一入暮秋，涮羊肉的味道總是令北京人最惦記。在北京人心目中，涮羊肉可與大名鼎鼎的北京烤鴨并列，都是心頭上最不可割舍的美食。銅鍋炭火，手切的鮮羊肉，蘸著特制麻醬小料，吃得滿頭大汗，齒頰留香，這大概就是老舍所寫的：好的涮羊肉，“能吃出想象，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華?！?/p>

1、聚寶源

坐標：牛街西里商業(yè)1號樓5-2號

牛街老字號，經(jīng)久不衰的老北京銅鍋涮肉，無論春夏秋冬，長長的等位隊伍都是街邊一景。所以要吃聚寶源，務必要早，去的晚了，好肉就沽清了。

聚寶源主營清真涮鍋多年，在這里吃涮肉，用的是傳統(tǒng)的炭火銅鍋，沒有雜七雜八底料的清湯鍋底，更能吃出肉的原味。吃涮肉配上特制的糖蒜，肉香更容易在味覺中凸顯。聚寶源的羊肉來自肉質產(chǎn)地最好的西蒙，并且選用的春羔羊和冬羔羊都不超過半歲，這種羊肉涮起來稚嫩沒有膻味。最著名的手切鮮羊肉非常地道，當天到店的新鮮羊肉，還夾雜著些微的血腥之氣,切得薄厚均勻、下鍋即熟,入口鮮嫩無比，且清香濃郁，沒有一點兒羊膻味兒。

除了涮羊肉，店里的各種小吃也深受歡迎。燒餅幾乎是每桌客人都必點的小食，雖說個兒不大，但是香酥可口，麻醬味濃，加上里面特別添加的羊油，絕對外酥里嫩，香味十足。

2、宏源南門涮肉

坐標：南官房胡同1號什剎海茶藝酒吧街

創(chuàng)立于1994年，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐廳遷址至南二環(huán)天壇公園南門，所以經(jīng)常被光顧的食客稱為“南門涮肉”，招牌名便由此而來。

小料是南門涮肉的特色之一。據(jù)說這“三點式”的小料配方并不是外界盛傳的“祖?zhèn)髅胤健?，而是當年?chuàng)始人在試遍全京城的涮肉館后，自己慢慢摸索調制出來的。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。其味道鮮甘可口，滑嫩的口感能在口腔維持很長的時間，相較全京城花生醬含量逐漸增高的麻醬現(xiàn)狀，南門依舊保持著自己的特色。

比起川式火鍋的麻、辣，老北京的傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，因此對肉質的要求就更高，不鮮、不嫩，便可直接宣判失敗。為做到對涮肉品質的全程把關，南門涮肉遍經(jīng)過幾年的籌備，在河北建設了自己的牧場，內蒙的羊羔、內蒙的牧草，飼養(yǎng)、加工全都在自己的一套嚴格體系下完成，以此來保證品質。

涮羊瓜條是好評度頗高的菜式，目前僅限東河沿、后海店兩店有售。由于南門采用了串肉的形式，所以涮這羊瓜條并不能簡單涮幾秒即可，需要放到鍋中好好煮沸一番。待熟后，豪氣地往嘴里一咬而盡，那厚實的嚼勁十分帶感。鮮切羊腱也值得推薦，所有的肉堆成了半球，每條肉都比較厚實，口感上也比較清脆耐嚼，羊肉味立體飽滿，算是比較獨特的體驗。

3、張記涮肉

坐標：前門煤市街95號

在不少食客心中，經(jīng)營了數(shù)十年的張記涮肉，是北京品嘗地道銅鍋涮肉的首選地，店老板老張更是北京涮肉的忠實布道者。吃一頓涮肉的功夫，涮鍋中的吃法、后廚里的手藝、行當間的規(guī)矩，都能從熱情好客的老張嘴中一一道出，整個吃出了老北京人涮肉的底子。

