文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

“只賣(mài)煮方便面、24小時(shí)營(yíng)業(yè)、每碗面的售價(jià)都在28元以上、年輕客流不斷……”

你說(shuō)流弊不流弊？

最近兩年，關(guān)于餐飲+新零售方面的探索在行業(yè)里從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)，一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)就足以撩起餐飲老板們敏感的神經(jīng)，生怕錯(cuò)過(guò)一場(chǎng)和財(cái)富有關(guān)的流動(dòng)盛宴。

先有魏家涼皮在西安，用涼皮+社區(qū)超市的形式開(kāi)出了魏家涼皮便利店，深受西安人民的喜愛(ài)；

后有馬云的盒馬鮮生，用現(xiàn)場(chǎng)制作海鮮餐食+超市的形式占領(lǐng)了新零售的制高點(diǎn)……

而最近，小編在廣州探店期間就發(fā)現(xiàn)了這家以“煮方便面”為切入點(diǎn)的24小時(shí)新零售餐廳——不方便面館。

要說(shuō)這家餐廳的背景那可是很深，幾位合伙人是做裝修設(shè)計(jì)出身，大名鼎鼎的遇見(jiàn)小面、太二酸菜魚(yú)都出自他們之手，別看只開(kāi)了一家店，卻成了各位餐飲大咖去廣州必去打卡的店。

方便面+零食超市=餐飲新零售

咱們有圖有真相??！下面就跟隨小編來(lái)看一下不方便面館的尊容吧：

（這家不方便面館，選址是在一個(gè)TIT創(chuàng)意園，一聽(tīng)就是搞藝術(shù)的地方，店的外觀看起來(lái)更像是一個(gè)便利店）

（門(mén)口赤裸裸的寫(xiě)著你已進(jìn)入24小時(shí)吃喝玩樂(lè)區(qū)，言外之意是這里不只有吃的哦，還有喝的和玩的，這還挺勾起人們的好奇心的）

整個(gè)門(mén)店大致可以分為四個(gè)區(qū)域：

用餐區(qū)

飲品區(qū)

零售區(qū)

廚房操作區(qū)

用餐區(qū)

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（一進(jìn)門(mén)，就是用餐區(qū)，整體裝修風(fēng)格都是黑白配，整個(gè)用餐區(qū)的面積也就10幾個(gè)平方，雖然狹小，但是通過(guò)合理的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)，最大限度的容納了顧客人數(shù)）

零售區(qū)

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（所有的區(qū)域都是以溫度為劃分，左手邊就是15—25度的零售區(qū)，主要出售的都是市面上不常見(jiàn)的進(jìn)口食品，這樣溫度的一個(gè)劃分給人的第一感覺(jué)就是專(zhuān)業(yè)、新鮮）

（在零售區(qū)，日韓食品偏多一些，售價(jià)也會(huì)偏高一些）

（還專(zhuān)門(mén)有一個(gè)貨架上擺放了各種方便面，而且這可不是常見(jiàn)的方便面，是亞洲排名前十名的方便面)

(大名鼎鼎的辛拉面也在此）

飲品區(qū)

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（0-4度是飲品區(qū)，占滿(mǎn)了整面墻，一進(jìn)來(lái)就感覺(jué)酷酷的，有果汁、有可樂(lè)，有水，當(dāng)然也都是進(jìn)口飲品）

（各種稀奇古怪的飲品，都能在這里喝到，當(dāng)然價(jià)格也比國(guó)內(nèi)的飲品要貴一些）

廚房操作區(qū)

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（在用餐區(qū)的背面，就是80—100度的產(chǎn)品制作區(qū)，如果你想在店里吃一碗熱乎乎的面，那么就在這里制作）

（然后，一碗熱乎乎的面就出鍋了，慰藉每個(gè)孤獨(dú)的靈魂）

一碗“方便面”，如何做到24小時(shí)客流不斷？

選品：以亞洲排名前十方便面為切入口，帶動(dòng)零售

“為什么要選方便面?。慷喑Ｒ?jiàn)啊”

“不就是方便面嗎？為什么我要來(lái)你這里吃？”

“一碗就要賣(mài)28-36元，搶錢(qián)??？賣(mài)的出去嗎？”

……

相信很多人像小編一樣，在去不方便面館之前心里就已經(jīng)產(chǎn)生了一萬(wàn)個(gè)為什么了。

這時(shí)候，在選品上就體現(xiàn)出了店家的過(guò)人之處，如果他們賣(mài)的是國(guó)內(nèi)普通的方便面，恐怕早就被人唾棄死了，而選擇以亞洲排前10名的方便面作為切入口后，這本身就有話(huà)題，口感也經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)的檢驗(yàn)，所以在口味持久性上不成問(wèn)題。

至于，一碗方便面賣(mài)出28—36元一碗，會(huì)不會(huì)太貴了？

首先不常見(jiàn)的物品本身就自帶高溢價(jià)屬性；其次，不方便面館的方便面還有一個(gè)獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力“還原”。

以往，比如說(shuō)我們吃XXX品牌的牛肉面，基本上是很難吃到牛肉的，就算是吃到了也不夠塞牙縫的，跟包裝上完全不符。

而不方便面館恰恰捕捉到了這一痛點(diǎn)，所見(jiàn)即所得，就拿其中一款辣味烏龍面來(lái)說(shuō)，是韓國(guó)人常吃的面食，以蝦、魷魚(yú)圈、青蛤一類(lèi)的海鮮為配菜，那在不方便面館出品后真的可以看到這些配菜，顧客就會(huì)感到特別值。

