劉根華

(金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 浙江 金華321007)

摘　要： 鄉(xiāng)土菜是地方菜系發(fā)展的源頭,厘清鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色有助于彰顯地方飲食文化的特色與優(yōu)勢。運(yùn)用聚類分析法探究浙江鄉(xiāng)土菜的特點(diǎn),遴選168道鄉(xiāng)土菜統(tǒng)計(jì)分析后,發(fā)現(xiàn)具有原料葷多素少、口味重鮮清淡、色彩濃重、工藝簡約、形狀原始等特點(diǎn),但也存在裝飾過度、鄉(xiāng)味失真、器皿單一等問題,進(jìn)而提出立足鄉(xiāng)土特色、突出區(qū)域風(fēng)格,強(qiáng)化人才培養(yǎng)、助推鄉(xiāng)土創(chuàng)新,寄予鄉(xiāng)愁文化、宣揚(yáng)鄉(xiāng)土精神等發(fā)展路徑。

關(guān)鍵詞: 鄉(xiāng)土菜;浙江;風(fēng)味特色;發(fā)展路徑

鄉(xiāng)土菜,即民間菜,是在一定區(qū)域內(nèi),利用本地特有物產(chǎn)資源,制成具有鮮明的民間特點(diǎn)和民俗特點(diǎn)的菜肴[1]。著力研究鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色有助于推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游深化發(fā)展,有助于彰顯地方飲食文化的特色與優(yōu)勢。當(dāng)前,國內(nèi)有諸多學(xué)者涉獵研究地方菜點(diǎn)、小吃的特色,研究側(cè)重于某城市的飲食特色,如湛江菜的發(fā)展歷史與特色[2]、武漢面點(diǎn)小吃特色[3]、舟山海鮮美食旅游提升策略[4]等?？v觀文獻(xiàn),選擇省域鄉(xiāng)土菜為視角的研究較少,且缺少系統(tǒng)化研究,采用聚類分析法更鮮見,由此文章試圖從浙江鄉(xiāng)土菜切入探究。

浙江鄉(xiāng)土菜是浙菜的重要組成部分,是浙菜文化發(fā)展源頭,它承載著浙江傳統(tǒng)民俗底蘊(yùn)。文章選取典型的浙江鄉(xiāng)土菜進(jìn)行聚類分析,即將研究對象(樣本)按照一定的條件或?qū)傩赃M(jìn)行分類,研究的樣本或指標(biāo)(變量)之間存在相似性,以樣本特征向量分類分析[5]。導(dǎo)入聚類分析法對浙江鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色采用定量分析,有助于解讀浙江鄉(xiāng)土菜原料分布、傳統(tǒng)工藝、民俗傳承等方面的時(shí)空構(gòu)成,全面了解鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色,便于鄉(xiāng)土菜的傳承與創(chuàng)新。

1　研究對象與方法

1.1　研究對象

浙江有著豐富的地貌與源遠(yuǎn)流長的農(nóng)耕文化,不同地區(qū)存在不同的食材和美食。有些特色美食因社會(huì)變遷、地理環(huán)境等因素漸漸淡出人們的視野。浙江餐飲界專業(yè)人士立足全省,歷時(shí)兩年,采集了700多道(個(gè))鄉(xiāng)土菜點(diǎn)樣本,覆蓋11個(gè)地市,分布于60個(gè)縣(市區(qū))。依據(jù)原料、工藝、典故等要素,結(jié)合《食美浙江》《杭州鄉(xiāng)味》《寧波老味道》《中國甌菜》《鄉(xiāng)味金華》《麗水農(nóng)家特色菜》《禾菜》等鄉(xiāng)土菜譜甄別遴選出168道典型鄉(xiāng)土菜,作為本次研究的對象。

1.2　研究方法

168道菜點(diǎn)依據(jù)生產(chǎn)企業(yè)名稱,按照地區(qū)進(jìn)行排序。各菜點(diǎn)中摘錄主料、輔料、調(diào)料、色澤、味型、形狀、器皿、工藝方法、成品特點(diǎn)、文化典故等信息1810條，整理并制作成浙江鄉(xiāng)土菜評價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)庫,詳見樣表1。針對“鄉(xiāng)土菜”所采用的聚類方式需遵循原料就地取材的鄉(xiāng)土特征,將鄉(xiāng)土菜主料聚類為肉食類(代碼為1)、海產(chǎn)類(代碼為2)、淡水產(chǎn)類(代碼為3)、蔬果類(代碼為4)、糧食類(代碼為5)、混合類(代碼為0)。另外,味型、色彩、形狀、方法、特點(diǎn)的信息條目表達(dá)較為復(fù)雜,結(jié)合圖片及相互間的關(guān)聯(lián)性加以剔除篩選。