涮肉不同于火鍋，關鍵在于一個“品”字。品什么?品食材的原本味兒，用老板的話來說：“張記涮肉始終堅持食材的原味兒，拒絕靠添加劑刺激來贏得食客。”涮羊肉的鍋子最簡單不過：紫銅火鍋一口，蔥白幾段，生姜一兩片，清水一鍋即可。不過這樣對食材的選擇自然很是講究，甚至每樣食材要到專屬的地區(qū)選擇,比如說羊肉一定來自錫盟藍旗，豆腐產(chǎn)于涿州，白菜則出自張家口。

在張記涮肉清湯涮羊肉可以清口吃(不蘸小料),羊肉入口鮮嫩甘甜,根本不會有過重的膻味兒,這就是好羊肉的自信,無須用濃重的湯料味去遮蓋,慢慢品不同部位的羊肉有著不同的味道。單是一只羊腿鮮切，就要出五種肉——三岔、磨襠、腱子、瓜條、上腦。雖然都是羊腿上的肉，這些部位哪些口兒甜，哪些要品鮮，是清口慢慢地品，還是蘸上麻醬再配上現(xiàn)炸的辣椒油，其中自有無窮樂趣。

4、滿福樓

坐標：朝陽門外大街8號藍島大廈東區(qū)六層

一人一鍋，干凈衛(wèi)生，是滿福樓的一大特點。滿福樓，創(chuàng)于1991年，以清代宮廷皇族紫銅小火鍋涮肉為特色。據(jù)說它是在末代御弟溥杰老人的提點下推出的宮廷御宴火鍋的傳承，皇室貴族規(guī)矩多講體面，就是一人一鍋，不會分食。

到滿福樓吃涮肉，手切鮮肉那是必點的。滿福樓是京城鮮切羊肉第一家，首創(chuàng)直接切新鮮內蒙古羊肉，特制的大長刀，切割手法更講究。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。手切羊后腿，就是大名鼎鼎的磨襠，肥瘦相間，久涮不老，肉汁鮮美。黃瓜條，羊后腿上最嫩的肉，一頭羊也就出四兩，入口即化，脂香四溢。好肉配好料，28種調味品配制而成的涮肉佐料曾獲過獎，收銀臺上永遠掛著“肉片重量不足，多收顧客銀錢，愿罰10倍”的牌匾。最后說一句，如果你是個甜食愛好者，一定要點一份糖卷果作為餐后甜品。

5、老金涮肉

坐標：留學路46號鷂兒胡同口北20米

如果說，你想得見昔日老北京涮肉的樣子，又不是很介意環(huán)境的話，那么去天橋老金吧。這是家藏在胡同里的小店，總共不過十張桌子，15個銅鍋，卻是兩代人的心血。裊裊升騰著的熱氣中，還依稀可以觸摸到老北京的樣子。

在老金涮肉， 菜單就寫在一塊小小的白板上。手切鮮羊肉、牛百葉、牛肚仁；配菜方面只有白菜、鮮凍豆腐、粉絲可選；主食只有棋子燒餅(晚餐供應)和雜面。如果你想知道老北京傳統(tǒng)涮肉由哪幾個來組成的話，那么這就是全部。手切鮮羊肉也不像那些個大店一樣分了各種部位，您趕上哪算哪，老金說店小買賣小，“買不起內蒙的羔羊肉，肉就是最次的。連鍋底就是最次的自來水”，要分部位用量要大成本也高，可是人手和地方有限，所以只能“一刀切”著賣了。這的手切鮮肉跟別的地不一樣，肉片特別厚實。你可以覺得他不講究，但是，老金覺得肉切得薄如蟬翼那樣吃得不痛快，就厚厚地切肉，慢慢咀嚼細嫩的肉質纖維，鮮汁滿口的時候，才有吃肉時最滿足的快感。還真別說，就憑著這最樸實的一盤肉，愣是讓吃遍天下美食的著名潮汕美食家張新民也驚艷不已，吃過以后反復喃喃：“這是我這輩子吃過最嫩的肉?！?/p>

老金的小料有特色，去的北京食客都說地道，純芝麻醬北京也少見了，而且還是生熟醬調的。小料口微酸，最是解除羊膻和油膩，吃到尾聲點倆棋子大小的燒餅，一口羊肉一口燒餅，相得益彰，絕不會膩口。

