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北方人怎么那么愛(ài)吃涮羊肉?我一南方人有話要說(shuō) |【經(jīng)緯低調(diào)分享】

 汕頭能率 2018-02-11

在北方,涮羊肉是一種充滿幸福感的食物,簡(jiǎn)單卻又薈萃了人生滋味。

 

當(dāng)銅鍋里熱騰騰的香氣飄起,桌子上的食材由冰涼轉(zhuǎn)而炙熱,舉杯頷首之間可以輕易捕捉到友人的目光,這一刻的溫暖是其他食物難以比擬的。

 

有人說(shuō):當(dāng)涮肉成為一種新時(shí)代的“溝通模式”,社交好像沒(méi)那么討厭了。因?yàn)樗菪詨驈?qiáng),各色食物隨意搭配,讓飲食文化回歸到一種更原始的情境;氛圍活躍容易讓人放下戒備感,無(wú)需技巧,就能感同身受……

 

南方人或許很難理解北方涮肉的魅力所在。其實(shí)食物不僅僅代表著酸甜苦辣各色口味,更蘊(yùn)含著一份源自家鄉(xiāng)的記憶和生活的哲學(xué)。這也是為什么,無(wú)論我們走到哪里,都可以通過(guò)食物找回自己。以下,Enjoy:



來(lái)源 / Aha視頻(ID:ahavideos)


“在涮羊肉店里點(diǎn)鴛鴦鍋?你瘋了吧?!?/span>


我的北京同事在我第一次準(zhǔn)備去吃銅鍋涮肉之前提出了一句很好的忠告。


在南方念書(shū)的時(shí)候,我對(duì)火鍋的認(rèn)識(shí)只停留于鴛鴦鍋。還有一種火鍋店,自稱(chēng)鍋物料理,店內(nèi)燈光昏暗,撒下的光只夠把桌子籠罩住,有點(diǎn)高級(jí)禪意的詭異味道。這種店在繁榮商業(yè)區(qū)的周五夜晚頗受歡迎,也同樣時(shí)興于剛約會(huì)沒(méi)多久的羞澀情侶之間。


所以火鍋于我,就是種歸屬大眾服務(wù)業(yè)的形式主義料理,經(jīng)常出現(xiàn)在團(tuán)圓熱鬧的可樂(lè)廣告中?,F(xiàn)實(shí)中則更適合那些沒(méi)什么共同話題又想避免尷尬的當(dāng)代年輕人,對(duì)坐著緩緩消磨時(shí)間,一面盯著鍋中上升的霧氣冥想,手頭還能有點(diǎn)事兒做,而不用假裝翻騰手機(jī)。


南方朋友在涮羊肉店犯下的禁忌之一——點(diǎn)一份鴛鴦涮羊肉鍋


對(duì)涮羊肉主題存在一些誤解——蔬菜拼盤(pán)成為全場(chǎng)主角,居然還點(diǎn)了肉丸


在北京,我見(jiàn)識(shí)了一位孤獨(dú)的美食家。某天繞經(jīng)鼓樓東大街,我正沿人行道走著,抬頭見(jiàn)馬路上欄桿邊支著一張簡(jiǎn)易木桌,在人潮涌動(dòng)中,一位大爺站著,正默然地獨(dú)自涮肉。而在那張木桌上堆了滿滿一桌羊肉卷,沒(méi)有多余蔬菜,麻醬沒(méi)少,銅鍋正熱氣騰騰撲著氣。


行人匆匆,人行道又是那樣擁擠,讓我沒(méi)法不感嘆。


沒(méi)忍住,在人流中停下給大爺錄了一段兒


但我對(duì)北方人發(fā)出目瞪口呆式的贊嘆并不止于此。


一年炎熱夏天,我隔著涮羊肉店的小塑料門(mén)望進(jìn)去,里頭裝修簡(jiǎn)陋樸實(shí),墻面斑駁。但就在這大概不到80平的空間里,幾桌大漢赤身裸背,渾身濕漉漉地正在一團(tuán)霧氣中涮著肉,當(dāng)時(shí)那場(chǎng)景叫人印象深刻。


