(mǎi)面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,

2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.

5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型.

6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.

7\水開(kāi)后蒸15分鐘即可.

如何快速發(fā)面？

酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。

溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。

溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。

發(fā)面：

原料：面粉2杯干酵母(ActiveDryYeast)1匙牛奶1杯糖1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)，見(jiàn)面團(tuán)漲到原來(lái)的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。

3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水開(kāi)后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開(kāi)鍋蓋，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過(guò)攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。

3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開(kāi)后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開(kāi)火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬(wàn)不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開(kāi)鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了。可在成形前再向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。

5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。

說(shuō)明：

1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國(guó)內(nèi)過(guò)去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長(zhǎng)后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。

2、國(guó)內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^(guò)去國(guó)內(nèi)牛奶貴。而在美國(guó)牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長(zhǎng)。

怎樣自制面肥？

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；

將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；

如何用蜂蜜代替面肥？

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。

發(fā)酵的要訣是什么？

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一；

面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；

和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

如何鑒別發(fā)酵的程度？

用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；

面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒(méi)發(fā)好怎么辦？

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；

如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。

怎樣掌握下堿量？

如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

怎樣發(fā)面？1

1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。

3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤(pán)或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。

怎樣發(fā)面？2

發(fā)面的過(guò)程就是培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程。其機(jī)理就是通過(guò)繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。

其過(guò)程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣(mài)，找不到就問(wèn)店員在哪里)

4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯)

5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來(lái)了)

7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。

8.加少許干面調(diào)整手感

9.加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。

10如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。

11.上籠屜蒸，水開(kāi)后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。

112.蒸完后不要立即開(kāi)蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘。

想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？

有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。

如何使用小蘇打發(fā)面？

小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。

將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒(méi)有發(fā)酵粉時(shí)可用。