6、爆肚金生隆

坐標：德外安德路六鋪炕1巷美食街

雖說招牌是“爆肚”，但金生隆的那鍋涮肉也同樣備受歡迎。從第二代傳人開始經(jīng)營的涮羊肉頗為傳統(tǒng)，炭火銅鍋自不必說，羊肉更是按照八大部位分得清清楚楚，，分別是：羊上腦、大三岔、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子和羊筋肉。且只用手切，不賣凍片。之所以細致分類，是因為金生隆相信食客們不僅對肥瘦有要求，還能夠體會不同部位口感的差異?！巴瑯佣际悄?，大三岔是后腿上方的肉，屬于肥嫩；羊腱子則是內藏筋的肌肉，是脆嫩；黃瓜條則是甜嫩了?！?/p>

金生隆出品的涮肉，常令眾多饕客心悅誠服：即便涮再久，也不會老。這不老的秘訣，都要拜金生隆這套嚴格的“選羊、育肥、屠宰、加工”標準化的流程。老板對羊肉的選擇并不諱莫如深：別人都說自己家是錫盟羔羊肉。誰問我都說實話：我們家直接從錫盟進可進不起，都是在大廠三個月育肥的，羊本身沒任何講究，但出數(shù)絕對不能將就。您扔里慢慢涮不怕，我不怕露餡，不用催您‘不趕緊吃就老了’?！?/p>

金生隆的手切羊肉是極到位的，脆嫩的羊羔腿肉肥瘦適當，羊肉片的厚度和濕度都保留到恰好。入鍋十秒，拿出來的時候，淺灰的顏色中間還透著星點的粉紅，此時入口，簡直如少女的舌苔一樣，柔軟潤滑。哪怕什么都不蘸，白嘴兒吃就綿軟鮮甜、入口即化，那真是一種極高的享受。

7、情憶草原涮肉館

坐標：東三環(huán)南路乙52號順邁金鉆大廈商服22

情憶草原涮肉館最初以肉質聞名。在老北京涮肉圈里有這么一種說法，最適合涮肉的羊，一是寧夏灘羊，其次便是“口外羊”（顧名思義，就是張家口以外的羊，一般泛指放養(yǎng)的內蒙羊）。這兩種羊最大的特點便是肉中充斥著奶香，幾乎沒有腥膻味，頗受老北京喜愛，而情憶草原選的便是后者。老板是個資深涮肉愛好者，對羊肉有很高的追求，曾多次前往呼倫貝爾市海拉爾滿足嘴癮，后來干脆自己開了這家涮肉館。店里的羊肉都是從海拉爾空運過來的，兩天一次，確保足夠的新鮮。這項指標直接與其他涮肉館拉開了差距。許多幾乎從來不吃羊肉的人，都是從情憶草原愛上了吃羊。

杜泊至尊3D肥羊，是情憶草原的招牌。采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上腦，表面脂肪的厚度控制在0.4－12.5px之間。白色的脂肪像云朵一樣飄在紅肉的上面。所謂的3D不是看電影那個3D，而是指3 days，指的是肥羊要經(jīng)過3天3夜的排酸過程，從色澤到口感，以及營養(yǎng)上都是所有肉中的至尊。由于采用了低溫保存措施，排酸時間也比普通的要長，肉質口感雖有些發(fā)面，但肉味卻更加醇厚。夾上一片，輕涮幾秒，不需蘸醬，羊肉的汁水慢慢地從纖維中溢出，滋潤了整個口腔。再咀嚼片刻，呼盟羊的絲絲奶味也在齒間洋溢，肉質的彈性也讓人大呼過癮。老板還推薦食客就著野韭菜花吃肉，口味相當鮮香獨特，可以一試。值得一提的是，簡單至野韭菜花以及沙茶蘸料，情憶草原也選擇從海拉爾進貨，食材挑剔度可見一斑。