作為第一次來(lái)北方過(guò)冬、即將享受人生頭一回暖氣沐浴的南方人,能趕著來(lái)暖氣的日子吃上一把涮羊肉,光想象拾起筷子將羊肉連湯帶水滾入麻醬,吃上一口汁水淋漓的包裹物,就夠值得期待了。


同時(shí),我也想帶上我的這幾個(gè)南方疑惑,真正進(jìn)到涮羊肉店里去瞧瞧,這些愛(ài)涮肉到成習(xí)慣的北方人到底都在想些什么。


進(jìn)入北方涮羊肉店


店內(nèi)的復(fù)古角落,—兩只赤裸的排氣扇


室內(nèi)包廂有著窗戶和鏡中鏡


進(jìn)門(mén)處就附有貼心的鏡面洗手池


開(kāi)頭說(shuō)到的北京同事,怕我進(jìn)火鍋店會(huì)露怯,先進(jìn)行了一番科普,比如手切羊肉和冷凍羊肉的區(qū)別;鍋開(kāi)了后得先猛涮肉后涮菜,尤其是酸菜這種味兒重的一定要在最后;哪家的燒餅最酥脆;哪家涮肉店得排很久隊(duì)等等。


簡(jiǎn)易魔幻,實(shí)用主義,激烈社交。


一進(jìn)店門(mén),我就被這種全身心的浸入式感官體驗(yàn)包圍住了,吵鬧聲、羊肉味、粗糙視覺(jué)感紛紛涌來(lái)。


在這里,不論你是下班后剛松開(kāi)領(lǐng)口的上班族,還是花臂紋身大哥,每一個(gè)人都相當(dāng)沉浸地處于自己的群體情緒里。各群體之間互不理睬,互不在乎,卻都極為融洽地分布在這同一個(gè)復(fù)古時(shí)空里面。我感受到了一種魔力,且極具感染力。


不知不覺(jué)之中,我開(kāi)始興奮了起來(lái)。


遙望菜單,開(kāi)始點(diǎn)菜


上菜


我在后廚第一次見(jiàn)到了切肉卷的機(jī)器


在等銅鍋上桌間隙,我被警告了——千萬(wàn)別像個(gè)小女人似的一筷子一筷子地下肉!肉只能是一盤(pán)一盤(pán)下的。


這個(gè)兇猛的桌面戰(zhàn)場(chǎng)上,絕不允許扭扭捏捏(這里是吃肉的地方?。辉试S小聲說(shuō)話(因?yàn)槟愀韭?tīng)不清對(duì)面的人在講什么),下筷子不允許一絲遲疑(一不小心肉就粘在鍋壁上了)。


這樣涮肉你就會(huì)被同伴瞧不起


在涮肉的詞典里,沒(méi)有優(yōu)雅一詞


這里是兇猛食肉的野生戰(zhàn)場(chǎng)


而麻醬,麻醬,作為北方人愛(ài)到心窩里的神秘調(diào)料,其致命程度堪比東北貂,也始終是我除螺螄粉外永遠(yuǎn)無(wú)法搞懂的另一門(mén)玄學(xué)。一位北京朋友曾親口和我說(shuō),“我從小吃麻醬長(zhǎng)大的,吃什么不該加麻醬呀?”


但是,在這口感濃稠單一的小東西里面,到底隱藏了什么巨大的致命吸引力,能把一個(gè)人的一生都卷入其中?


加入一些韭花醬、辣椒油、香菜、蔥等來(lái)豐富口感層次


吃肉吧!快將裹著熱氣的鮮嫩羊肉扔進(jìn)濃郁麻醬之中,翻滾它裹拌它蹂躪它。別猶豫!快將這一小團(tuán)神秘的北方之物拾起來(lái),塞入口中,趕快,咀嚼它,燃燒它。


其實(shí)第一口還挺好吃的,蔬菜裹上麻醬也有股濃郁香氣(對(duì)不起,我還是先涮菜了),恍惚間會(huì)產(chǎn)生“沒(méi)錯(cuò)我的確是在吃綠色蔬菜”之感,我的筷子開(kāi)始不自覺(jué)地伸入銅鍋,不自覺(jué)地輕輕撈起另一片羊肉,伴隨麻醬跳起舞來(lái)。


但吃到了第十口,我停住了。我能說(shuō),我咽下的絕對(duì)是一團(tuán)肉質(zhì)口感的花生醬,這簡(jiǎn)直太膩了!