2　研究結(jié)果分析

2.1　鄉(xiāng)土菜原料分析

原料是菜點(diǎn)的基礎(chǔ),認(rèn)知鄉(xiāng)土菜特色,其原料是第一關(guān),考查168道菜品主要從菜品主料和輔料兩方面進(jìn)行。168道菜品按主料聚類分析情況如圖1,表明浙江鄉(xiāng)土菜以肉食類和海產(chǎn)類為主,涉獵材料種類較齊全。

表1　浙江鄉(xiāng)土菜數(shù)據(jù)庫樣表

菜名產(chǎn)地代碼主料輔料味型色彩形狀器皿烹飪方法成品特點(diǎn)文化典故砂鍋獅子頭杭州富陽1豬夾心肉粉皮、青菜咸甜灰白球形砂鍋燒鮮嫩傳說

圖1　浙江鄉(xiāng)土菜原料聚類比例

為進(jìn)一步明確菜品主料構(gòu)成,對每道菜的主料頻數(shù)實(shí)施統(tǒng)計(jì),以兩次為界點(diǎn),結(jié)果見表2。其中豬五花肉、豆腐使用頻率最高,作為主料共8次,豬夾心肉6次,土雞5次。只出現(xiàn)一次的原料有山兔、海蜈蚣、海蜇血、莧菜梗、白落地、大仙菜等?？梢?鄉(xiāng)土菜主料聚類程度較低,出現(xiàn)頻次分散,聚類不集中，且有不少特殊原料。

輔料雖只是輔助地位,但可凸顯主料,為鄉(xiāng)土菜增色添彩。在168道菜品中有多種輔料出現(xiàn)頻次較高,如豬夾心肉、豬五花肉、金華火腿等，其中一部分是富有地方特色的輔料如寧波的烏狼鱉、紹興的花雕酒和酒糟、金華的雪菜鹵和爛菘菜、麗水的紫蘇等極大地豐富了浙江鄉(xiāng)土菜的源頭,結(jié)合調(diào)味料、工藝方法,使鄉(xiāng)土菜一菜一格。

2.2　鄉(xiāng)土菜烹飪方法分析

烹飪方法是決定一道菜品成功與否的關(guān)鍵,精準(zhǔn)烹飪方法能確保菜品的色、香、味、形、營養(yǎng)俱全。為把握浙江鄉(xiāng)土菜烹飪方法之精妙,對每道菜品的1-2種主要烹飪方法加以分析。168道鄉(xiāng)土菜一共用了22種烹飪方法,根據(jù)烹飪方法使用頻率的統(tǒng)計(jì)結(jié)果(見表3)看,“蒸”最高(占比19.1%),其次分別是燒、煮、燉、炒、炸、燴、腌,而熏、煎、煸、熘、煲、焗、熬、熯等8種烹飪方法僅出現(xiàn)一次。

2.3　鄉(xiāng)土菜色澤與口味分析

色澤和口味是菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)的核心要素。色澤從視覺上沖擊消費(fèi)者食欲,口味從味覺上刺激消費(fèi)者舌尖記憶,兩者在一定程度上影響著消費(fèi)者的潛在需求。本研究主要憑借菜品圖片,用近似法描述菜品色澤,聚類色澤頻次及占比情況,詳見表4。其中醬紅色(含深醬紅色)占比最高達(dá)30%,表中原色系指多種原料混合而成的菜品,用一種色澤難以準(zhǔn)確表達(dá)的歸類為原色?？傮w而言,浙江鄉(xiāng)土菜色澤豐富而濃重,以深色系為主。

