2018
小年到
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2018 小年到 今天是農歷臘月二十三，是北方傳統(tǒng)的小年。小年是中國漢族的傳統(tǒng)節(jié)日，民間又稱為灶王節(jié)、祭灶節(jié)等，不同地方日期略有不同，北方是臘月廿三，南方是臘月廿四，江浙滬地區(qū)將除夕前一天（臘月廿九）稱為小年…… 不管小年是哪一天，從小年開始，年的味道都越來越濃，人們開始掃塵、祭灶、貼春聯(lián)、剪窗花、置辦年貨，為一年以來的團聚做好準備。吃的當然也是必不可少，比如吃祭灶糖、做年糕、包餃子等。 其實，除了這些傳統(tǒng)的美食，有著年年有余的美好寓意的魚肴也一直是團圓宴上不可或缺的主菜。這期專題“春節(jié)饗食，熱賣旺菜”，我們采訪了10家餐廳，不少餐廳都推出了以魚為主題的菜品，我們選取了5道不同風味的魚肴，供大家參考。 ⊙選料：以黃魚（黃花魚）、鮰魚等為主； ⊙口味：以酸甜、咸鮮等大眾口味居多，香辣口更受年輕人喜歡； ⊙造型：保證魚的完整性，可借助刀工使其更易入味； ⊙搭配：葷素皆宜，年糕、雪菜、羊肉等傳統(tǒng)搭配各有千秋； ⊙烹飪技法：油炸、清蒸、燒制。 鴨班：胡同里的年味兒 北京鴨班主打烤鴨和街坊菜。街坊的年夜菜少不了年年有魚，此菜選用大黃魚和年糕同燒，包含年年有余、步步高升雙重好意頭。 年年有魚 菜品提供/北京鴨班餐廳（藍色港灣店） 策劃/張橙風 李燕 制作/李良 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 原料 冰鮮大黃魚，年糕，青椒，青蒜段，蔥，姜，蒜，香菜，料汁，紅油。 制法 將大黃魚宰殺治凈，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用； 鍋留底油，下干辣椒炒香，入蔥、姜、蒜爆香，烹料汁炒香，加清水燒開，放入大黃魚，加紅油、香菜、青椒，大火燒開后轉小火燒半小時至汁收濃，揀出香菜、青椒，放入提前煎好的年糕，燒入味，裝盤； 放上炒香的蒜蓉、青蒜段即可。 制作關鍵 燒制時加入香菜、青椒，去膩增清香。 點評 年夜菜當然少不了這道應景菜，大黃魚鮮美入味，年糕軟糯香濃，濃淡相宜。 大廚小貼士 料汁的配方：料酒，米醋，醬油，白糖，鹽。 紅油的配方：色拉油，菜籽油，白芝麻，辣椒面。 京雅堂：賞心樂事品佳宴 北京瑜舍酒店京雅堂地處北京三里屯地區(qū)，主推北京烤鴨和中國各地的風味料理。 行政總廚李冬新近推出了戊戌年春節(jié)菜單，一道金桂大黃魚，酸甜口老少皆宜，造型挺立，金桂飄香。 金桂大黃魚 菜品提供/北京瑜舍酒店京雅堂 策劃、攝影/胡元駿 制作/李冬 采訪/江梅娟 原料 黃花魚1條（600克～650克），金桂花，蔥，姜，水淀粉，料酒，鹽，醬油，白糖，米醋，香油。 制法 將黃花魚治凈，直刀切至一半深度，再斜刀切至魚骨（不切斷），加蔥、姜、料酒、鹽腌15分鐘，淋水淀粉，提著魚尾，先將魚頭下熱油中炸熟，再慢慢將整條魚滑入鍋中，炸4分鐘～5分鐘至定型成C型，撈起瀝油，裝盤備用； 將醬油、白糖、米醋調成糖醋汁，下鍋燒熱，勾芡，淋香油，澆到炸好的大黃魚上，撒金桂花即可。 點評 黃花魚肉厚，李冬師傅將其起肉再炸，糖醋口老少皆宜，一把桂林金桂花增香提色。 美味齋：美味無窮盡 北京美味齋飯莊自2017年重回菜市口之后，以地道的滬上味道贏得顧客的認可。餐廳副總經理田海山介紹，江南人制作大黃魚有很多做法，此處以雪菜蒸制，外形美觀，滋味鮮美。 