8、常贏三兄弟

坐標：常營中路常營民族家園南門斜對面

常營，據(jù)歷史文獻考察是明朝大將常玉春扎營之地，更是北京地區(qū)回/民聚居地之一。常贏三兄弟就發(fā)源于此地，老板是同胞三兄弟，又好交朋友，遂起名“常贏三兄弟”。食材，是食物味道的第一個門檻，也是最高的門檻。這家的羊肉是來自錫林郭勒盟東烏旗的羔羊，而且為了保證客人能吃上最放心、最鮮、最嫩的羊肉，常贏三兄弟現(xiàn)已在內蒙建立了自己的牧場和冷鏈物流系統(tǒng)，在張家口建立了韭菜花種植基地，并在北京延慶氣溫適宜的地方建立了韭菜花、糖蒜、芝麻醬等涮羊肉所需附料的加工基地。

因為羊肉足夠新鮮，肉色鮮紅里透著光亮，光是賣相已是令人食指大動。極品羊腱子顛覆了人們以往對羊腱子硬韌難嚼的認知，片大肉厚，內藏小筋，久煮不老，吃起來極鮮嫩。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。羊中皇，具體是哪個部位無從得知，因為店家聲明“保密”。只知也是羊身上的稀罕部位，一頭羊只取四兩肉，肉質鮮美細嫩有嚼勁，風味豐富，口感比較綿潤，仔細咀嚼羊肉風味和油香在口中擴散開來。

9、裕德孚

坐標：東直門內大街264號

在簋街，裕德孚是一家小店，但每逢飯點，門前的大隊總是最長的。于老板坦言：裕德孚不是什么百年老字號，但這里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉館子學徒，其家族對老北京涮羊肉的摸索更是已過了百年。要問于老板為什么這么拿刀，為什么這么切下一片羊肉。于老板的回答就簡簡單單一句話：“爺爺就這么教的”。他爺爺是誰?曾經(jīng)“京城兩把刀”之一的于德龍。

北京有很多賣涮羊肉的，但裕德孚的老板于福生認為，“真正做傳統(tǒng)的、真正懂的，非常少。很多人認為銅鍋炭火就是老北京涮肉，我覺得老北京涮肉的精髓就是，羊的品質，還有它的精選，再加上技藝。這三點，綜合起來，形成傳統(tǒng)的京味兒涮肉?！?/p>

關于品質，裕德孚從羊的產(chǎn)地、品種及可涮食部位都有嚴格要求。羊是選用內蒙綿羯羊，所謂羯羊是指從小閹割的綿羊，肉質更加綿嫩。再有，非涮部位是不能涮的。比如說云皮、肉棗（實際是纖維瘤）、筋等等?！白鲣萄蛉猓悴灰奶蹡|西。一斤羊肉，精選之后，基本才出6-7兩。”裕德孚的菜單上鮮切肉只有大三岔、小三岔、磨襠和黃瓜條四種。其出品最突出的特點便在刀工?！笆止で兄茣r，要按照羊肉的紋理拼搭，分部位切制，要薄、勻，如偏肥的大三岔、肥瘦相間的小三岔，瘦嫩的黃瓜條、磨襠等。切法不同，涮時的效果完全不同?！?/p>

切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展開時厚度均勻，依稀透光。埋進翻滾的清水里，透光的薄肉已成為一片涮肉的最佳姿勢：吸水即脹，綿軟濃郁。吃的時候也不是將肉一股腦地放進蘸料碗里，而是先根據(jù)個人的口味在麻醬里加入香菜、蔥花和香而不辣的辣油，攪拌均勻之后，用勺子挖起一勺澆在剛撈出來的羊肉上，再滿滿地吞入口中。這樣吃到最后，蘸料還是那個蘸料，也更能凸顯麻醬和羊肉搭配的和諧，這是正宗講究的吃法。

10、老北京豐澤居

坐標：報房胡同53號

就在人藝挨著的報房胡同里，正宗的老北京銅鍋涮肉,雖然不及那些大店名氣大,但味道和性價比真的超級高。人藝很多老北京演員結束了表演之后也會到這家來一口熱氣騰騰的涮羊肉，那味道，一個字：地道！