表2　高頻主料分析

原料名類別頻數(shù)細(xì)分原料豬肉及制品127豬五花肉8、豬夾心肉6、豬里脊肉3、豬蹄膀1、豬臉1、豬胴骨1、豬腳1、豬小腸1、豬網(wǎng)油1、金華火腿1、風(fēng)肉1、臘肉1、出缸肉1牛肉13牛肉1、黃牛牛排1、牛蹄1羊肉14山羊肉3、湖羊肉1雞及制品19土雞5、閹雞1、竹林雞1、土雞蛋2鴨18番鴨(老鴨)4、麻鴨3、鴨舌1鵝14鵝肉3、鵝肥肝1魚及制品2、339海鰻魚3、鳙魚3、鱖魚3、草魚2、鰱魚4、鯉魚1、鯧魚1、帶魚2、鰳魚2、馬鮫魚3、鮸魚4、大黃魚3、小黃魚1、田魚1、梅鱭魚1、黃顙魚1、魷魚1、虎頭魚1、跳魚1、望潮1蝦2、36河蝦4、太湖白蝦1、海蝦1蟹2、38螃蟹1、青蟹2、梭子蟹3、黃夾蟹1、汾湖蟹1螺2、35泥螺1、辣螺1、合湖田螺1、螺螄1、雜螺1筍45毛筍3、筍干1、筍茄1蘿卜42蕭山蘿卜1、北山蘿卜1南湖菱42南湖菱2芋艿42奉化芋艿1、花旗芋艿1豆及制品518豆腐8、黃豆2、毛豆1、蠶豆1、千張4、霉千張1、香干1

口味與調(diào)味料種類及比例的關(guān)聯(lián)最為緊密,從色澤上可大致判斷菜點(diǎn)所用調(diào)味料種類。因不能品嘗每一道菜品,味型的統(tǒng)計(jì)只能依托調(diào)味原料和色澤。168道菜品按“單一味”的主味進(jìn)行統(tǒng)計(jì),另外對菜品中調(diào)味料使用比例相當(dāng)?shù)膭t以多種味道并列統(tǒng)計(jì),不能清晰描述的歸為其他味。結(jié)果見表5:一共有154道菜為咸味,表明浙江鄉(xiāng)土菜的復(fù)合口味以咸甜、咸鮮為主,整體偏清淡。

表3　浙江鄉(xiāng)土菜烹飪方法運(yùn)用頻次及比率

烹飪方法蒸燒煮燉炒、炸、燴腌汆、烤燜鹵、煨熏、煎、煸、熘、煲、焗、熬、熯運(yùn)用頻次32281715各109各86各5各1占比19.1%16.7%10.2%8.9%6.0%5.4%4.8%3.6%3.0%0.6%

表4　鄉(xiāng)土菜色澤出現(xiàn)頻次及占比

色澤醬紅色紅色原色白色黃色綠色黑色禢色棕色其他出現(xiàn)頻次512231281974215占比30%12.9%18.2%16.5%11.2%4.1%2.4%1.2%0.6%2.9%

注:紅色含淡紅色、酒糟色,白色含乳白色、灰白色,黃色含淡黃色、金黃色,其他色是菜品色澤難以描述的。

表5　鄉(xiāng)土菜主體味型呈現(xiàn)頻次

味型咸味辣味甜味酸味菜鹵香味五香味糟香味其他味呈現(xiàn)頻次15415993142

2.4　鄉(xiāng)土菜形狀與造型分析

菜肴形狀是原料經(jīng)刀工刀法處理后產(chǎn)生的形態(tài),一般有片、絲、條、丁、塊、段、茸、末、粒、泥等形狀?？剂苦l(xiāng)土菜的形狀與造型能窺探其原真性,分析菜品初步處理與加工中傳統(tǒng)技法的融合程度。尋求鄉(xiāng)土菜最直觀的形狀加以聚類分析，建立數(shù)據(jù)庫時(shí),通過觀察圖片并結(jié)合原料加工過程描述確定菜品形狀,先把形狀分為規(guī)則形與不規(guī)則形兩類,再逐一細(xì)分。其中原形是指保持原料原有形狀,包括整只、整個(gè)、整條、整根等形態(tài);雜形是一道菜品中有多種形狀的雜糅;糊狀形系粉糊、湯羹等相近的歸類;還出現(xiàn)許多“象形”形態(tài),如餅形、蓮蓬形、蝦形、蘋果形、指甲形等,其聚類情況見表6。