盡力了,沒(méi)法把肉卷拌醬的畫(huà)面拍得更好看些


無(wú)論鮮羊肉凍羊肉還是其他部位的羊肉,無(wú)可置疑地,它們吃上去都是肉味兒。的確,我能夠依稀分辨出其間羊膻味的深淺程度,還是在麻醬重度覆蓋之下的艱難判斷,事實(shí)上根本不準(zhǔn)確。


出發(fā)之前,我還特意問(wèn)了一個(gè)外國(guó)朋友,“你覺(jué)得涮羊肉的口味還行不?”


他誠(chéng)實(shí)而困惑地回答,“這真的就只是非常新鮮的肉而已啊.....我吃不出除了肉味,它還有什么其他口味?!?/span>


看來(lái),對(duì)于羊肉講究的疑惑,還真不只有我這一類(lèi)人。


我的朋友之后還表示他不喜歡火鍋,因?yàn)橛幸环N“自己花錢(qián)還得自己做飯和流汗”的委屈感


但是在北方的涮鍋店內(nèi),羊肉卻是自我慰藉時(shí)的靈魂伴侶,是酒池里暢游的精神支柱,肉的地位分量無(wú)法被任何人替代,即使是二鍋頭也不能。


不得不感嘆,在銅鍋涮肉的場(chǎng)子里,真是一場(chǎng)關(guān)于肉的同胞之間的攀比擂臺(tái)。


肉是精神支柱


于是我決定轉(zhuǎn)而試試涮肉店的其他標(biāo)配小吃。


炸窩窩頭蘸臭豆腐,窩窩頭嚼起來(lái)像干玉米,臭豆腐很臭很粘稠,其性質(zhì)上跟爆肚、灌腸沒(méi)什么大區(qū)別


被切成小份的燒餅。別看它丑,燒餅成為本期最?lèi)?ài),酥脆噴香,沒(méi)有餡兒,主打扎實(shí)飽腹


老板娘現(xiàn)寫(xiě)價(jià)格,來(lái)回整整算了三遍賬,結(jié)果還是算錯(cuò)了


到這里,我的這次涮羊肉體驗(yàn)之行算是結(jié)束了。走出店門(mén),往回望了眼,店外塑料門(mén)框上貼著“老太太”、“涮鮮羊肉”幾個(gè)樸實(shí)綠字,霓虹燈閃著光,店內(nèi)依舊一片吵鬧。


我想,北方涮羊肉的魅力背后,或許藏著的是一整套北方簡(jiǎn)易美學(xué)真諦,這種魅力體現(xiàn)于無(wú)形中把你拽入的巨大感染力、堅(jiān)定不移的審美體系、自成一派的江湖規(guī)矩。



往細(xì)了點(diǎn)說(shuō),從麻醬、燒餅、羊肉卷小山,到涮肉店內(nèi)上世紀(jì)90年代末的裝修風(fēng)格,無(wú)不為一種粗糙內(nèi)核的具象體現(xiàn)。同時(shí),麻醬通過(guò)淋上的一點(diǎn)辣椒油、韭菜花,再配合一小勺乳腐、一把香菜,仿佛從不講究就自然過(guò)渡到了過(guò)分講究。


所以說(shuō),在我一個(gè)南方人的眼里,涮羊肉的世界某種意義上體現(xiàn)了北方人的美學(xué)精神——一種實(shí)用主義簡(jiǎn)易美學(xué)。


大概,涮羊肉就是一種北方鄉(xiāng)愁,如同大閘蟹對(duì)于南方人意味著秋日鄉(xiāng)愁一樣。等待桂香飄來(lái)之際,光想象一只鋪滿蟹膏的蟹肉腿融化入口的瞬間,我能頓時(shí)顫栗,仿佛一下子就理解了羊肉卷,理解了麻醬,理解了臭豆腐,理解了豆汁和炸灌腸。


理解萬(wàn)歲。


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