通過(guò)不方便面館的案例我們可以看出，新零售餐飲在餐食上的選擇要符合以下幾原則：

1、選品具有廣譜性，不用教育顧客

2、產(chǎn)品本身操作簡(jiǎn)單，可傻瓜式操作

3、產(chǎn)品組合后具有高價(jià)值感（比如方便面+海鮮）

4、售賣(mài)產(chǎn)品和本地客群匹配（比如魏家涼皮，都是社區(qū)店，主賣(mài)產(chǎn)品是涼皮，所以在它的便利店里賣(mài)醋，醬油就沒(méi)問(wèn)題，因?yàn)槠ヅ洌?/p>

24小時(shí)客流不斷，巧用一面書(shū)墻，增加下午茶場(chǎng)景

方便面也好，面條也好，便當(dāng)也好，這些餐品都有主食性質(zhì)，中午、晚上、宵夜是它們被用餐的主要場(chǎng)景。

而下午2：00——5:00之間是這類(lèi)餐廳的閑時(shí)，既然想做24小時(shí)生意就一定要在這方面下些功夫了。

在不方便面館，它的做法是利用一面書(shū)墻，給顧客打造了一個(gè)下午茶的讀書(shū)時(shí)間。

這樣一來(lái)顧客就不用刻意去找咖啡店，在一個(gè)便利面館里也能享受到良好的讀書(shū)氛圍，只要我是閑時(shí)我就歡迎你在我這里多坐一會(huì)，是不方便面館的經(jīng)營(yíng)理念。

只因?yàn)檫@一個(gè)舉動(dòng)，不僅讓不方便面館多了一個(gè)盈利點(diǎn)，還讓餐廳變的有質(zhì)感，喝一杯進(jìn)口飲料，吃一碗泡面，看一本雜志，讓都市繁忙的心靈有了可以安放的空間。

只賣(mài)三款面食，自助服務(wù)，三個(gè)女孩搞定一個(gè)后廚

新零售的難點(diǎn)，不在于零售的售賣(mài)品，而在于要選什么樣的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出現(xiàn)了問(wèn)題，確切的說(shuō)是在效率上出現(xiàn)了問(wèn)題。

新零售的鼻祖7-11也是經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的摸索期，最后選擇了飯團(tuán)、便當(dāng)、關(guān)東煮、拌面等作為主打餐食。

產(chǎn)品線(xiàn)比較復(fù)雜，如果是普通的餐飲門(mén)店效仿，恐怕只能死路一條，但因?yàn)?-11后端強(qiáng)大，員工效率高，所以是沒(méi)有問(wèn)題的。

不方便面館在效率上做了革新，三個(gè)女孩就能搞定一個(gè)后廚，具體做法是：

1、只賣(mài)三款方便面，提高效率

過(guò)去在不方便面面館有8款方便面，但在創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)看來(lái)，前期做測(cè)試產(chǎn)品可以多，最終新零售餐飲還是能滿(mǎn)足基本要求就好，不能做太多，那樣效率就會(huì)很低。

現(xiàn)在在不方便面館，只有馬來(lái)西亞叻沙海鮮面、韓國(guó)酸辣泡菜面、辣味烏龍面三種，大大的提高了效率。

2、3分鐘出餐，面統(tǒng)一煮，配菜單獨(dú)加

就算是不會(huì)做飯的小孩，恐怕也會(huì)煮方便面，這就說(shuō)明方便面本身具有操作便利性。

為了提高出餐效率，不方便面館的配菜借鑒了麻辣燙的模式，一個(gè)個(gè)格子配好以后供使用，操作人員只需要把規(guī)定配菜融入到方便面里煮即可，大大的提高了出品效率，而且整個(gè)后廚看起來(lái)也十分的整潔有章法。

3、不設(shè)服務(wù)，顧客自助收取餐盤(pán)，節(jié)省1-2名人工

在不方便面館，只有兩種職務(wù)：收銀和后廚操作人員。

在門(mén)店里你是看不到服務(wù)員和送餐員的，因?yàn)榈昀锊辉O(shè)這個(gè)崗位，不方便面館鼓勵(lì)顧客自助取餐食。

吃完自助收餐盤(pán)，類(lèi)似于食堂的模式，店員只需要簡(jiǎn)單擦洗下桌子就等著迎接下一波客人了。

別小看這一個(gè)動(dòng)作，它不僅讓餐廳至少節(jié)省2個(gè)人工，還讓顧客體驗(yàn)感也更好一些。

小結(jié)：

無(wú)疑，沒(méi)有一個(gè)時(shí)代的土壤能媲美今天，如此的適宜餐飲新零售的生長(zhǎng)。

然而誘惑多的地方，從來(lái)也就是陷阱最多的地方，以什么餐食切入？選品是否有持久性？效率是否能匹配？一個(gè)城市容量有多大？是否只適合一二線(xiàn)城市？這些都值得我們所思考。

避免引爆了流行，卻迷失于常識(shí)是我們?cè)谧霾惋嬓铝闶蹠r(shí)應(yīng)有的警覺(jué)！

（本文作者為王春玲，微信號(hào)canyinwang168，如有文章方面的探討請(qǐng)加作者微信號(hào)）