表6　浙江鄉(xiāng)土菜加工形狀表現(xiàn)頻次

規(guī)則形狀塊形球形片形段形條形卷狀形絲形丁形表現(xiàn)頻次60171565411不規(guī)則形狀原形糊狀形雜形餅形蓮蓬形蝦形蘋果形指甲形表現(xiàn)頻次437611111

菜品造型是指利用烹飪原料的可塑性及其自然形態(tài),結(jié)合刀工刀法和一些相關(guān)技法,創(chuàng)造出來的具有一定可視形象的立體圖形[6]。鄉(xiāng)土菜的造型分析主要以器皿為介質(zhì)進(jìn)行分析,從材質(zhì)上看,各種器皿所占比例見圖2。從中可見瓷器造型最多,占57.7%,主要用白瓷盤(碗)、青花瓷盤(碗)等,木質(zhì)器皿有茶盤和木板,竹器皿有小蒸籠、竹籃、竹筒等,石器包含石臼、石磨、石板等,鐵器包含小鐵鍋、鼎等。

圖2　鄉(xiāng)土菜器皿造型占比

2.5　鄉(xiāng)土菜文化特質(zhì)分析

在整理168道菜點(diǎn)中發(fā)現(xiàn),有68.6%的文化描述冠以“據(jù)說”,說明菜點(diǎn)傳承過程中，后人編撰居多，鄉(xiāng)土原真本味較少,情節(jié)平淡牽強(qiáng),傳承的要素和分量不足。另外,鄉(xiāng)土菜的文化典故描述較簡略,缺少科學(xué)考究,內(nèi)容未充分挖掘,僅限于淺吟低唱。

3　浙江鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色

3.1　原料多樣,富有地域特色

浙江鄉(xiāng)土菜原料組成多樣,來自田野山間、江河海灘。一方水土造就獨(dú)特的家園風(fēng)味,浙江鄉(xiāng)土菜呈現(xiàn)出三大板塊風(fēng)味：一是田園水鄉(xiāng)特色,表達(dá)杭、紹、嘉、湖地區(qū)的水鄉(xiāng)美食,該板塊境內(nèi)水系縱橫交錯(cuò),河鮮、湖鮮、塘鮮原料豐富,產(chǎn)生秀水砂鍋魚頭、湖塘昂顙魚、油淋白蝦等;二是海島灘涂板塊特色,表達(dá)甬、舟、溫、臺區(qū)域的海味飲食風(fēng)格,遵循漁家農(nóng)夫生活樣板,食材選取靠海吃海,形成蝦、魚、蟹、蚶、蟶、螺、貝的小海鮮大餐;三是山野綠谷風(fēng)味,展現(xiàn)婺、衢、麗地區(qū)的山珍野味佳肴,如婺州境內(nèi)馳名中外的“金華兩頭烏”及其制品“金華火腿”,浦江一帶的豆腐皮,永康灰鵝、武義宣蓮、東陽索面、義烏紅糖、磐安香菇、蘭溪大仙菜及豆制品，成為鄉(xiāng)土菜必不可少的食材[7]。選取的168道鄉(xiāng)土菜原料重復(fù)率較低,選料廣而精,全面覆蓋浙江海、陸、湖風(fēng)味,內(nèi)部又因不同原料沿襲,形成三個(gè)分支流派的區(qū)域特色。

3.2　烹制方法簡約,色彩豐富濃重

鄉(xiāng)土菜脫胎于“土”,制作遵循傳統(tǒng)工藝流程，烹飪方法多選用蒸、燒、煮、燉,以水為介質(zhì)長時(shí)間加熱,保證原料健康美味;同時(shí)兼顧煎、煸、熘、煲、焗、熬、熯、汆等方法豐富浙江鄉(xiāng)土美食。鄉(xiāng)土菜中善用“醬、醬油、黃酒”,配之以燒、燉、燜等方法,濃重了鄉(xiāng)土菜的主色彩。表現(xiàn)尤為突出的是紹興、金華、麗水等地的醬、酒飲食遺風(fēng)在民間造就各色醬菜、糟菜與腌臘菜肴。此外,浙江山區(qū)的醬、腌制品成為一年四季的主打菜,與賓館菜系相比,鄉(xiāng)土菜色澤濃重而熱烈。

