【菜 名】 清心丸

【主 料】 城鵝粉，白礬、去皮綠豆畔。

【配 料】 白糖

【做 法】 潮汕山區(qū)有一種植物“城鵝”，有些地區(qū)稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點(diǎn)心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。

1、清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸，加入50克白礬，然后沖進(jìn)500克的“城鵝粉”中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團(tuán)后，再搓成直徑0.5厘米的小長圓條，再切成小粒。（也有切成1厘米見方的小方塊的）

2、鍋中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，湯水要清。

【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農(nóng)貿(mào)市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。

【菜 名】 糕燒白果

【主 料】 上白果1000克，肥肉丁100克，豬油100克，肥肉150克，桔餅丁50克，柑皮1個。

【配 料】 調(diào)味料：白糖800克。

【做 法】

1、將連殼的白果用滾水煮熟，打破殼把肉開兩邊，再用滾水滾白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去凈心和衣，再用水滾過，漂涼浸水一天，換清水幾次。

2、肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉（提前一天準(zhǔn)備）。

3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐內(nèi)，取白糖蓋在白果上面，2小時白糖化水，用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面，加蓋，由糖水煲至稀糖膠。

4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油（煲白果的柑皮、肥肉不用）。

【特 點(diǎn)】 此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。

【菜 名】 春卷

【主 料】 面粉，綠豆畔，蒜頭，香菇，蝦米

【做 法】 春餅制作難度最大當(dāng)為制薄餅皮，薄餅皮制作為面粉加上等量的水，揉成面團(tuán)，然后鍋洗凈放薄油，用揉好的面團(tuán)在鍋中刷一圈，刷上薄薄一層濕面粉，再把鍋在火上慢慢悠轉(zhuǎn)，烘干成直徑約22厘米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)，蒜頭白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米等，也都切幼粒，調(diào)入魚露、味精，用薄餅皮包成約10厘米長的條狀，炸至金黃色即成。

【介紹】春餅為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，蘸著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進(jìn)為蘿卜干粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到今天的潮州春餅。

【備 注】 春餅的用料為5000克面粉、5000克水，5000克綠豆，約可制成400多條春餅。

【特 點(diǎn)】 皮酥脆，餡咸香。

【菜 名】 宵米

【主 料】 面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕淀粉30克、（魚帝）脯15克、蔥白10克、雞蛋1只。

【配 料】 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖

【做 法】

1、潮州宵米的皮制作十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，略為靜置松筋之后，搓成細(xì)長條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規(guī)則的菊花狀。

2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，（魚帝）脯油炸后切末，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。

3、用肖米皮將餡包成高約3厘米，直徑約2厘米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時，要以浙醋為醬碟。

4、肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。

【介紹】潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點(diǎn)心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴?，故這種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實(shí)際都是源于“燒賣”的一種小食。

【特點(diǎn)】 潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。

【菜 名】 麻棗

【主 料】 糯米粉，白糖，熟澄面，豬油，烏豆沙，白芝麻

【做 法】

1、“麻棗”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克，搓揉均勻。

2、“麻棗”的餡一般采用烏豆沙，用皮包成棗形，外面滾上白芝麻，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。

【介紹】“麻棗”是一款較有特色的傳統(tǒng)潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。

【菜 名】 粉粿

【主 料】 澄面125克，生粉75克。

【配 料】 餡材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿卜干75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。

【做 法】

1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。

2、脆花生稍為壓碎。

3、蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒

4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。

7、把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘至熟。