雪菜蒸大黃魚 菜品提供/北京美味齋飯莊 策劃/劉春蕾 制作/田海山 采訪/江梅娟 攝影/張洋 原料 寧波黃魚1條（約750克），暴腌青雪菜，蔥絲，姜絲，紅椒絲，豬油，雞湯，鹽，白糖，胡椒粉，黃酒。 制法 將黃魚治凈，從魚腹剖開，加鹽、白糖、胡椒粉、黃酒腌40分鐘； 將雪菜用豬油煸香，加少許白糖調味； 將腌好的黃魚擺入盤中，放上炒雪菜，加雞湯，大火蒸8分鐘，點綴蔥絲、姜絲、紅椒絲，熗熱油，上桌即可。 點評 原汁原味，魚肉鮮嫩，雪菜用豬油炒過，增添動物油脂的香氣和暴腌青菜的清香。 屋里廂：滬上鮮味濃 “屋里廂”三個字，源于地道上海話“家”的意思，這個詞對于每個上海人來說都飽含溫暖與回憶。北京屋里廂上海菜館主理人朱海峰師傅為本期專題特別準備了上海年夜飯的3道壓桌菜，白汁冬筍鮰魚尤為特別。 白汁冬筍鮰魚 菜品提供/北京屋里廂上海菜館 制作/朱海峰 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 原料 白鮰魚，草頭，鮮冬筍，蒜子，鹽，高湯，雞油。 制法 將白鮰魚治凈，背部改刀待用； 冬筍去皮、焯水，蒜子入熱油炸至金黃，待用； 鍋入高湯、雞油燒沸，放入白鮰魚、冬筍、炸蒜子燜煮成熟，加鹽調味，放入焯熟的草頭即可。 點評 這道菜在上海傳統(tǒng)名菜白汁鱖魚的基礎上結合了白汁河豚的做法，以傳統(tǒng)烹飪技法燜油煮的方式，魚肉不過油，直接放入加有雞油的高湯，經長時間燜煮，高湯和雞油的油脂被魚肉吸收，魚肉的腥味也在油脂的作用下化解，蛋白質分解，湯色奶白。選用的白鮰魚比較特別，口感比普通鮰魚更為細致、細嫩，吸收了湯汁、冬筍和蒜子的鮮醇，更為鮮嫩，加入上海特色的草頭，清香解膩。 大廚小貼士 高湯：這里采用的高湯為二湯，以老雞、鴨子、肘子為主料熬制而成。 院落：年飯尤有兒時味 北京院落市場部總經理李東泉說：“我希望顧客來到這里，有在自家后院吃飯聊天的感覺。”他將小時候在自家院落的味覺記憶融入餐廳的菜品創(chuàng)意中，年夜菜更是院落中最隆重的味道。魚羊一鍋鮮相當經典，熱氣騰騰的一大鍋，邊吃邊聊，好不愜意。 魚羊一鍋鮮 菜品提供/北京院落（長楹天街店） 策劃/李東泉 陳改霞 制作/岳海平 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 原料 長江鮰魚，四川大耳山羊羊腩，烏冬面，馬蹄，青尖椒，香芹，香菜，黃豆醬，海鮮醬，番茄醬，蠔油，料酒，老抽，醬油，蔥油，鹽，白糖，雞粉，淀粉，白胡椒粉，香料包。 制法 將鮰魚從脊骨下刀，改扇形刀，用蔥、姜、白胡椒粉、料酒腌制10分鐘，用80℃水燙去表皮的一層粘膜，拍淀粉，入熱油煎至兩面金黃待用； 將羊腩洗凈，切小塊，用花椒水浸泡3小時，再反復沖洗3次，焯水待用； 鍋入油燒熱，下蠔油、海鮮醬、黃豆醬炒香，加清水燒沸，放入香料包、白糖、鹽、雞粉、老抽，入香菜、青尖椒、香芹、羊肉，大火燒開后轉小火燉2小時，撈出羊肉，湯汁去渣過濾留用； 另起鍋入油燒熱，下黃豆醬、海鮮醬、蠔油、番茄醬炒香，加羊肉湯和同量的清水燒沸，下魚肉、羊肉、馬蹄燒10分鐘，入烏冬面煮熟，淋蔥油，上桌即可。 點評 餐廳招牌菜，魚羊為鮮的經典組合。選用四川大耳山散養(yǎng)山羊羊腩，肉質緊實，肥肉少且不膩，加入蔬菜長時間燉制，提香去膻，軟爛適口；長江鮰魚鮮而有料，吸收羊肉的肉香和湯汁香料，更為鮮醇。吸收了魚羊之鮮的烏冬面更是錦上添花，菜品、主食皆為一鍋，寓意闔家團圓、長長久久。 大廚小貼士 香料包的配方：丁香，小茴香，草蔲，桂皮，陳皮，花椒，干辣椒，蔥，姜。 |
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