 【菜 名】 潮汕蠔烙 【主 料】 鮮蠔（牡蠣）250克，鴨蛋3個(gè)，蔥頭20克，生粉75克，熟豬油150克，味精1克， 魚露5克，辣椒醬5克。 【做 法】 1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用生粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時(shí)加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。 2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，撥開薄薄1片，煎至成形后，下半份蛋液，煎至金黃色，反轉(zhuǎn)面，倒下余下之蛋液，又煎至黃色上碟，灑上少許胡椒粉，并伴上芫荽葉。食用時(shí)蘸上潮汕特有的魚露。 【特 點(diǎn)】 鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。  【菜 名】 無米粿 【主 料】 番薯粉，韭菜 【做 法】 1、無米粿的粿皮制法是，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水(清水的分量應(yīng)是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(按1000克水加入5克白礬的比例)，倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀(應(yīng)比糊略稠)，待其半熟的時(shí)候，即端離火位，待其涼后才使用。(如隔一夜后使用，效果更好)。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。 2、餡的制法是：韭菜逐條洗凈，切成約一厘米小段，炒過，調(diào)味。包無米粿的時(shí)候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時(shí)候，手勢要輕，能包住即可，包后上蒸籠蒸熟。食時(shí)下鼎煎至雙面呈金黃色，并配以辣椒醬為佐料，更感開胃爽口。 【特 點(diǎn)】 無米粿外白內(nèi)翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。  【菜 名】 水晶球 【主 料】 特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米 【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽 【做 法】 皮制法： 先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。 咸餡制法： 將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。 將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。 【特 點(diǎn)】 晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。  【菜 名】 炒糕粿 【主 料】 糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個(gè)，鮮蠔仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。 【做法】 1、糕粿的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復(fù)—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。 2、將糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進(jìn)平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調(diào)勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。 3、把爐火加熱，將糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然后將雞蛋去殼打散加入鮮蠔調(diào)勻，淋在糕粿上面炒勻后抹在一邊。 4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調(diào)以魚露，雪粉水后和嫩青菜心一起進(jìn)鼎的另一邊用豬油炒熟，然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。 【特 點(diǎn)】 外酥香內(nèi)嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風(fēng)味名小食之一。  【菜 名】 糯米豬腸 【主 料】 豬大腸，糯米，豬五花肉，水發(fā)香菇，蝦米，蓮子等。 【配 料】 醬油、味精、胡椒粉 【做 法】 1、取豬腸中段，直徑約為3-4厘米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無異味。 2、生糯米放水中浸3小時(shí)，蒸熟備用。豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉，然后裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹簽扎緊，放開水鍋里中火煮約半個(gè)多小時(shí)，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可。 【介紹】 糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。  【菜 名】 鱟粿 【配 料】 鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精 【做 法】 生粉、粘米粉、開成糊狀待用，將鱟粿印先刷油然后每個(gè)印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從粿印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時(shí)在鱟粿上縱橫切幾刀，澆上適量辣椒醬 【特 點(diǎn)】 外帶點(diǎn)酥，內(nèi)嫩鮮甜。  【菜 名】 粿汁 【主 料】 米 （配料繁多，主要有炸花生仁、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等） 【配 料】 精鹽、糯米粉漿、蔥花 【做 法】 先將米磨成漿，取米漿放在平底鍋上煎熟烤干，切成菱形小塊成為粿角。食用時(shí)將適量粿角放進(jìn)沸水之中，調(diào)入精鹽、糯米粉漿煮熟，然后放上蔥花即成，同時(shí)以炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料。 【特 點(diǎn)】 具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。 【備 注】 制作“粿汁”要注意的問題是，傳統(tǒng)上是不加味精，突出其米香原味，因調(diào)入糯米粉漿，故湯汁像稀米糊一般稠。  