3.3　口味清淡,注重原汁原味

浙江鄉(xiāng)土菜中以“咸味”居多,91.7%的菜品呈咸味,即使復(fù)合味,也是咸鮮味和咸甜味為主。特別講究“鮮”,而且是原汁原味的鮮,如常用雪里蕻咸菜、苔菜等作輔料,以咸提鮮,咸中帶鮮,形成一種“咸鮮合一”的特色[8]。在沿海地區(qū)常有“腌鮮對燒”之法,即將鮮活原料與腌制海貨組配烹調(diào),如黃魚鲞烤肉,蒸、煮時(shí)加金華火腿;還有“山海兼味”,將山貨、海貨融合,形成魚、肉交融的佳肴,如咸鰳魚肉圓湯、鰻鲞燉雞、蘿卜絲帶魚等,無不是原汁原味的咸鮮組合代表。浙江鄉(xiāng)土菜也如同浙江正規(guī)菜系一樣,口味清淡,輕油輕芡,注重刀工、火候。在168道鄉(xiāng)土菜中濃重口味代表“辣”味就很少,僅占8.9%,而這15道辣味也僅僅是微辣,主要集中在衢州地區(qū)。

3.4　形狀原真,造型側(cè)重時(shí)尚

鄉(xiāng)土菜原料形狀聚類分析時(shí)發(fā)現(xiàn) “塊形”比例較高,約占35.7%,“原形”占比也高達(dá)25.6%,可見浙江鄉(xiāng)土菜原料形狀處理“粗獷”,以大或整呈現(xiàn)出鄉(xiāng)土菜的原真“土味”。從烹飪方法選取的視角看,符合邏輯,因?yàn)樵洗髩K、整個(gè),需采取燉、煮、燒、燜等長時(shí)間加熱之方法。從聚類分析中可見,大多數(shù)鄉(xiāng)土菜品用瓷器裝盤造型,缺乏鄉(xiāng)土氣息，造型側(cè)重時(shí)尚。

浙江鄉(xiāng)土菜風(fēng)味特色明顯,但發(fā)展至今仍存有許多不足,面臨著發(fā)展困境。通過聚類分析發(fā)現(xiàn)存在三方面問題:一是菜品缺失古樸之風(fēng)。鄉(xiāng)土菜也如同賓館菜越來越豪華大氣,從菜品盛器可見一斑,追求浮夸,失去“鄉(xiāng)土”之味。二是?！巴痢本軇?chuàng)新。鄉(xiāng)土菜發(fā)展中有一部分經(jīng)營、制作者把“鄉(xiāng)土”等同于不求品質(zhì)的菜肴,輕視質(zhì)量,甚至衛(wèi)生安全底線都不保,借用鄉(xiāng)土野味之名做“噱頭”,缺少創(chuàng)新意識。三是鄉(xiāng)土菜文化內(nèi)涵表達(dá)淺泛。當(dāng)前許多鄉(xiāng)土菜品的文化描述故事缺少真實(shí)性,迎合低俗。由此,為了使鄉(xiāng)土菜持續(xù)穩(wěn)定壯大,需抉擇合理路徑,確保鄉(xiāng)土菜健康發(fā)展。

4　浙江鄉(xiāng)土菜發(fā)展路徑選擇

4.1　立足鄉(xiāng)土特色,突顯區(qū)域風(fēng)格

鄉(xiāng)土菜立足地方原料,傳統(tǒng)烹制方法,呈現(xiàn)鄉(xiāng)土成品,采用地道吃法,表達(dá)獨(dú)特的鄉(xiāng)土氣息,形成具有區(qū)域風(fēng)格的鄉(xiāng)土氣息及文化特征[9]。浙江鄉(xiāng)土菜應(yīng)凸顯江南、山水的鄉(xiāng)土風(fēng)格,可采取三條路徑:一是整合鄉(xiāng)村尋常百姓家的鄉(xiāng)土飲食,傳承傳統(tǒng)烹飪技藝,輸送鄉(xiāng)土菜點(diǎn)到城市飯店,成為鄉(xiāng)土美食的頭排陣地;二是充分利用區(qū)域主輔料,如腌菜、醬菜、泡菜、酸菜、豆醬、甜醬、腐乳、皮蛋、糟蛋、醉蛋、鳳雞等,升級為飯店大師傅手中秘籍,突出鄉(xiāng)土特色;三是擬定浙江鄉(xiāng)土菜的形象口號、標(biāo)識,能為“鄉(xiāng)味浙江”代言。