這家店目前還保留著家庭式的經(jīng)營模式，老板和服務員都是自家人，也正因此，個個都對店內的大小事務分外上心。出于對品質的嚴苛要求，羊肉都是店家每天一大早親自去牛街挑選的，保證新鮮；桌上的芝麻香油、辣椒油，都是店內自己制作的；糖蒜也并非是從別處進貨，而是自家腌制的，因此酸甜清香，又脆又嫩，沒有那股子惡心的糖精氣味兒；至于燒餅之類的小點心自然更不必說，現(xiàn)點現(xiàn)做，品質有保證。

涮羊肉，羊肉品質是重點。這家的手切羊肉很出色，肉質鮮嫩又有嚼勁。如果你是個重口味，還可以試試他家的秘制羊肉，提前一晚用辣椒、孜然腌制過，不蘸麻醬也很入味。

11、羊大爺

坐標：麥子店西街39號

就在11月28日正式發(fā)布的《米其林指南2020北京》榜單中，“羊大爺”成功入選，成為中國內陸首家米其林火鍋餐廳。說起來，這家餐廳創(chuàng)始于1996年，距今已有20多年歷史了。老板本來姓蔡，但熟客們總是羊大爺?shù)亟?，便漸漸流傳開了。

羊大爺家的裝修和擺盤一直很有噱頭，尚未進門，便能看到門口一個碩大的羊頭，令人難以忽視。餐廳內的裝修極具京味，店內隨處可見許多代表老北京傳統(tǒng)藝術的裝飾品，滿滿京劇元素！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。店里還有一面屏風，上面掛著各路明星來這里的打卡照，老板還悄悄透露，這里的撞星率很高。另外，著名美食家蔡瀾先生、沈宏非先生，也都光顧過這家店。

羊大爺在京城火鍋界素有“全羊活兒”之稱，店內光是涮肉就有手切鮮羊肉、鮮剔骨羊排肉、鮮羊外脊肉、蒙羊腿、羊腱子、羊二兩、心形太陽肉、涮羊肉串、羊尾等十多個樣式，說是“全羊宴”絕不為過！羊肉的擺盤很有噱頭，羊肉是用“米”來計算，裝肉的盤子都是造型各異的古代樂器。很多人都是沖著他家的“一米板”來的，一米長的板子托送上來羊肉，視覺效果確實震撼！涮羊肉串是本店特色，將肉質飽滿的串串，一下子放入鍋內，幾分鐘即可全部撈出！一口一口，根本停不下來！搭配一旁的干碟，咸、鮮、香一應俱全，不僅完美地突出了口感，更是增添了羊肉香氣！

12、滿恒記

坐標：平安里西大街14號

滿恒記火鍋，牛街清真老字號，吃涮羊肉的話要記得認門匾上的“清真”二字，因為比起漢族人，他們會更懂得羊肉真諦。滿恒記營業(yè)已有三十來年，初期憑借優(yōu)質的羊肉獲取了一群忠實的擁簇。據(jù)說，這家店的上一代掌柜最初就是在牛街經(jīng)營牛羊肉的生意，為北京各大餐廳提供牛羊肉。因此，對于餐廳食材的供應，他們有著自己的獨到之處。滿恒記只選擇8個月以內的蘇尼特羔羊，老品牌有這種堅持難能可貴。據(jù)悉，蘇尼特當?shù)氐难颍饕M食牧草，瘦肉率高，基本沒有羊膻味，羔羊的肉質更佳。

和其他涮肉館將羊肉分類的做法不同，滿恒記的菜單極為精簡，全是后腿肉，本該是有幾個基本品類：大小三叉、黃瓜條、磨襠......滿恒記取消了這些三六九等，只分出一個肥瘦取向。老板的用意明顯——肉的品類少，能夠減少消費者的困惑以及選擇，一來保證每桌桌都是公平的，二來也能夠高效售出店內羊肉，確保每日羊肉的新鮮程度。

麻醬糖餅亦是店內招牌，曾經(jīng)獲得過清真美食節(jié)金獎。麻醬紅糖混合的糖漿如同巖漿般涌出，又脆又甜，又香又軟，吃過一次就令人難以忘懷。