【菜 名】 糯米糍 【主 料】 糯米粉 【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉 【做 法】 先把500克的糯米粉，沖入350克的開水，攪拌成柔軟的粉團(tuán)，再投進(jìn)開水鍋中煮至粉團(tuán)浮上水面，使粉團(tuán)成熟，然后撈起放進(jìn)盆中，用一木棍順同一方向用力攪拌，使已煮熟的粉團(tuán)更加純滑，然后兩手沾上熟油，捏出糯米粉團(tuán)約20克，用手搓成圓件，壓薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。 【特 點(diǎn)】 糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔軟、有粘性，所以潮州人說某種東西很柔軟時(shí)，總愛說成“軟過糯米糍”。柔軟、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特點(diǎn)。  【菜 名】 粉粿 【主 料】 澄面125克，生粉75克。 【配 料】 餡材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿卜干75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。 【做 法】 1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。 2、脆花生稍為壓碎。 3、蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒 4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。 5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。 6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。 7、把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘至熟。  【菜 名】 宵米 【主 料】 面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕淀粉30克、（魚帝）脯15克、蔥白10克、雞蛋1只。 【配 料】 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖 【做 法】 1、潮州宵米的皮制作十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，略為靜置松筋之后，搓成細(xì)長條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規(guī)則的菊花狀。 2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，（魚帝）脯油炸后切末，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。 3、用肖米皮將餡包成高約3厘米，直徑約2厘米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時(shí)，要以浙醋為醬碟。 4、肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。 【介紹】潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點(diǎn)心時(shí)，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴蔬@種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實(shí)際都是源于“燒賣”的一種小食。 【特點(diǎn)】 潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。  【菜 名】 鴨母捻 【主 料】 泰國糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖 【做 法】 1、鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時(shí)，然后用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完后就要擠干水分，揉皮時(shí)再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。 2、鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時(shí)候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。 【介紹】它是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，為什么這小食名為鴨母捻，現(xiàn)有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。 【特 點(diǎn)】 形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。 【菜 名】 清心丸 【主 料】 城鵝粉，白礬、去皮綠豆畔。 【配 料】 白糖 【做 法】 潮汕山區(qū)有一種植物“城鵝”，有些地區(qū)稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點(diǎn)心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。 1、清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸，加入50克白礬，然后沖進(jìn)500克的“城鵝粉”中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團(tuán)后，再搓成直徑0.5厘米的小長圓條，再切成小粒。（也有切成1厘米見方的小方塊的） 2、鍋中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，湯水要清。 【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。 【菜名】 南瓜芋泥 （金瓜芋泥） 【主 料】 南瓜，芋頭 【配 料】 白糖、豬油 【做 法】 1、先將南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗凈后切成大小均勻的三角形小塊，用白糖腌4個(gè)小時(shí)，把腌瓜流出的糖水放進(jìn)鍋里煮沸，去掉湯面浮沫，再放進(jìn)南瓜塊，用慢火煮至糖水變成糖油，瓜塊明亮。 2、把潮州本土出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芋頭洗凈去皮切塊，上蒸籠蒸熟后，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀后，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱后，淋上糖油即成。 