4.2　加強(qiáng)人才培養(yǎng),助推鄉(xiāng)土創(chuàng)新

鄉(xiāng)土菜樸實(shí)美味,講究“自然本味”,但在許多人眼里是低端、粗俗的代名詞,因而導(dǎo)致有些鄉(xiāng)土菜脫離樸實(shí),開始在造型、裝盤上追潮流。究其原因是人才匱乏,缺少鄉(xiāng)土文化的挖掘、研究與創(chuàng)新,因此需要從兩方入手:一是強(qiáng)化從事鄉(xiāng)土菜制作、服務(wù)人員熱愛鄉(xiāng)土,培養(yǎng)鄉(xiāng)土自信,并在此基礎(chǔ)上探究學(xué)習(xí)、認(rèn)真選料、精心加工、把控火候、地道調(diào)味,展現(xiàn)鄉(xiāng)土菜肴真味;二是加強(qiáng)培訓(xùn),幫助挖掘整理鄉(xiāng)土菜制作的精品,綜合協(xié)調(diào)各地農(nóng)委、旅游、商務(wù)、文化部門的培訓(xùn)項(xiàng)目,傾斜鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)。

4.3　寄予鄉(xiāng)愁文化,宣揚(yáng)鄉(xiāng)土精神

鄉(xiāng)愁是一種因主體與其故園分離而造成的思念與憂傷情緒,是一種無形精神體驗(yàn),于民俗的具體事象中得以寄托和表達(dá)[10]。鄉(xiāng)土菜正是寄予鄉(xiāng)愁的最佳載體[11],如溫州在外工作生活的人達(dá)230萬,成千上萬的浙江人在異地思念故鄉(xiāng),極大地需要鄉(xiāng)土菜給予滋養(yǎng),鄉(xiāng)土菜要走出寄予浙江人的鄉(xiāng)愁文化之路。鄉(xiāng)土菜已成為城市與農(nóng)村交流、區(qū)域內(nèi)部與外部游客之間的交流工具,這種交流過程需要菜品之外的語言,即鄉(xiāng)土文化。以鄉(xiāng)土菜為切入點(diǎn),培養(yǎng)鄉(xiāng)土文化。為此，可以廣泛開展追根溯源,探究及梳理鄉(xiāng)土菜、鄉(xiāng)土文化的遺存,并予以歸納提煉,成為在外游子們的精神食糧；提議鄉(xiāng)土美食進(jìn)校園,培養(yǎng)下一代關(guān)注家鄉(xiāng)飲食文化,將鄉(xiāng)土美食根植于內(nèi)心,將鄉(xiāng)土精神留存于內(nèi)心。

總之,浙江鄉(xiāng)土菜是浙菜發(fā)展的源頭,是浙江飲食文化的源泉。不斷挖掘鄉(xiāng)土菜傳統(tǒng)風(fēng)味特色,在傳承中創(chuàng)新,并加以推廣宣傳,鄉(xiāng)土美食和文化將更加耀眼、更加鮮活。

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(責(zé)任編輯：王芙蓉)

Flavor Study on Zhejiang Local Dishes Based on Cluster Analysis

LIU Genhua

(Jinhua Polytechnic, Jinhua 321007, Zhejiang, China)

Abstract: As the source of local cuisine, local dishes underline the characteristics and advantages of local dietetic culture. 168 Zhejiang local dishes were selected and explored by cluster analysis. The statistical analysis indicates that they are characterized by more non-veg material, fresh and light taste, rich color, simple technology and primitive shape and that they meanwhile suffer from over-decoration, loss of original flavor and simple utensils. Paths are suggested to develop local dishes that they should ground themselves in local flavor and highlight the regional characteristics and that people concerned should reinforce personnel training, promote innovation of local dishes, endow the dishes with cultural nostalgia and advocate native spirits.

Key words: local dishes; Zhejiang; flavor; development path

收稿日期：2016-03-19

基金項(xiàng)目：金華市科協(xié)重點(diǎn)學(xué)術(shù)項(xiàng)目(金字科協(xié)ZD20143014)

作者簡介：劉根華(1970-)，男，浙江麗水人，金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，從事烹飪工藝、餐飲管理研究。

中圖分類號： TS 972.142

文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

文章編號： 2095-8730(2016)02-0032-05