不懂魚的好？是時候給你點顏色瞧瞧了

海洋給人無盡的遐想，也給人無盡的魚鮮享受。有這么一種魚，極鮮、金黃，從各色魚群中殺出重圍——

說到黃魚（黃花魚），浙江人腦海里蹦出的是鮮掉眉毛的黃魚面，山東人想起的是個大扎實的黃魚餃子，四川人饞得口水直流的是甜辣小黃魚，而廣東人卻摸摸腦袋：我們的黃魚，好像有刺啊？

廣東“黃魚”，非黃花魚也，其實是花鰶，今日暫且不談。清蒸、糖醋、紅燒、煎烤，來看看一條黃（花）魚的自我修養(yǎng)。

囫圇吞個大黃魚？多少有點實力噢 

在中國，黃魚的分布跨越數(shù)片海域，渤海、黃海、東?！|闊海洋給予了魚類絕對的自由，年復(fù)一年的洄游成長，也讓這些備受人們喜愛的海魚得以領(lǐng)略沿海城市的不同景致。

浙江、江蘇、福建、山東，在陸地與海洋的交界處，黃魚們以各異的姿態(tài)，成為餐桌經(jīng)典。 

好大一條魚，你家怎么吃？ 黃魚有著大黃魚和小黃魚之分，地道大黃魚價格很是美麗，不是普通人家一日三餐能夠常吃的，一個月中精心地做上三四頓，足夠美美享用。

大黃魚，魚中“貴族”。攝影/朱夢菲

寧波人很愛黃魚。舟山漁場出身的大黃魚們金黃肥壯，到了寧波，總要在“大湯”之中暢游一番。

寧波本地有句老話，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）湯，兩腳有點酸汪汪。”，雪里蕻在寧波人的餐桌上屬于常駐嘉賓，做大湯黃魚，也必然有它的參與。

大黃魚身側(cè)劃上幾道細(xì)紋刀花，豬油、黃酒加上姜片、蔥結(jié)，燜煮一鍋熱氣騰騰，切冬筍與雪里蕻丟進(jìn)湯鍋，等到乳白色的濃湯顯形，就可以端上餐桌，細(xì)細(xì)領(lǐng)會這份極致的鮮香。

在寧波，大湯黃魚常在宴席中作為上等菜出現(xiàn)，而說起寧波人愛吃魚，這道菜也總是最好的代言。

隔壁的上海、江蘇，人們對黃魚的喜愛格外地“濃淡相宜”。南方人愛吃甜的印象并非誤解，在滬蘇地區(qū)，萬物皆可糖醋，除夕夜，濃郁赤紅的一條糖醋大黃魚裝進(jìn)盤中，失落于城市的年味兒就可以重歸原位。

平日里，清蒸則是不錯的選擇，干干凈凈的一整條大黃魚，刮凈了鱗片，掏凈了內(nèi)臟，抹鹽、淋酒，再塞一捆翠綠的蔥結(jié)，在周末閑適的上午認(rèn)真而耐心地蒸到熱氣頂起鍋蓋、噗噗作響，享受美食的快樂在此刻無比單純。

沿著海岸線向南前行，與東海比鄰的閩東地區(qū)，擁有著世界級的天然深水港。作為年產(chǎn)大黃魚總量傲視全國的“中國大黃魚之都”，福建寧德當(dāng)?shù)赜袝r甚至?xí)ハ啻蛉?，“沒吃過大黃魚，都不配做寧德人”。

從海港到廚房，大黃魚的寧德之旅絕不單調(diào)。如果選擇清燉，那就是原汁原味的欣賞，對半剖開、抹上酒糟與鹽進(jìn)行一番腌、晾，做成香糟大黃魚也不賴。

不過，要說最經(jīng)典的吃法，大概還是紅燒。

寧德人家的紅燒大黃魚，即便是一人下廚，做起來也很有種熱鬧的氛圍。

手起刀落處理了新鮮黃魚，立刻就要用黃酒、生抽乃至蔥姜好好地腌上一番，整條魚利落地往油鍋里一扔，炸得金黃的同時，還不能忘了煸炒姜蒜、辣椒等調(diào)料，黃魚大火收汁，需用鍋鏟將湯汁反復(fù)揚起，澆淋魚身，直至最終吃到嘴里。

若是新手上陣，這一套下來總免不了手忙腳亂，在自家，則有經(jīng)驗老到的媽媽充當(dāng)大廚。做出的紅燒大黃魚們，雖然過程就是這么個過程，各家卻有各家的滋味。 

這條魚，花樣有點多

在美食的世界，一加一有時大于二，正如山西人的醋或貴州人的蘸水，食物之間存在著因人而異的靈魂拍檔。

新鮮大黃魚，怎么做都好吃。攝影/朱夢菲

如果說，第一個“一”是黃魚，那么在寧波，這第二個“一”既可以是年糕，也可以是豆腐。

寧波人的飲食風(fēng)物志中，年糕說不定要排在首頁，黏黏軟軟、潔白而勁道的年糕們，在農(nóng)村人家反復(fù)的、辛勤的捶打中誕生，承載了許多有關(guān)冬天的記憶。從小吃到大的年糕，與從小吃到大的黃魚相遇時，那種極致的“鮮軟”將不由分說地侵入每一寸味蕾。