【介紹】潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。 潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習(xí)俗，在過去，最后上的一個(gè)甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。 【菜 名】 牛肉丸粿條湯 【主 料】 河粉12兩（約480克），牛肉、絲瓜各4兩（約160克），牛骨湯1杯，蔥粒少許。 【配 料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許。 【做 法】 1、河粉切條（粗細(xì)隨意）。 2、牛肉切片，用腌肉料腌半小時(shí)。。 3、絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。 4、河粉焯熟，分放碗內(nèi)，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，并撒上蔥粒供食。 【備 注】潮汕地區(qū)的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。只要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網(wǎng)購正宗潮汕牛肉丸。 【菜 名】 草粿（有些人叫它涼粉，確切來說應(yīng)該稱之為仙草凍） 【主 料】 草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草） 【做 法】 在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純堿，大火燒開后，用小火熬至草粿變成爛漿，這時(shí)候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉，過濾后再放爐上煮滾，并隨即撈去面上的浮沫雜質(zhì)，這時(shí)候就用生粉調(diào)成濕粉水，進(jìn)行勾芡。勾芡后，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70℃左右時(shí)，自然會(huì)凝結(jié)。吃草粿時(shí)要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸著吃。 【介紹】草粿是潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的大眾化小食。每當(dāng)立夏之后，潮汕地區(qū)的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執(zhí)瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動(dòng)聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價(jià)錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當(dāng)人們經(jīng)過賣草粿的小攤時(shí)，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。 【備 注】 制作草粿時(shí)要注意一點(diǎn)，就是勾芡時(shí)，濕粉水不能太多，這是因?yàn)椴菁@草本身就有膠粘質(zhì)。調(diào)入濕粉水后，草粿還是稀稀水水的，這時(shí)別以為是勾芡不夠，因?yàn)榇錅囟韧藳龊?，自然?huì)凝結(jié)。 【菜 名】 返沙金銀條（返沙蕃薯芋） 【主 料】 蕃薯、芋頭。 【配 料】 白糖、香菜粒、蔥粒、黑芝麻。 【做 法】 1、將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀，象征金銀條。再將這薯塊和芋塊用油鑊炸熟待用。 2、炒鍋洗凈，放下水和白糖(比例約1：2)，使用中火，用手勺不停地?cái)嚢瑁撂菨{表面浮起大泡，有一定的粘度時(shí)，再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻，最后將薯塊和芋塊倒入糖漿中，熄火后不停返炒，直至糖漿凝成沙狀為止。 【介紹】返沙是潮州菜中的一種烹調(diào)方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經(jīng)過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因?yàn)槌敝萑税寻滋欠Q為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經(jīng)冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有“返回”恢復(fù)沙糖原狀之意。 【備 注】 制作關(guān)鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會(huì)因水分蒸發(fā)太多，返沙后的糖粉干硬，不夠松軟。 【特 點(diǎn)】 這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。 【菜名】 炸豆干 【主料】 黃豆 【做法】 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，用清水浸泡5-6小時(shí)，用石磨磨成豆?jié){，放爐火上煮滾后，加入鹽鹵，產(chǎn)生一粒一粒米粒狀，用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆干，再用花生油炸成金黃色即可。吃時(shí)除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。 【菜 名】 水粿 【材 料】 大米、潮汕蘿卜干、白砂糖、食用油、白礬少許。 【做 法】 1、蘿卜干切成極細(xì)的丁，用油炒香備用。白砂糖溶成稀糖漿備用。 2、先將米浸泡，磨成漿，取米漿澆滿在潮汕功夫茶杯（所謂功夫茶杯，確切就是縮小的飯碗，碗口直徑只有125px），然后用毛筆蘸上少許白礬水，往功夫茶杯表層中間點(diǎn)一下，逐個(gè)點(diǎn)，然后蒸熟，蒸熟后在點(diǎn)礬水的地方就自然向下凹，樣子十分可愛，用牙簽把水粿挑出來，然后趁熱裝盤，表面均勻撒上炒香的蘿卜干，澆上糖漿，即可食用。 【特 點(diǎn)】米香味濃，味道咸中帶甜，極具潮汕特色。 【菜名】 菜頭丸 【主料】 白蘿卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、蝦米、花生、鹽、味精、胡椒粉、麻油 【做法】 將白蘿卜去皮洗凈切成細(xì)絲，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成團(tuán)，用勺子舀成小丸（其大小形狀如日本的章魚小丸子），用油炸至金黃色即可。雖然配料簡單，但是味道一點(diǎn)也不遜色，挺有特色的。 【特點(diǎn)】 色好，味鮮，有蘿卜香氣，是挺古老的一種潮汕小吃 著名的老媽宮粽子，不知道怎么做 |
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