有太多人去“琥珀”了。

△ 如今，這家位于銀座的琥珀咖啡，吸引了不少慕名前來的觀光客。 攝影 | 林秉凡

1948 年在銀座開業(yè)的“琥珀”，稱得上是日本歷史最悠久的咖啡館之一，高品質(zhì)的法蘭絨布濾滴漏咖啡清澈沒有雜質(zhì)，顏色看起來像一塊琥珀——這也是店名的來源。創(chuàng)始人關(guān)口一郎在咖啡界備受尊敬，羽當(dāng)?shù)乃聧u和彌在接手羽當(dāng)前也常來這里喝咖啡，還熟讀他的著書。關(guān)口一郎的侄子林不二彥 30 年前就在店里幫忙，如今已經(jīng) 103 歲的關(guān)口一郎雖然早就不再親手沖咖啡，但幾乎每天都會(huì)來店里坐坐。

店里的擺設(shè)沒有太多刻意的布置，三四張小桌和吧臺(tái)還配著煙灰缸，客人可以邊喝咖啡邊抽煙。放眼望去，店里面有不少難得一見的老物件。吧臺(tái)里有臺(tái)不插電的冰箱，在上層放上一大塊冰，就能為下層制冷，店里用的奶制品就存放在里面。你還能見到在別處難得一見的光景：咖啡師將放在調(diào)酒瓶里的咖啡直接放在大冰塊上滾動(dòng)來給咖啡快速降溫。吧臺(tái)椅子也夠特別，明明是靠背皮椅，卻還是任性地只由一根鋼管固定在地面，讓人自由轉(zhuǎn)動(dòng)著前后調(diào)整與吧臺(tái)的距離。

△ 沖泡與研磨咖啡的主要工具：特制野田琺瑯手沖壺、手打銅鍋、自制濾網(wǎng)。 攝影 | 林秉凡

店員們......他們有點(diǎn)像在經(jīng)營(yíng)一個(gè)家庭飯館，只簡(jiǎn)單圍一條圍裙前后忙碌，聊著天，談笑著，似乎也不太為了客人而刻意保持安靜?？臻e時(shí)候，咖啡師甚至拿出針線開始縫制濾網(wǎng)。

△ 店員們的工作臺(tái)。 攝影 | 林秉凡

關(guān)口一郎獨(dú)創(chuàng)了很多口味獨(dú)特的咖啡，使用容器也不拘一格。這些菜單被保留至今。一款叫作“琥珀女王”的咖啡被裝在敞口的香檳杯里，咖啡配上一定比例的糖，放在冰上迅速冷卻后，再澆上一層無糖煉乳，煉乳和咖啡產(chǎn)生清晰的分層，不用攪拌直接享用。小杯的滴漏精華甚至?xí)谎b在英國產(chǎn)的蛋托里。

△ 法蘭絨手沖。 攝影 | 林秉凡

十幾麻袋生咖啡豆疊堆在入口處，幾乎擋住了一半的通道。跟不少追求品質(zhì)的咖啡館一樣，林不二彥也認(rèn)為生豆是一杯好咖啡的關(guān)鍵。開店以來，琥珀堅(jiān)持買生豆自己烘焙。他們的生豆常年從固定商社購入，但每一批林不二彥都會(huì)確認(rèn)口感。為保證鮮度，琥珀每周會(huì)烘三四次咖啡豆，一次都只烘焙小量，出售使用的豆子大都是一星期內(nèi)烘焙的。一大一小兩臺(tái)咖啡豆烘焙機(jī)放在入口處的小房間里，一人坐進(jìn)去便幾乎挪不開腳，烘焙時(shí)機(jī)器會(huì)發(fā)出隆隆的聲響。

除了新鮮烘焙，琥珀還有存放了幾十年的稀有陳豆。這些陳豆數(shù)量有限，最近一款叫作“也門摩卡”的豆子就剛剛售罄。陳豆的價(jià)格與普通豆子相差不多，但是否出售，卻要看林不二彥的心情。

△ '琥珀'的第二代掌柜林不二彥。攝影 | 林秉凡

開店 70 多年，有的回頭客從中學(xué)生變成了邊吸煙斗邊品咖啡的老人，越來越多的外國游客也慕名而來。第二代掌柜林不二彥卻絲毫沒打算開分店，“有人想做職人，有人想做經(jīng)營(yíng)者。職人一生追求更高的沖泡技藝，經(jīng)營(yíng)者則培訓(xùn)咖啡師達(dá)到一定的水準(zhǔn)，開出很多分店，是兩種不同的選擇?！彼f，“好在在日本，職人在收入上雖然不是多寬裕，卻是個(gè)備受尊重的職業(yè)。”

少數(shù)不來店里的日子，林不二彥喜歡去釣魚，在家也會(huì)喝茶或來點(diǎn)小酒。店門口停著他的寶馬重型機(jī)車，他每天就騎著這輛摩托載著關(guān)口一郎一起來“上班”。

關(guān)上門，里面滿載他們與這家店一同度過的時(shí)光。

文：孫夢(mèng)喬 | 編輯：趙慧