慢火烹制的一鍋黃魚年糕，湯汁是濃郁的暖黃，把這年糕換成豆腐，也是寧波人鐘愛的美味。大黃魚的細(xì)嫩搭配豆腐的軟嫩，魚肉與豆類不同風(fēng)格的“鮮”在同一口鍋里交相融合，入口也無需顧忌魚刺，可以盡情地大吃一頓。

滬蘇一帶，大黃魚和豆瓣醬經(jīng)常同屏出現(xiàn)，超市里隨手買個吃慣了的綠盒子豆瓣醬，和蔥姜末煸炒一會兒，加黃魚慢火收汁，入味后可以當(dāng)作下飯神器。

這種豆瓣醬口味偏咸鮮，很懂豆類的精髓，和黃魚相伴不突兀，更不會一不小心蓋過魚的風(fēng)頭。

除了搭配伴侶之外，大黃魚也有些“另類”吃法。

浙江舟山，臨海而居的人們習(xí)慣于將魚制作成鲞，記錄故鄉(xiāng)回蕩的海潮。海魚風(fēng)干即為“鲞”，大黃魚灑滿粗鹽，在雙手反復(fù)的按壓推擠中，將獲得緊致而富有彈性的口感。

冬日低溫下的自然海風(fēng)是最好的催化劑，黃魚們在臨海支起的竹曬板上排列鋪展，魚皮下豐富的油脂漸漸溢出，夾雜海洋特有的咸腥，呈現(xiàn)出樸實、純粹的島上風(fēng)味。

風(fēng)干的黃魚鲞（也叫白鲞），掛在屋檐下可以保存足足一年，加生姜清燉，或者用來燒肉，都是好滋味。

在青島，甜曬黃花魚與遠(yuǎn)在舟山的黃魚鲞有異曲同工之妙。黃魚在曬前要先接受鹽、料酒、蔥姜與花椒的洗禮，腌制時在海水中“透”一遍，背陰風(fēng)干后極具風(fēng)味。

以山東人為首的一眾北方朋友們，吃魚不止停留在菜肴，還熱衷于包成餃子。鮮香飽滿的黃花魚餃子，到了冬天怎么能不來上一碗？

冬至日以及過年時候，家家戶戶都吃餃子，黃花魚餃子蘸點醋、蘸點辣椒油，飽飽地吃上一頓，雖然不見魚的模樣，魚鮮與團(tuán)圓飯帶來的幸福感卻是實實在在。 

小黃魚的千層套路，嘗過的人才會懂 

作為大黃魚的好兄弟兼“縮小版”，小黃魚身形小而細(xì)長。大黃魚吃著痛快，小黃魚吃得過癮，變換了體型，黃魚征服人們舌尖的姿態(tài)也多了幾番變化。

在吃黃魚這條道路上，浙江人永遠(yuǎn)走在前列，面對細(xì)嫩鮮美的小黃魚們，溫州人做起了黃魚粉，臺州人吃起了黃魚面，而寧波老鄉(xiāng)則在黃魚面里悠悠然加進(jìn)了雪菜——單是魚鮮已不能滿足唇舌，一定要“鮮上加鮮”。

在老街略有些年頭的店鋪里點上一碗雪菜黃魚面，一定不辜負(fù)期待。老師傅會用刀將新鮮的小黃魚剔出魚肉，腌上十來分鐘，魚骨則稍煎片刻，和黃酒以及其他配料一起慢慢煮開，煮上四十分鐘甚至更長的時間，最終成為一鍋充滿黃魚鮮氣的湯頭。

雪菜和鮮筍加入熬煮，小黃魚煎熟兩面，一碗面推至眼前，澆上湯頭、擺上魚肉，就可以動筷。入口一瞬間的極致鮮美將告知來者，此番長時間的烹調(diào)絕對值得。

豪華版海鮮面，小黃魚不能缺席。

攝影/朱夢菲

蘇菜里邊，小黃魚的歸處帶著微醺的酒氣。

江南一帶都愛喝酒釀，有時自家會買來米與酒曲，在家釀造。酒釀對溫度十分敏感，夏天釀造，因為氣溫高的緣故，經(jīng)常容易過頭，變成老酒，冬天則好把握得多。甜而微醺的酒釀撞上小黃魚，做成酒糟的樣式，別有一番風(fēng)味。

更南一些的沿海地區(qū)譬如北海，無論是夜市上還是自家廚房，對待小黃魚都更愛酥煎。

整條小黃魚在滾燙的油鍋中爆香，魚皮格外酥脆，咬下一口，內(nèi)部則是高溫封鎖的魚鮮與細(xì)嫩魚肉的絕妙口感。搭配上各式各樣的調(diào)味，既可以當(dāng)作解饞的零嘴，也能作為人見人愛的下飯好菜。

吃魚不止是沿海城市的專利，在武漢，燒烤小黃魚的地位不輸夜宵烤串，魚肉烤得噴香泛油花，吃上十來串都不夠解饞。

四川樂山的甜辣小黃魚更是有味，先炸再燒，有酥有嫩，有魚鮮，更有叫人欲罷不能的甜辣復(fù)合滋味。

大黃魚，小黃魚，從沿海吃到內(nèi)陸，哪一款是你心里的top1？

文 | 晚風(fēng)

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